- •Технологія галузі
- •Курс лекцій
- •План лекції
- •Класифікація борошняних кондитерських мас за структурно-механічними властивостями
- •Класифікація борошняних кондитерських виробів згідно з тепломасообмінними процесами
- •Питання
- •Тема лекції “розгяд процесу виробництва цукрового та затяжного печива, як великої технологічної системи” План лекції
- •1.Технологічна схема виробництва цукрового та затяжного печива
- •2.Розгляд процесу виробництво цукрового печива як великої системи
- •1.Чим відрізняється технологічний процес виробництва цукрового та затяжного печива?
- •2.На які підсистеми здійснюється розподіл великої системи виробництва цукрового печива?
- •Тема лекції: “виробництво цукрового та затяжного печива”
- •Тема лекції “технологія здобного печива, галет та крекерів”
- •Охолодження печива
- •Оздоблення печива
- •Приготування опари
- •Формування тістових заготовок
- •Випікання-сушіння та охолодження галет
- •Технологічна схема виробництва крекерів
- •Приготування опари
- •Безопарний спосіб виробництва тіста
- •Приготування рецептурної суміші
- •Замішування тіста
- •Вилежування та прокатування тіста
- •Формування тістових заготовок
- •Випікання-сушіння та охолодження
- •1.Особливості технології здобного печива?
- •Лекція 2. Виробництво пряникових виробів
- •1. Класифікація пряникових виробів згідно вимог Державного стандарту.
- •2. Технологічна схема виробництва сирцевих та заварних пряників.
- •3. Визначення якості пряникових виробів згідно вимог, що наведені в дсту по диференційним показникам та комплексному показнику згідно принципам кваліметрії.
- •4. Системний підхід до аналізу та вдосконалення технології сирцевих та заварних пряників.
- •Лекція 3. Виробництво вафель
- •Загальна характеристика вафель.
- •3. Технологічна схема виробництва вафель
- •4. Системний підхід до аналізу та вдосконалення технології вафель
- •Лекція 4. Виробництво карамелі як велика технологічна система і розгляд підсистеми – виробництво карамельного сиропу та карамельної маси План лекції
- •1. Виробництво карамелі – велика технологічна система
- •Виробництво карамелі – велика технологічна система
- •2. Розгляд підсистеми с1- приготування карамельного сиропу на макро і мікрорівні.
- •Лекція 5. Визначення критерію ефективності функціонування великої технологічної системи – виробництва льодяникової карамелі та карамелі з начинкою
- •4. Встановлення та обґрунтування значення базового зразку р .
- •Питання для самоперевірки
- •Література
- •Лекція 6. Загальна характеристика і класифікація карамелі
- •Загальна характеристика і класифікація карамелі
- •Загальна характеристика і класифікація карамелі
- •Машинно-апаратурна схема виробництва карамелі з фруктово-ягідною начинкою.
- •Питання для самоперевірки
- •Що собою являє карамель
- •Література
- •Лекція 7. Приготування начинок для карамелі” План лекції
- •Питання для самоконтролю
- •Література
- •Лекція 8. Виробництво карамелі (формування, охолодження, загортання, зберігання карамелі)
- •1. Формування карамелі
- •Формування карамелі з фруктово-ягідною начинкою
- •3. Встановлення критерію оптимізації підсистеми в1 – формування карамелі.
- •5. Встановлення критерію оптимізації підсистеми в2 – охолодження карамелі та вплив технологічних параметрів та його значення.
- •6. Зберігання карамелі. Фізико-хімічні зміни, що відбуваються під час зберігання
- •Лекція 10. Характеристика і класифікація шоколаду та шоколадних виробів, оцінка якості шоколаду за диференційним та комплексним показником
- •Лекція 11. Характеристика какао-бобів – основної сировини шоколаду та шоколадних виробів, хімічний склад та підготовка до виробництва
Класифікація борошняних кондитерських мас за структурно-механічними властивостями
Всі борошняні кондитерські маси згідно з різних структурно-механічних характеристик можна класифікувати на такі групи.
Затяжні кондитерські маси. Вони характеризуються пружно-еластичними, пластично-в’язкими властивостями, і для формування заготовок із такого тіста потрібне попереднє вальцювання і розкатка у тістову стрічку. Таке тісто призначене для виробництва затяжного печива, галет, крекерів, напівфабрикатів для шарованих тортів і тістечок.
Кондитерські маси, які кришаться. Вони характеризуються пластично-в’язкими властивостями, формування заготовок з такого тіста може бути проведено шляхом випресовування або штампування з тістової стрічки. Таке тісто призначене для виробництва цукрового печива, деяких видів здобного печива, пісочного напівфабрикату для тортів і тістечок.
Пастоподібні кондитерські маси. Вони характеризуються в’язко-пластичними характеристиками, формування заготовок з такого тіста проводиться відсадженням. Таке тісто призначене для виробництва здобного печива, пряників, кексів.
Ліноподібні кондитерські маси. Характеризуються піноподібною структурою, обумовленою високим вмістом повітряної фази (більше 20%), і володіють різною силою контактної взаємодії, яка передбачає різні умови формування. Сильноструктуровані піноподібні маси формуються методом відсадження, такі маси призначені для білково-збивних напівфабрикатів для тортів і тістечок. Слабоструктуровані маси формуються методом відливання, вони призначені для бісквітного напівфабрикату для тортів і тістечок.
Рідиноподібні кондитерські маси. Характеризуються слабоструктурованою в’язкоподібною структурою, формування їх проводиться методом відливання. Такі маси призначені для різних видів вафель.
Класифікація борошняних кондитерських виробів згідно з тепломасообмінними процесами
Всі борошняні кондитерські вироби згідно з тепломасообмінними процесами, які відбуваються при їх термообробці, можна розділити на дві групи: вироби, які підлягають тепловій обробці шляхом випікання (кекси, пряники, бісквітний напівфабрикат); вироби, які підлягають тепловій обробці шляхом комбінованого процесу випікання - сушіння (печиво затяжне, цукрове, здобне, галети, крекери, пісочний, білково-збивний, шарований напівфабрикати для тортів і тістечок, вафлі).
Характерною особливістю процесу випікання є те, що волога в процесі термообробки під дією градієнту термовологопровідності переміщується з поверхневих шарів до центральних шарів, тому вологість м’якушка готового гарячого виробу на 1-2% вища вологості тіста.
Характерною особливістю комбінованого процесу випікання-сушіння є те, що волога в процесі термообробки під дією градієнту вологовмісту переміщується з центральних шарів до поверхневих шарів. Волога зони випарювання прагне досягти рівноважної вологості.
Питання
Які існують групи борошняних кондитерських виробів? Надати основні характеристики кожної із груп.
Яка основна сировина використовується при виробництві БКВ?
Надати класифікація борошняних кондитерських мас за структурно-механічними властивостями.
Які основні процеси відбуваються при випіканні та випіканні-сушінні? Надати класифікацію БКВ згідно з тепломасообмінними процесами.
Література:
Справочник кондитера Ч.2 /под ред. Мартынова М.Н. - М.: Пищевая промышленность, 1970. -с. 467 – 487.
Производство кондитерских изделий / под. ред. Г.А. Маршалкина. -М.: Пищевая пром-сть.-1998.-с. 210 – 214.
Технологічні інструкції по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва по виробництву борошняних кондитерських виробів. – К.: Держхарчопром України, ЗАТ Укркондитер – 1996, с.24 - 26