88. Определение содержания нитратов в овощах с помощью прибора «Нитрон».

Овощи моют и сушат, а лук чистят от шелухи. Разрезают на 4 чсти. 1\4 натираем и берем из этой массы 10 г, помещаем в колбу и заливаем 500 мл 1% р-ра алюмокалиевых квасцов, ждем 5 мин. И перемешиваем путем встряхивания. В стакан прибора наливаем содержимое колбы и трехкратно смачиваем им электроды прибора. Сливают содержимое стакана и снова разливают экстракт из колбы. Стакан устанавливают под прибор. Через 15 сек прибор показывает результат в мг/кг. Нужно это число умножить на коэффициент из спец таблицы и только тогда мы получим точное количество нитратов. Существуют и портативные экспресс измерители нитратов, но они не точны.

84. Мед исследуют с целью дифференциации цветочного меда от падевого, определения его качества и установления различных фальсификаций. Для этих целей проводят органолептическое исследование (цвет, аромат, вкус, консистенция и кристаллизация) в комплексе с лабораторными методами Мед натуральный по органолептическим показателям должен соответство¬вать требованиям к натуральному меду.При экспертизе сотового меда определяют органолептические показатели, соотношение открытых и запечатанных сот, наличие сахарного меда, признаков брожения, присутствие в сотах расплода (в случае выявления - удаляют).Органолептические исследования. Определение цвета. Цвет меда зависит от природы красящих веществ, со¬держащихся в нектаре. На цвет меда влияет также его происхождение, время сбора и место произрастания медоносов. В зависимости от цвета различают мед: бесцветный (прозрачный, белый); светло-янтарный (светло-желтый); ян¬тарный (желтый); темно-янтарный (темно-желтый); темный (с различными от¬тенками).Для определения цвета мед наливают в пробирку или цилиндр из бесцвет¬ного стекла Цвет продукта определяют визуально при дневном освещении. Определение аромата. Оценку аромата проводят дважды: до определения и во время определения вкуса, так как аромат усиливается при нахождении ме¬да в ротовой полости. При отсутствии аромата или его недостаточной выра¬женности мед нужно подогреть. В стакан помещают 40 г меда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 45 С в течение 10 минут. Стакан извлекают из бани, снимают крышку и делают короткий вдох через нос. Аромат может являться критерием для браковки меда (несвойственные меду запахи). Старый мед бывает мало ароматный. Слабым ароматом обладает также подогретый мед. Определение вкуса. Для оценки вкуса меда оптимальной температурой считается 30 С, поэтому пробу перед исследованием подогревают на водяной бане. Почти все существующие виды меда имеют сладкий, приятный вкус со слабокислым и слабогорьковатым привкусом. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах. Запрещен выпуск в про¬дажу меда с кислым, горьким и другими неприятными привкусами.

Определение консистенции. По консистенции жидкого меда судят о его водности и зрелости. После откачки мед в течение 3-10 недель находится в жидком сиропообразном состоянии, а затем начинает кристаллизоваться. Кри¬сталлизация может быть: салообразной (кристаллы не видны невооруженным глазом), мелкозернистой (размер кристаллов не более 0,5 мм), крупнозернистой (размер кристаллов более 0,5 мм). Консистенцию определяют погружением шпателя в мед, имеющий темпе¬ратуру 20 С, шпатель извлекают и оценивают характер стекания меда: жидкий мед - на шпателе небольшое количество меда, стекающего мел¬кими частыми каплями; - вязкий мед - на шпателе значительное количество меда, стекающего ред¬кими, вытянутыми каплями; очень вязкий мед - на шпателе значительное количество меда, который при стекании образует длинные тяжи; -мед плотной консистенции - шпатель погружается в мед под давлением. Иногда на рынок доставляют мед незрелый, но с признаками кристаллизации. При этом он разделяется на два слоя: жидкий и плотный, причем соотно¬шение слоев неодинаково- жидкого больше, чем плотного. Водность незрелого меда всегда выше допустимой величины и его в продажу не выпускают. Если же жидкого слоя значительно меньше, чем плотного, то это свиде¬тельствует о хранении меда в герметической таре. Такой мед после перемешивания выпускают в продажу. Определение наличия механических примесей . На металлическую сетку, положенную на стакан, помещают 50 г меда. Стакан ставят в сушильный шкаф, нагретый до 60 С (при отсутствии шкафа мед нагревают до 60 °С на водяной бане). Мед должен пройти через сетку без видимого остат¬ка. При наличии трупов пчел или частей, личинок, остатков сот мед не выпус¬кают в продажу, его очищают для последующей реализации. При загрязнении меда посторонними частицами (пыль, зола, щепки, песок и др.) его бракуют. Определение признаков брожения. В незрелом меде содержание воды достигает 22 %. Это создает благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжевых клеток, всегда содержащихся в меде. Признаками брожения считают активное вспенивание меда и газовыделение по всей его массе со специфи¬ческим ароматом и привкусом. Забродивший мед в продажу не выпускают.

87. На каждую партию яиц прилагается удостоверение или паспорт качества и ветеринарное свидетельство о том, что хозяйство благополучно по заразным болезням птиц.Если такого свидетельства нет, то яйца проваривают при температуре 100 С в течение 13 мин. Отбор проб. Из каждой партии. Из 360 яиц 10%, из 3600 – 5%, для качеств хар-ки отб 50% яиц объединенной пробы. Для опред соедин токсичн элем или антиб отбир-ют 25%., для микробиологических показателей отбир 25% яиц но не менее 30 шт. При экспертизе устанавлива¬ют цвет, чистоту и целостность скорлу¬пы. С помощью овоскопа определяют высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка. На рын¬ках яйца куриные, индюшиные, перепе¬линые и цесариные допускают к продаже, если они отвечают «Правилам ветсанэкс-пертизы яиц домашней птицы». Не под¬лежат реализации в государственной сети и организациями потребительской коо¬перации доброкачественные яйца, масса которых менее 45 г. Они определяются как мелкие (нето¬варные) и направляются в сеть обществен¬ного питания или для промышленной переработки. К пищевым неполноценным (нестан¬дартным или нетоварным) относят яйца со следующими пороками: «насечка» и «мятый бок» — повреждение скорлупы без признаков течи; «тек» — поврежде¬ние скорлупы и подскорлуповой оболоч¬ки с частичной вытечкой содержимого яйца; «выливка» —частичное смешение желтка с белком; «малое пятно» — одно или несколько неподвижных темных пя¬тен под скорлупой общим размером не более 1/8 площади всего яйца; «присуш¬ка» — смещение и присыхание желтка к скорлупе, но без подскорлуповых пятен. Яйца с данными пороками также направ¬ляют в сеть общественного питания или в промышленную переработку. Они, как и загрязненные яйца, реализуются немед¬ленно. Не используют на пищевые цели, а подвергают технической утилизации яйца со следующими пороками: «тумак» — с темным непрозрачным испорченным со¬держимым (тухлые яйца); «красюк» — с однообразной рыжеватой окраской со¬держимого; «кровяное пятно» — яйца с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании; «большое пятно» — неподвижные темные пятна под скорлу¬пой общим размером более 1/8 площади яйца; «зеленая гниль» — с белком зеле¬ного цвета и резким неприятным запа¬хом. Утилизации подлежат яйца с нали¬чием посторонних запахов («запашистые») и «миражные» — изъятые из инкубато¬ров как неоплодотворенные. Продажа утиных и гусиных яиц на рынках, так же как и в государственной и кооперативной торговой сети, запрещает¬ся.

Пуга у диетических яиц (срок хранения не более 7 дней при темп 0 – 20 С) должна быть не более 4 мм. У столовых ( срок хранения до 25 дней) не более 9 мм. Высш кат 75 г и более, отборные – 65 до 74,9 и тд.

Диетические яйца: возд камера неподвижна, 4 мм, желток прочный едва видимый, в центре и не перемещается, белок плотный, светлый прозрачный. Столовые яйца: неподвижная возд кам или чуть подвижная, до 7 мм выс, желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, и белок тоже. На скорлупе не должно быть грязи и повреждений. Допускается наличие единичных точек и полосок – не более 1\8 повер-ти. В 2009 году вышел новый гост, который будет действовать с 1 янв 2011 года – ГОСТ Р 53404-2009 Яйца пищевые.

85. Мед исследуют с целью дифференциации цветочного меда от падевого, определения его качества и установления различных фальсификаций. Для этих целей проводят органолептическое исследование в комплексе с лабораторными методами (массовая доля воды; присутствие оксиметилфурфурола; диастазная (амилазная) актив¬ность; определение цветочной пыльцы; общая кислотность; массовая доля ре¬дуцирующего сахара; содержание сахарозы (по показаниям); наличие механи¬ческих примесей (по показаниям); содержание радиоактивных веществ).Определение массовой доли воды в меде. На рынках разрешается выпуск меда с водностью до 21 %. Повышенное содержание воды может быть в незре¬лом меде, фальсифицированном водой или жидким сахарным сиропом. Такой мед в продажу не допускается, поскольку он быстро подвергается брожению. Определение массовой доли воды по индексу рефракции. Метод основан на зависимости показателя преломления меда от содержания массовой доли во¬ды. Чем больше сухих веществ, тем выше индекс рефракции. Мед с влажно¬стью до 21 % имеет показатель рефракции не ниже 1,4840.Определение общей кислотности. Натуральный мед содержит небольшое количество органических (муравьиная, яблочная, лимонная, щавелевая, молоч¬ная и др.) и неорганических (соляная, фосфорная) кислот.Кислотность меда выражается нормальными градусами (миллиэквивалентами) - количество см3 0,1 Н раствора натрия гидроокиси, пошедшее на титро¬вание 100 г меда.Количество см3 0,1 н раствора натрия гидроокиси, израсходованное на титрование 100 см3 раствора меда массовой концентрации 100 г/дм3, равно числу нормальных градусов кислотности. Кислотность меньше единицы характерна для медов при скармливании пчелам сахарного сиропа, больше четырех - при искусственной инверсии. Обнаружение искусственно инвертированного сахара. Если концентрированный сахарный сироп подвергнуть нагреванию в присутствии кислот, то происходит искусственная инверсия сахарозы на глюкозу и фруктозу. Таким образом, получается искусственный мед. Для установления данного вида фаль¬сификации применяется реакция на оксиметилфурфурол.Сущность реакции: в результате гидролиза тростникового (свекловичного) сахара посредством кислот, часть фруктозы разрушается с образованием окси-метилфурфурола, который с резорцином в кислой среде дает соединения, ок¬рашенные в красный цвет. Зеленовато-грязную или желтую окраску оценивают как отрицательную реакцию.Оранжевая или слабо-розовая свидетельствует о слабоположительной ре¬акции (наблюдается при прогревании меда) Красная или вишнево-красная указывает, что мед содержит примесь искус¬ственно инвертированного сахара или фальсификат в чистом виде. Дополнительным свидетельством о фальсификации меда искусственно ин¬вертированным сахаром служит низкое диастазное число. В случаях, когда к искусственно инвертированному сахару не примешивают натуральный мед, диастаза отсутствует.Определение количественного содержания редуцирующих (инвертных) сахаров. Метод основан на восстановлении растворами Фелинга редуцирую¬щих Сахаров в меде и их последующего определения йодометрическим титро¬ванием.Определение амилазной (диастазной) активности. Фермент диастаза содержится в натуральном меде и отсутствует в сахарном сиропе. Она попадает в мед в основном из нектара цветов и частично с секретами слюнных желез пчел Определение активности амилазы (диастазы) основано на способности это¬го фермента расщеплять крахмал, что определяют йодной реакцией. Данный показатель выражают амилазным (диастазным) числом (ед. Готе). 10 мл р-ра меда 1:2 в пробирку + 1 мл 1% р-ра крахмала, взбалтывают и выдерживают в теч. часа в водяной бане при 40 С. После охлажд до комнатной темп добавляют несколько капель р-ра Люголя. Если диастаза есть, то темнеет, а синюю окраску не приобретает. Определение цветочной пыльцы. Натуральный мед всегда содержит зерна пыльцы медоносных растений, различной формы. Сущность метода заключается в идентификации зерен пыльцы. Можно использовать упрощенную методику микроскопического исследо¬вания на наличие пыльцы. Каплю меда из придонной части емкости наносят на предметное стекло, распределяют ее равномерно покачиванием до диаметра 10 - 15 мм, покрывают покровным стеклом и исследуют под микроскопом.

89. Учет. Вся первичная документация подлежит хранению в лаборатории ветери¬нарно-санитарной экспертизы на протяжении 3-х лет. Первичную регистрацию всэ в лабора¬ториях всэ продовольственных рынков ведут в журналах единой формы. Записи необходимо вести в процессе выполнения со¬ответствующей работы или непосредственно по ее окончании.Все журналы учета должны быть переплетены, прошнурованы и прону¬мерованы. На титульном листе обозначают назначение журнала, наименование лаборатории, даты начала и окончания записей. Размер журналов учета на продовольственных рынках стандартный -20x30 см, количество листов в каждом журнале - 100 - 200.I) Журнал ветеринарно-санитарной экспертизы мяса, мясных про¬дуктов, рыбы, рыбных продуктов, раков, яйца. Порядковую нумерацию (графа 1) ведут единую - с начала записи в жур¬нале и до его окончания, а номера экспертиз (графа 2) - с первого номера на каждый день работы. Порядковый номер присваивается продукции каждого очередного владельца. Дату экспертизы указывают в начале работы смены на одной из страниц журнала. Наименование юридического лица, индивидуально¬го предпринимателя, информацию о владельце продукции, его Ф.И.О. и адрес записывают в графе 3.В графах 5-9 обязательно проставляют в числителе количество туш и в знаменателе - массу в кг. Если доставлена часть туши, числитель подчеркива¬ют.В графе 12 указывают шпик, другие мясные и рыбные продукты.В графе 15 указывают результаты осмотра: органолептические свойства, например, мясо свежее (парное), охлажденное, замороженное, а также обнару¬женные дефекты.В графе 16 - результаты микроскопии.В графе 17 - результаты трихинеллоскопии.В графе 24 (примечание) указывают причину направления на дополни¬тельные исследования в ветеринарную лабораторию.В конце рабочего дня ветеринарный врач, проводивший всэ обязан поставить подпись и указать свои ФИО.Журнал ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов.Журнал ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов расти¬тельного происхождения. В графе 12 указывают выявленные болезни. Журнал ветеринарно-санитарной экспертизы меда, Кроме журналов, установленных форм в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы обязательно заводятся и регулярно заполняются сле¬дующие журналы: журнал проведения дезинфекций в лаборатории всэ продовольственного рынка; журнал приготовления реактивов в лвсэ; журнал учета отправки проб на бактериологические исследования; журнал учета утилизации проб и конфискатов; журнал актов списания происследованных проб; журнал учета и расходования спирта.

86. Обнаружение примеси желатина. Желатин добавляют к меду для повы¬шения вязкости. При этом ухудшаются вкус и аромат, снижаются диастазная активность и содержание инвертированного сахара. Проведение испытания. В пробирке смешивают 5 см3 водного раствора меда (1:2) и 5-10 капель 5 %-ного раствора танина, после чего читают реакцию. Оценка результатов. Образование белых хлопьев свидетельствует о при¬сутствии в меде желатина. Помутнение оценивают как отрицательную реак¬цию. Определение прогревания меда. Иногда для продажи доставляют мед, ко¬торый был предварительно нагрет. Мед нагревают для прекращения брожения, с целью придания ему жидкой консистенции и при различных фальсификациях. В меде, подогретом свыше 60 °С, разрушаются ферменты. При этом ухудшают¬ся органолептические показатели: мед темнеет, ослабевает аромат, появляется привкус карамели. Этот вид фальсификации можно установить и качественной реакцией на диастазу. Оценка результатов. Если в меде диастазы нет, то жидкость окрасится в синий цвет от присутствия неизмененного крахмала. При наличии в меде диа¬стазы жидкость слегка потемнеет, но синей окраски не приобретет. Определение крахмала и муки. Муку или крахмал добавляют в мед для создания видимости кристаллизации, что укалывает, как правило, на его нату¬ральность. 5 см3 раствора меда 1:2 нагревают в пробирке до кипения, охлаждают до комнатной температуры и прибавляют 3-5 капель 0,1 н раствора йода. Оценка результатов. Появление синей окраски свидетельствует о присут¬ствии в меде крахмала или муки. Люминесцентный метод. 3 - 5 г исследуемого меда помещают на не-флуоресцирующее предметное стекло так, чтобы толщина его не превышала 2 -3 мм. Приготовленный мазок в темной комлвге помещают в камеру люмино-скопа под углом 45 ° на расстоянии 4 - 5 см. Оценка результатов. Цвет и интенсивность свечения меда во многом зави¬сят от его ботанического состава. Натуральна пчелиный мед высокого качест¬ва светится в основном желтым цветом с зеленоватым оттенком, в то время как мед низкого качества люминесцирует травянисто- или сине-зеленым цветом. Искусственный и фальсифицированный caxaром мед светится свинцово-серым цветом. Методом люминесценции можно обнаружить фальсификацию меда во¬дой, крахмалом, мукой. Определение падевого меда. 1) Спиртовая реакция. В пробирке смешивают 1 см водного раствора меда 1:1 и 8 - 10 см3 этилового ректифицированного спирта массовой долей 96%. Содержимое пробирки перемешивают. Оценка результатов. Помутнение жидкости и выпадение хлопьев указыва¬ет о присутствии пади в меде. 2) Реакция с ацетатом свинца. В пробирку наливают 2 см3 водного раствора меда в соотношении 1:1, добавляют 2 см3 воды и 5 капель раствора ацетата свинца массовой концентрации 250 г/дм3, тщательно перемешивают и ставят в водя¬ную баню при температуре 80 - 100 °С на три минуты. Оценка результатов. Образование рыхлых хлопьев, выпадающих в осадок, свидетельствует о положительной реакции на падь. Определение примеси свекловичной (сахарной) патоки.

Сущность реакции состоит в том, что сахарная патока содержит трисахарид раффинозу и следы хлоридов, которые осаждаются под действием нитрата серебра. Определение крахмальной патоки. Изменения в меде при добавлении в него крахмальной патоки такие же, как и при добавлении сахарной патоки. Обнаружение примеси сахарного сиропа. При подогревании натуральный мед легко смешивается с сахарным сиропом. Выявить этот вид фальсификации по органолептическим показателям достаточно сложно. Такой мед имеет более светлую окраску, своеобразный вкус, со слабовыраженным ароматом, более жидкую консистенцию. Поэтому при подозрении на примесь к меду сахарного сиропа проводят лабораторные исследования. При данном виде фальсификации значительно снижается диастазная активность, количество инвертированного сахара, содержание минеральных веществ и повышается содержание сахарозы. Обнаружение сахарного меда. Сахарный мед - это продукт переработки пчелами сиропа, приготовленного из тростникового (свекловичного) сахара. Производство сахарного меда считается фальсификацией, и продажа его под видом пчелиного запрещается. Определение массовой доли сахарозы. Примесь сахарного сиропа к меду может быть определена также по содержанию в нем сахарозы. Количество тро¬стникового сахара бывает повышено также и в сахарном (подкормочном) меде. Метод заключается в определении разности процентного содержания ре¬дуцирующего сахара до и после кислотного гидролиза.

90. Отчетность. Государственная статистическая отчетность по форме 5 - вет (с поясни¬тельной запиской) предназначена для представления в вышестоящие органы государственной ветеринарной службы сведений о количестве животных и птицы, поступивших и убитых на мясокомбинатах, мясоперерабатывающих предприятиях, убойных пунктах и подворно, предубойном осмотре и результа¬тах послеубойной всэ, а также сведений о вет-санэкспертизе мяса, молока и молочных продуктов, яиц, овощей, фруктов и других пищевых продуктов, поступивших для продажи на рынках и исследо¬ванных лвсэ. Отчет представляют два раза в год (за каждое полугодие) в следующем порядке: заведующие лабораторий ветсанэкспертизы на продовольственных рынках представляют отчет в сельской местности - районной ветеринарной станции (начальнику райветстанции), в городах - городской ветстанции (на¬чальнику городской ветстанции) - 5 июля и 5 января начальники районных и городских ветеринарных станции пред¬ставляют отчеты начальникам Управлений ветеринарии субъектов РФ - 15 июля и 15 января; начальники ветеринарных управлений республик в составе РФ, краев и областей представляют отчеты в Департамент ветери¬нарии Минсельхозпрода России 25 июля и 25 января.

Отчеты составляют на основании данных, записанных в журналах учета ветеринарно-санитарной экспертизы. Не разрешается вносить в отчет сведения, не учтенные в указанных жур¬налах, а также вписывать в отчет сведения, не предусмотренные данной фор¬мой, заменять наименования болезней другими, добавлять другие показатели. Сведения и данные, не учтенные формой необходимо заносить в пояснитель¬ную записку к отчету. По итогам работы в лвсэ на продовольственных рынках заполняется третий раздел отчета по форме 5 - вет. - Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и других пищевых продуктов на продовольственных рынках. В столбец 6 «Другие виды животных» входит мясо лошадей, верблюдов, кабанов, медведей, кроликов, нутрий, птицы, дичи и т.п. В фафу 10 «другие пищевые продукты» входят все виды продуктов (рыба, мед, шпик, растительное масло и др.), не вошедшие в остальные графы. В пункте 2 «Проведено лабораторных исследований всего» указывают количество дополнительных лабораторных исследований, проведенных к обыч¬ным экспертизам (химические на наличие нитратов, токсикологические, гисто¬логические, бактериологические, радиологические).

В пункте 3 «Выявлено случаев болезней при ветсанэкспертизе» в строках 65-79 и в столбцах 3-7, 10 - количество случаев болезней, выявленных при всэ По строке 77 к другим инфекционным болезням относятся: рожа, лептос-пироз, пастереллез, ЗКГ, ящур, актиномикоз, чума свиней и др.

По строке 78 к другим инвазионным болезням относятся: альвеококкоз (КРС, овцы, свиньи), фасциолез (КРС, МРС, свиньи, лошади, кролики), дикро целиоз (КРС, МРС, свиньи, лошади), саркоцистоз, токсоплазмоз, гиподерматоз метастронгилез, дикроцелиоз жвачных.

По строке 79. Незаразные болезни включают общим количеством в стр« ку "незаразные болезни", учитывают только те болезни, при которых мясо > внутренние органы животных подлежат специальной обработке или браковке В пункте 4 «Направлено на обезвреживание» и пункте 5 «Направлено и.. утилизацию» указывают количество мяса в тушах, яиц - тыс. штук, остальтл продуктом тоннах.

После заполнения раздела необходимо подсчитать по каждой строке кода контрольные суммы. Дополнением к отчету являются пояснительные записки по расшифровке информации о происхождении: мяса, направленного на обезвреживание; мяса и субпродуктов, направленных на утилизацию; мяса, направленного на промыш¬ленную переработку; информации о поступивших дефектных ветеринарных свидетельствах.