Лекція 5. Визначення критерію ефективності функціонування великої технологічної системи – виробництва льодяникової карамелі та карамелі з начинкою

План лекції

1. Державний стандарт України на карамель та вимоги до якості карамелі згідно ДСТУ 3893-99.

2. Ієрархічне дерево властивостей льодяникової карамелі, що відповідають вимогам ДСТУ.

3. Математична модель визначення якості карамелі льодяникової.

3.1 Значення показників базового зразка ( еталон)

3.2 Визначення коефіцієнтів вагомості.

4. Залежність значення комплексного показника і оцінки якості карамелі.

Якість готової карамелі визначається згідно вимог, наведених ДСТУ 38.93-99. У Державному стандарті вказані вимоги до органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників і показників вмісту важких металів, які гарантують якість готового продукту і його безпеку протягом вказаного терміну зберігання.

За органолептичними показниками карамель має відповідати вимогам, вказаним у табл.

Оцінку якості готової карамелі можна визначати за диференційними показниками, вказаними в Державному стандарті, та за комплексним показником, що враховує вимоги ДСТУ і розраховується згідно основних принципів кваліметрії.

Комплексний показник, який враховує всі вимоги Державного стандарту відносно показників якості, буде критерієм ефективності функціонування великої технологічної системи - виробництво карамелі.

Для оцінки якості карамелі за комплексним показником складаємо ієрархічне дерево властивостей, яке враховує показники, вказані у Державному стандарті. На рис. наведено дерево властивостей

Рис. Ієрархічне дерево властивостей льодяникової карамелі.

На нульовому рівні наведено комплексні показники властивостей, які диференціюються на першому рівні на такі показники: Р-і - органолептичні, Р₂ - фізико-хімічні, Р₃ - мікробіологічні, Р₄ - показник безпеки (вміст важких металів).

На другому рівні йде диференціація показників Р₁ Р₂ Р_з, Р₄ на конкретні показники. Органолептичні показники карамелі на другому рівні диференціюються на такі: Р₁₁ - смак, Р₁₂ - запах, Р₁₃- колір, Р₁₄ -стан поверхні, Р₁₅ - форма виробу. Для льодяникової карамелі (рис. ) це будуть: Р₂₁ - вологість, Р₂₂- вміст редукуючих речо­вин, Р₂₃ - кислотність, Р₂₄ - масова частка золи, нерозчинної в 10 %-ому розчині соляної кислоти.

Показник Р₃ на другому рівні диференціюється на: Р₃₁ - вміст мезофільних аеробних і факультативних анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г, Р₃₂- маса продукту (г), в якій не допускається вміст бактерій групи кишкових паличок (коліформи), Р₃₃- маса продукту (г), в якій не допускається вміст патогенних мікроорганізмів, у тому числі сальмонели, Р₃₄- вміст плісені, КУО в 1 г продукції.

Показник Р₄ диференціюється на Р_4і, - вміст (мг/кг): Р₄₁ –свинцю, Р₄₂ -кадмію, Р₄₃ -миш'яку, Р₄₄- ртуті, Р₄₅- міді, Р₄₆- цинку.

3. Математична модель оцінки якості льодяникової карамелі.

Розрахунок комплексної оцінки якості згідно першого рівня ієрархічного дерева властивостей (рис. ) проводимо за такою формулою:

Згідно другого рівня властивостей льодяникової карамелі: