- •Технологія галузі
- •Курс лекцій
- •План лекції
- •Класифікація борошняних кондитерських мас за структурно-механічними властивостями
- •Класифікація борошняних кондитерських виробів згідно з тепломасообмінними процесами
- •Питання
- •Тема лекції “розгяд процесу виробництва цукрового та затяжного печива, як великої технологічної системи” План лекції
- •1.Технологічна схема виробництва цукрового та затяжного печива
- •2.Розгляд процесу виробництво цукрового печива як великої системи
- •1.Чим відрізняється технологічний процес виробництва цукрового та затяжного печива?
- •2.На які підсистеми здійснюється розподіл великої системи виробництва цукрового печива?
- •Тема лекції: “виробництво цукрового та затяжного печива”
- •Тема лекції “технологія здобного печива, галет та крекерів”
- •Охолодження печива
- •Оздоблення печива
- •Приготування опари
- •Формування тістових заготовок
- •Випікання-сушіння та охолодження галет
- •Технологічна схема виробництва крекерів
- •Приготування опари
- •Безопарний спосіб виробництва тіста
- •Приготування рецептурної суміші
- •Замішування тіста
- •Вилежування та прокатування тіста
- •Формування тістових заготовок
- •Випікання-сушіння та охолодження
- •1.Особливості технології здобного печива?
- •Лекція 2. Виробництво пряникових виробів
- •1. Класифікація пряникових виробів згідно вимог Державного стандарту.
- •2. Технологічна схема виробництва сирцевих та заварних пряників.
- •3. Визначення якості пряникових виробів згідно вимог, що наведені в дсту по диференційним показникам та комплексному показнику згідно принципам кваліметрії.
- •4. Системний підхід до аналізу та вдосконалення технології сирцевих та заварних пряників.
- •Лекція 3. Виробництво вафель
- •Загальна характеристика вафель.
- •3. Технологічна схема виробництва вафель
- •4. Системний підхід до аналізу та вдосконалення технології вафель
- •Лекція 4. Виробництво карамелі як велика технологічна система і розгляд підсистеми – виробництво карамельного сиропу та карамельної маси План лекції
- •1. Виробництво карамелі – велика технологічна система
- •Виробництво карамелі – велика технологічна система
- •2. Розгляд підсистеми с1- приготування карамельного сиропу на макро і мікрорівні.
- •Лекція 5. Визначення критерію ефективності функціонування великої технологічної системи – виробництва льодяникової карамелі та карамелі з начинкою
- •4. Встановлення та обґрунтування значення базового зразку р .
- •Питання для самоперевірки
- •Література
- •Лекція 6. Загальна характеристика і класифікація карамелі
- •Загальна характеристика і класифікація карамелі
- •Загальна характеристика і класифікація карамелі
- •Машинно-апаратурна схема виробництва карамелі з фруктово-ягідною начинкою.
- •Питання для самоперевірки
- •Що собою являє карамель
- •Література
- •Лекція 7. Приготування начинок для карамелі” План лекції
- •Питання для самоконтролю
- •Література
- •Лекція 8. Виробництво карамелі (формування, охолодження, загортання, зберігання карамелі)
- •1. Формування карамелі
- •Формування карамелі з фруктово-ягідною начинкою
- •3. Встановлення критерію оптимізації підсистеми в1 – формування карамелі.
- •5. Встановлення критерію оптимізації підсистеми в2 – охолодження карамелі та вплив технологічних параметрів та його значення.
- •6. Зберігання карамелі. Фізико-хімічні зміни, що відбуваються під час зберігання
- •Лекція 10. Характеристика і класифікація шоколаду та шоколадних виробів, оцінка якості шоколаду за диференційним та комплексним показником
- •Лекція 11. Характеристика какао-бобів – основної сировини шоколаду та шоколадних виробів, хімічний склад та підготовка до виробництва
Дорохович А.М., Бондаренко Є.Г., Недєліна Л.М.
Технологія галузі
(кондитерське виробництво)
Курс лекцій
для студентів спеціальності 6.091700
"Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів
і харчоконцентратів"
денної та заочної форм навчання
схвалено
на засіданні кафедри
технології хліба, кондитерських,
макаронних виробів
і харчоконцентратів
Протокол №
від " "_________ 2006 р.
Київ НУХТ 2006
Лекція 1. “ХАРАКТЕРИСТИКА ТА КЛАСИФІКАЦІЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ”
План лекції
Загальна характеристика борошняних кондитерських виробів (БКВ).
Класифікація БКВ за вимогами Державних стандартів
Основна сировина, яка використовується при виробництві БКВ. Роль сировинних інгредієнтів при формуванні структури тістових мас
Келасифікація борошняних кондитерських мас за структурно-механічними властивостями
Класифікація БКВ згідно з тепломасообмінними процесами
Серед великого асортименту кондитерських виробів значне місце по своїй питомій вазі займає група борошняних кондитерських виробів. Випуск борошняно-кондитерських виробів складає 35% від виробництва всіх кондитерських виробів.
Залежно від рецептурного складу та технологічного процесу виробництва отримують вироби з різними органолептичними та структурно-механічними властивостями, які поділяються на такі групи: печиво затяжне, цукрове, здобне; галети; крекери; пряникові вироби; торти і тістечка; кекси; вафлі. В усі перераховані групи борошняно-кондитерських виробів входить підгрупа діабетичних виробів, в рецептуру яких замість сахарози вводять один із цукрозамінників: ксиліт, сорбіт, фруктоза та підсолоджувачі, що дозволені МОЗ України.
Цукрове печиво - це борошняні кондитерські вироби різної форми і розмірів, які отримують з тіста з низькою вологістю та крихкуватою структурою, пластичність якого визначена умовами, що запобігають набуханню клейковини. Готові вироби мають вологість від 3 до 9%, відзначаються значною пористістю, крихкістю та здатністю до набухання.
Затяжне печиво виготовляють з пружно-еластичного і в той же час достатньо пластичного тіста. Вироби з затяжного тіста мають шарувату структуру, але меншу крихкість і набухання у порівнянні з цукровим печивом. Готові вироби мають вологість від 5 до 9,5%
Здобне печиво – це різноманітна група виробів, яка відрізняється високим вмістом цукру, жиру, яйцєпродуктів та поділяється на : пісочно-виїмне, пісочно-відсадне, бісквітно-збивне, білково-збивне, заварне, шароване, горіхове, сухарики, комбіноване печиво з начинкою.
Галети одним з видів затяжного печива. В залежності від складу сировини галети поділяються на три види: прості (без жиру та цукру); покращені (з жиром); дієтичні (з жиром та цукром).
Крекери - борошняні кондитерські вироби крихкої шаруватої структури з великим вмістом жиру. Залежно від складу сировини та призначення крекери поділяються на такі групи: на дріжджах та хімічних розрихлювачах, або тільки на дріжджах з жиром; на дріжджах з жировим прошарком; на дріжджах без жиру; -на дріжджах або хімічних розрихлювачах з жиром і смаковими добавками (тміном, анісом, кунжутом та ін.).
Пряникові вироби - борошняні кондитерські вироби різноманітної форми, які містять велику кількість цукристих речовин і різні прянощі. Від способу виготовлення пряникові вироби поділяють на: заварні – із заварюванням борошна; сирцеві – без заварювання борошна. Від форми та вмісту начинки пряникові вироби поділяють на: пряники без начинки; пряники з начинкою; пряники типу заварної ковригі різної форми з начинкою; ковригі без начинки; ковригі з начинкою. Залежно від вигляду поверхні пряникові вироби поділяють на: глазуровані та неглазуровані.
Торти та тістечка - висококалорійні борошняні кондитерські вироби з великим вмістом жиру, цукру і яєць з різною зовнішньою оздобою.
Тістечка являють собою штучні вироби різної форми і порівняно невеликих розмірів. Торти відрізняються від тістечок великими розмірами і більш складним оздобленням поверхні. По виду основного борошняного напівфабрикату для тортів та тістечок можна поділити на такі основні групи: бісквітні, шаровані, пісочні, заварні, білково-збивні, мигдальні, крихтові, вафельні.
Кекси - здобні борошняні кондитерські вироби з великим вмістом масла, меланжу, цукру і з оздобленням поверхні.
Вафлі - борошняні кондитерські вироби, приготовлені з тонкопористого борошняного напівфабрикату (листи, трубочки, стаканчики і т.ін.) з начинкою і без неї.
Для виробництва борошняних кондитерських виробів використовується така сировина: борошно пшеничне вищого, першого, другого гатунку, для окремих сортів – житне, кукурудзяне, вівсяне, соєве та інше борошно з зернових культур, пшеничні висівки, зародкові пластівці пшениці, цукор, патока, мед, глюкоза і фруктоза, молочні продукти, масло вершкове, маргарин, кондитерський жир, рослинні олії, какао продукти, яйцєпродукти, кавові продукти, солодовий, полісолодовий екстракти і солодове борошно, фруктово-ягідна сировина та напівфабрикати, горіхи, дріжджі, сода, вуглеамонійна сіль, сіль харчова, ароматизатори натуральні і синтетичні, драглеутворювачі (пектин, агар, каррагінан, фурцелларан, желатин), підсолоджувачі і цукрозамінникі, поверхнево-активні речовини, різні барвники, та інші види сировини, передбачені рецептурами на борошняні кондитерські вироби.