Приготування рецептурної суміші

Рецептурна суміш - це суміш з усіх компонентів, які входять до складу емульсії, крім жиру. Компоненти рецептурної суміші: вода, цукор, інвертний сироп та інші, в заданій послідовності згідно рецептури, подаються в гомогенізатор.

Першою подається вода, потім цукор (через декілька секунд після початку подачі води), інвертний сироп та інші. Суміш перемішується 5-7 хвилин. За 1-2 хвилини до закінчення приготування рецептурної суміші в гомогенізатор вручну добавляють хімічні розпушувачі, есенцію. Готова рецептурна суміш повинна бути однорідною і мати температуру в межах 29-30 С.

Емульсію готують із рецептурної суміші та жиру. В емульгатор на робочому ходу подають одночасно паралельними потоками рецептурну суміш та жир. їх змішування відбувається при безперервному інтенсивному обертанні ротора на протязі 30-60 секунд. Температура готової емульсії від 27 до 30°С.

Заміщується тісто у місилках барабанного типу або у місилках з 2-оодібними лопатями.

Завантаження сировини у місилку проводять на робочому ходу місильної машини у такій послідовності: опара, цукор, тмін, аніс (в залежності від сорту, який виробляється), жир, сіль, цукор, сода (розчинені у воді), борошно.

Сировину без борошна перемішують протягом 4-5 хв. Середня температура суміші, яку завантажують, повинна бути 32-35 С.

У зимовий період при низькій температурі сировини, яка надходить, для отримання необхідної середньої температури суміші воду підігрівають, але не вище 60°С.

Замішування тіста

Тісто замішують у місильній машині до пружно-еластичного, добре затягнутого стану.

Вилежування та прокатування тіста

Для ліквідації внутрішніх напружень у тісті, підвищення його пластичності, забезпечення ряду біохімічних і мікробіологічних процесів (в основному при виготовленні дріжджового тіста) тісто після замішування піддається вилежуванню. Для вилежування краще всього використовувати спеціальні камери, в яких створені оптимальні температура і відносна вологість повітря 80-90 %.

В разі відсутності спеціальних камер тісто після замішування кладуть на стіл для вилежування і- покривають брезентом для зберігання температури тіста і для запобігання утворення на поверхні кірки. Тривалість вилежування - не менше години. Тісто на столах слід укладати тонким шаром, у іншому випадку може відбутися його самозігрівання і, як наслідок, передчасний розклад карбонату амонію (вуглекислого амонію).

Для прокатування тіста використовуються двовалкові реверсивні машини або ламінатор.

У процесі прокатування тісто з пружно-еластичними властивостями, змінює внутрішні напруження, що виникають у ньому під дією обробки на двовалковій прокатувальній машині або ламінаторі. У результаті пружна деформація частково переходить у пластичну, що супроводжується частковою релаксацією пружних напружень. У процесі багаторазових прокаток тіста відбувається деформація зсуву та стискання. Багаторазове прокатування сприяє покращенню шарованого тіста, що надає крекерам крихкої і шарованої структури.

Формування тістових заготовок

Для формування тістових заготовок з пружно-еластичного крекерного тіста використовуються штамп - машини легкого типу.

Процес формування на цих машинах складається з таких стадій: отримання тістової заготовки товщиною 2,5-3,5 мм за допомогою двох пар шліфувальних валків; вирубка заготовок тіста за допомогою штампувального механізму. Штампувальний механізм складається з ряду сталевих і бронзових матриць, всередині яких містяться пуансони, через отвори яких проходять трафарети та шпильки, які проколюють заготовку з розрахунком 1 прокол на 2 кв.см поверхні заготовки. Це перешкоджає утворенню здуття на поверхні випеченого виробу .

На деяких підприємствах для формування заготовок крекеру використовується роторний спосіб формування. При цьому способі: вирубка заготовок проводиться ротором, який обертається, з попередньо прокатаного пласта тіста. На формуючому роторі закріплені різальні матриці, в корпусі яких закріплені трафарети з ножами і шпильками для проколювання заготовок.