- •Технологія галузі
- •Курс лекцій
- •План лекції
- •Класифікація борошняних кондитерських мас за структурно-механічними властивостями
- •Класифікація борошняних кондитерських виробів згідно з тепломасообмінними процесами
- •Питання
- •Тема лекції “розгяд процесу виробництва цукрового та затяжного печива, як великої технологічної системи” План лекції
- •1.Технологічна схема виробництва цукрового та затяжного печива
- •2.Розгляд процесу виробництво цукрового печива як великої системи
- •1.Чим відрізняється технологічний процес виробництва цукрового та затяжного печива?
- •2.На які підсистеми здійснюється розподіл великої системи виробництва цукрового печива?
- •Тема лекції: “виробництво цукрового та затяжного печива”
- •Тема лекції “технологія здобного печива, галет та крекерів”
- •Охолодження печива
- •Оздоблення печива
- •Приготування опари
- •Формування тістових заготовок
- •Випікання-сушіння та охолодження галет
- •Технологічна схема виробництва крекерів
- •Приготування опари
- •Безопарний спосіб виробництва тіста
- •Приготування рецептурної суміші
- •Замішування тіста
- •Вилежування та прокатування тіста
- •Формування тістових заготовок
- •Випікання-сушіння та охолодження
- •1.Особливості технології здобного печива?
- •Лекція 2. Виробництво пряникових виробів
- •1. Класифікація пряникових виробів згідно вимог Державного стандарту.
- •2. Технологічна схема виробництва сирцевих та заварних пряників.
- •3. Визначення якості пряникових виробів згідно вимог, що наведені в дсту по диференційним показникам та комплексному показнику згідно принципам кваліметрії.
- •4. Системний підхід до аналізу та вдосконалення технології сирцевих та заварних пряників.
- •Лекція 3. Виробництво вафель
- •Загальна характеристика вафель.
- •3. Технологічна схема виробництва вафель
- •4. Системний підхід до аналізу та вдосконалення технології вафель
- •Лекція 4. Виробництво карамелі як велика технологічна система і розгляд підсистеми – виробництво карамельного сиропу та карамельної маси План лекції
- •1. Виробництво карамелі – велика технологічна система
- •Виробництво карамелі – велика технологічна система
- •2. Розгляд підсистеми с1- приготування карамельного сиропу на макро і мікрорівні.
- •Лекція 5. Визначення критерію ефективності функціонування великої технологічної системи – виробництва льодяникової карамелі та карамелі з начинкою
- •4. Встановлення та обґрунтування значення базового зразку р .
- •Питання для самоперевірки
- •Література
- •Лекція 6. Загальна характеристика і класифікація карамелі
- •Загальна характеристика і класифікація карамелі
- •Загальна характеристика і класифікація карамелі
- •Машинно-апаратурна схема виробництва карамелі з фруктово-ягідною начинкою.
- •Питання для самоперевірки
- •Що собою являє карамель
- •Література
- •Лекція 7. Приготування начинок для карамелі” План лекції
- •Питання для самоконтролю
- •Література
- •Лекція 8. Виробництво карамелі (формування, охолодження, загортання, зберігання карамелі)
- •1. Формування карамелі
- •Формування карамелі з фруктово-ягідною начинкою
- •3. Встановлення критерію оптимізації підсистеми в1 – формування карамелі.
- •5. Встановлення критерію оптимізації підсистеми в2 – охолодження карамелі та вплив технологічних параметрів та його значення.
- •6. Зберігання карамелі. Фізико-хімічні зміни, що відбуваються під час зберігання
- •Лекція 10. Характеристика і класифікація шоколаду та шоколадних виробів, оцінка якості шоколаду за диференційним та комплексним показником
- •Лекція 11. Характеристика какао-бобів – основної сировини шоколаду та шоколадних виробів, хімічний склад та підготовка до виробництва
Питання для самоперевірки
1 Вимоги ДСТУ для показників (органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних, вмісту важких металів) карамелі?
2 Ефективність функціонування виробництва карамелі за значенням комплексного показника оцінки якості?
З яких рівнів складається ієрархічне дерево властивостей, яке враховує вимоги ДСТУ?
4 Базовий зразок і обґрунтування вибору окремих показників якості?
5 Яка залежність між значенням комплексного показника і оцінкою якості?
Література
ДСТУ 3893 – 99 Карамель
Зубченко А.В. Технология кондитерского производства /Воронеж. гос. технол. академия.-Воронеж.-1999.- с. 194 – 199.
Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств. -М.: Колос.-1993.-с. 105 - 117
Ратушный А.С., Топольник В.Г. Оценка качества кулинарной продукции. – М.: Русская кулинария – 1991, с. 5-11, 32 – 41.
Лекція 6. Загальна характеристика і класифікація карамелі
План лекції
Загальна характеристика і класифікація карамелі
Теоретичні основи утворення аморфної структури карамелі
Машинно-апаратурна схема виробництва карамелі з фруктово-ягідною начинкою.
Загальна характеристика і класифікація карамелі
Карамель є оригінальним харчовим продуктом, який має аморфну структуру, гарні органолептичні показники і тривалий термін зберігання. До складу її входять, в основному, вуглеводи (цукри, декстрини), кількість яких обумовлена наявністю сировини - цукор-пісок і крохмальна патока. Це обумовлює добру засвоюваність карамелі організмом.
Карамель, завдяки своїм органолептичним, фізико-хімічним, мікробіологічним показникам користується великим попитом у всіх верст населення, починаючи від дітей і закінчуючи людьми похилого віку. Тому об'єм виробництва карамелі становить більше 25 % від усіх кондитерських виробів.
Карамель, залежно від рецептури і технології, розподіляють на такі види: льодяникова; карамель з начинкою; молочна (льодяникова і з начинкою); м'яка; глазурована шоколадною, кондитерською чи жировою глазур'ю; вітамінізована; лікувальна.
Залежно від виду начинки, карамель поділяють на:
карамель з фруктово-ягідними начинками ("Вікторія", ""Вишня", "Малина" та ін.);
карамель з лікерними начинками ("Ромова", "Спотикач" та ін.);
карамель з медовими начинками ("Золотий вулик", "Бджілка");
карамель з помадними начинками ("Мрія", "Морожені трубочки");
карамель з прохолоджуючими начинками ("Сніжок", "Білосніжка");
карамель з марципановими начинками ("Золота рибка", "Марципан";
карамель з желейними начинками ("Білка", "Рекорд");
карамель з горіховими начинками ("Краби", Колібрі");
карамель з шоколадно-горіховими начинками ("Рачки", "Зоря", "Бон-Бон").
Залежно від кількості начинок та їх розташування, карамель виробляють: з однією начинкою, з подвійною або з кількома начинками та з начинкою, перешарованою карамельною масою.
Залежно від способу обробки карамельної маси карамель виробляють з прозорою та з непрозорою (тягнутою) оболонкою.
Залежно від зовнішнього оформлення карамель підрозділяється на загорнуту, фасовану та відкриту.
Залежно від способу обробки поверхні карамель виробляється глянсована, обсипана (цукром-піском, какао порошком чи іншою сировиною), глазурована шоколадною, кондитерською, жировою, цукровою глазур'ю.
Теоретичні основи утворення аморфної структури карамелі
Карамель є скловидною твердою, крихкою речовиною, що має аморфну структуру. її можна розглядати як сплав різнорідних речовин, в якому розрізнено розподілені молекули води, цукрози, глюкози, мальтози та інших речовин, які входять до складу карамелі. Вони представляють компактну упаковку частинок, що зв'язані силами молекулярної взаємодії. Ці сили досить великі. Залежно від хімічного складу карамельного сиропу, який залежить від антикристалізатора, що використовується (патоки чи інвертного сиропу), карамель буде мати різний хімічний склад [20]:
карамель на патоці містить, в %: цукрози - 58, декстринів - 20, глюкози - 10, мальтози - 7, фруктози - 3, води - 2;
карамель на інвертному сиропі містить, в %: цукрози - 78-80, інвертного цукру (рівна суміш глюкози і фруктози) -18-20, води - 2.
Основною сировиною карамелі є цукор (цукроза), що має кристалічну структуру.
Різниця між кристалічною та аморфною структурою полягає в тому, що в кристалічній структурі молекули цукрози розташовані в чітко визначеному порядку, а в аморфній структурі вони знаходяться безладу, при цьому вони ніяк не орієнтовані. Тому у виробництві карамелі треба створити умови для переходу цукрози із кристалічного в аморфний стан, тобто необхідно порушити правильність розташування молекул і перешкодити їх прагненню знову побудувати кристалічну структуру - може бути рекомендований лише за умови відсутності соляної кислоти.
Іноді на виробництві готують інвертний сироп із використанням молочної кислоти без подальшої його нейтралізації содою. Цей спосіб може бути застосований лише тоді, коли інвертний сироп готують у невеликій кількості й він одразу надходить на виробництво карамельної маси. Спосіб не забезпечує вихід карамельної маси з постійним вмістом редукуючих речовин, і карамель, виготовлена на інвертному сиропі із використанням молочної кислоти без її нейтралізації, має інтенсивніше забарвлення.
Хімічний склад інвертного цукру не постійний, він залежить від умов інверсії: якості цукру-піску, природи і концентрації кислоти, рН середовища, температури і тривалості інверсії, охолодження інвертного сиропу та інших факторів.
У середньому інвертний сироп має такий склад, %: редукуючі речовини - 70-78, цукроза - 1-3, волога - 18-20, у невеликій кількості продукти вторинного розкладу глюкози і фруктози.
Інвертний сироп не є рівноцінним замінником патоки, бо він гігроскопічніший, ніж патока, в'язкість його значного менша, ніж у патоки. Все це негативно впливає на технологічні процеси і термін зберігання карамелі.