Лекція 3. Виробництво вафель

План лекції

1. Загальна характеристика вафель.

2. Визначення якості вафель за диференційними показниками, які наведені в ДСТУ і за комплексним показником згідно основного принципу кваліметрії.

3. Технологічна схема виробництва вафель.

4. Системний підхід до аналізу та вдосконалення технології вафель.

1. Загальна характеристика вафель.

Згідно Державного стандарту вафлі поділяються на дві групи: вафлі з начинкою та вафлі без начинки. Вафлі виробляють з жировою, фруктовою, помадною, начинкою. Вафлі виробляють з сиром. Вафлі можуть мати прямокутну, круглу, фігурну форму, можуть бути у вигляді паличок.

Сировина. Для виробництва вафель використовуються такі види сировини: борошно пшеничне вищого ґатунку, цукор, інвертний сироп, патока, масло вершкове і топлене, масло какао, кокосове масло, конджир, олія, жовтки, меланж, молоко цільне, молоко незбиране, молоко сухе, сухі вершки, порошок какао, кава, шоколад, праліне, ядро горіха, кислота винно-кам’яна, кислота лимонна, ванілін, есенції фруктові, сіль, двовуглекисла сода, спирт, цукат апельсиновий, коньяк, пюре фруктове, підварка фруктова, сорбіт, ксиліт, фруктоза (при виробництві антидиабетичних вафель), харчові фосфатиди та ін. види.

Якість вафель може бути визначена за диференційними показниками і за комплексним показником.

Рис. 1 Ієрархічне дерево властивостей вафель, що наведені в ДСТУ

де: Р₁, Р₂, Р₃, Р₄ – відповідно органолептичні, фізико – хімічні, мікробіологічні показники та показники вмісту важких металів.

Органолептичні показники Р₁₁, Р ₁₂, Р ₁₃, Р _{14 ,} Р ₁₅, Р ₁₆ - які характеризують відповідно смак, аромат, зовнішній вигляд, колір, стан на зламі, якість начинки.

Фізико – хімічні показники :

Р₂₁ – загальний вміст цукру за цукрозою в перерахунку на суху речовину;

Р₂₂ – вміст жиру в перерахунку на суху речовину, %;

Р₂₃ – вологість, %;

Р_31, Р₃₂, Р₃₃, Р₃₄ - вміст мезофільних аеробних та факультативно - анаеробних мікроорганізмів.

3. Технологічна схема виробництва вафель

Технологія вафель складається з наступних технологічних стадій, які представлені на рис. 2.

На сучасних підприємствах вафлі виробляються на потоково – механізованих лініях.. Такі лінії включають безперервний заміс тіста, випікання – сушіння – охолодження вафельних листів, приготування начинки,

намазування вафельних листів начинкою, охолодження отриманих пластів, різка пластів, загортання їх в пачки і пакування їх в

ящики.

Рис. 2. Технологічна схема виробництва вафель.

Вафлі можуть бути глазуровані повністю, тільки зверху або тільки знизу. Тому після нарізки вафельні пласти направляють на глазурувальну машину, де вафлі глазурують шоколадною, кондитерською або жировою глазур’ю.

4. Системний підхід до аналізу та вдосконалення технології вафель

З метою аналізу та оптимізації технологічних процесів складається графік цілей та завдань (рис. 3)

Виробництво вафель – це система 3-го класу, 4-го типу

Рис. 3 Графік цілей та завдань великої технологічної системи виробництва вафель

де: Підсистема С₁– підготовка сировини до виробництва.

Мета – забезпечення безпеки сировини (відділення сторонніх домішок)

Завдання – усю кристалічну сировину просіяти і відділити сторонні та металеві домішки. Рідку сировину – процідити через сито

Підсистема С₂– приготування тіста

Мета – отримати тісто з необхідною в’язкістю. Завдання: - провести точне дозування сировини у визначеній послідовності; визначити час і температуру замісу тіста.

Проводити контроль якості тіста за вологістю, густиною, в’язкістю.

Підсистема В₁– приготування вафельних листів (випікання-сушіння вафельного тіста)

Мета – отримати вафельні листи з необхідними структурно-механічними показниками

Завдання: визначити час і температуру оброблення вафельного тіста

Підсистема С₄ – охолодження і кондиціювання вафельного листа

Мета – попередження деформації вафельних листів.

Завдання: визначити тривалість охолодження вафельних листів; скласти умови кондиціювання вафельних листів.

Підсистема С₅ – приготування начинки (жирової)

Мета – отримання однорідної начинки з необхідними пластичними властивостями.

Завдання: визначити кількість і послідовність дозування сировини; визначити тривалість перемішування сировини.

Підсистема В₂ – формування вафельного пласта.

Мета – забезпечення рівномірного намазування начинки на вафельні листи.

Завдання: забезпечення потрібних температур начинки і вафельних листів; забезпечення потрібного дозування начинки; забезпечення зміцнення відформованого пласта; визначити необхідну температуру і тривалість охолодження вафельних пластів і забезпечення кристалізації жиру.

Підсистема В₃ – різка вафельного пласта – формування вафель потрібного розміру.

Мета – забезпечення необхідних розмірів вафель.

Завдання: настройка машини для струнного нарізання вафельних пластів.

Підсистема А – загортання і пакування вафель.

Мета – забезпечення якості вафель, яка задовольняє вимоги державного стандарту.

Завдання. Забезпечення точної маси загорнутих вафель; забезпечення яскравої та якісної упаковки , жиро- та вологонепроникності.

Питання для самоперевірки:

1. Як класифікують вафлі згідно ДСТУ?

2. Яку сировину використовують при виробництві вафель?

3. Як можна визначити якість вафель по комплексному показнику, що враховує вимоги ДСТУ?

4. З яких операцій складається технологічна схема приготування вафель?

5. З яких підсистем складається технологічна схема?

Література:

4. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства /Воронеж. гос. технол. академия.-Воронеж.-1999.-с. 393 – 396, 412-420.

5. Технология кондитерских производсв, под ред.Соколовского А.П., 1959. - с. 559 – 561, 612 - 614, 663 – 665.

6. Справочник кондитера Ч.2 /под ред. Мартынова М.Н. - М.:Пищевая промышленность, 1970. -с. 502 – 512.

7. Драгилев А.И., Сазанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий. -М.: Дели.-2000, с. 135 - 149.