26. Пищевое и лечебное значение меда.

За счет многообразия веществ, входящих в состав меда и необходимых для жизнедеятельности организма человека, его относят к категории диетических и даже лечебного продукта.

Мед в своем составе содержит значительное количество моносахаридов – глюкоза и фруктоза, которые полностью усваиваются в ЖКТ человека и не требуют их расщепления кишечными ферментами.

Мед, как естественный растительно-животный продукт по числу микро и макроэлементов не имеет себе равного. В нем обнаружено 37 макро- и микроэлементов, в т.ч. P, Fe, Cu, Ca, свинец, ванадий, германий, висмут, титан, Co, Ni, золото, Ag и др. По количеству некоторых минеральных веществ мед близок к сыворотке крови человека.

В меде содержится наибольшее количество разнообразных витаминов, в основном водорастворимых: тиамин (В1) – 0,4-0,05 мг/кг; рибофлавин (В2) 0,28-0,61 мг/кг, пантеоновая кислота (В3) 0,55-1,05, ниацин (РР) 0,36-1,10; пиридоксин (В6) 0,01; фолиевая кислота (В9) 0,03; биотин (Н) 0,0007; аскорбиновая кислота (С) 5-56. Выявлено также содержание в медах витаминов В12, К, каротина и холина.

Количество витаминов в меде в основном зависит от наличия в нем пыльцы. Мед от природы имеет кислую среду, что способствует медленному разрушению витаминов во время хранения. По мнению отечественных и зарубежных исследователей в меде содержаться ростовые и противомикробные вещества.

Противомикробное действие меда выражено по отношению к грамположительным бактериям, плесневым грибам. При более высоких разведениях это действие - бактериостатическое (задерживающее развитие), а при низких - бактерицидное (убивающее). Исследованиями установлено, что мед убивает бактерии возбудителей тифа, паратифа, дизентерии, сибирской язвы, бруцеллеза.

По мнению ряда авторов, антибактериальные вещества меда являются результатом секреторной деятельности пчел. Другие ученые считают, что противомикробным действием обладают антибиолтические вещества, которые содержатся в нектаре цветов (фитонциды).

Пищевая ценность меда обусловлена высокой усвояемостью, энергетической (1300 кДж/100 гр) и физиологической ценностью, содержанием БАВ. Мед способствует восстановлению израсходованной мышечной энергии. В связи с присутствием эфирных масел, алкалоидов, танинов мед оказывает на организм легкое возбуждающее воздействие, особенно на кровеносную и нервную системы. Питательное значение меда усиливается содержанием витаминов, незаменимых АК, микроэлементов. Постоянное употребление меда повышает иммунобиологическую активность организма, делает его устойчивым к инфекциям.

28) Требования к растительным пищевым продуктам, доставляемым на рынки. Порядок отбора проб для исследования.

Согласно п.1.1 Правил ВСЭ растительных пищевых продуктов в ЛВСЭ рынков, на рынках разрешается продавать следующее:

1) Растительные пищевые продукты полеводства, садов и огородов:

- корнеклубнеплоды (картофель, морковь, свекла, петрушка, редис, пастернак, редька, хрен, цикорий, лук репчатый, чеснок в головках и др.);

- овощи (капуста белокочанная и красная, капуста цветная, томаты, огурцы, тыква, кабачки, баклажаны и др.);

- зелень (лук и чеснок зеленый, щавель, укроп, шпинат, ботва огородных культур и др.);

- зерно и зернопродукты (пшеница, рожь, ячмень, овес, просо, кукуруза и др., мука или крупяные изделия из них);

- бобовые культуры (зеленый горошек, горох, гороховая мука, фасоль и др.);

- крахмал (картофельный и кукурузный);

- фрукты семечковые и косточковые, ягоды садовые и бахчевые культуры, растительное пищевое масло и семена подсолнечника, тыквы и др.

2) Дикорастущие ягоды (черника, малина, ежевика, земляника лесная, черемуха, костяника, морошка, брусника, клюква), свежие и сушеные грибы и орехи.

3) Виноградные и др. слабоградусные вина, полученные путем сбраживания винограда или др. плодов и ягод, в каждом отдельном случае – по разрешению местных органов.

Продажу растительных пищевых продуктов производят с прилавков автомашин, возов, а также из мешков, корзин, ящиков, деревянных бочек, бумажной тары, а соленых, квашеных и маринованных овощей и фруктов – из эмалированной и глиноглазурованной посуды.

Ветеринарно-санитарный контроль растительных пищевых продуктов (как и меда) ветеринарная служба осуществляет только на продовольственных рынках – в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы. Во всех вопросах вет.-сан. экспертизы руководствуются Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках.

Растительные пищевые продукты на рынках разрешено продавать в свежем виде или подвергнутые предварительному сушению, солению и маринованию и другим видам консервирования.

Основанием для проведения экспертизы растительных пищевых продуктов в лаборатории является сертификат соответствия (на ввезенные на территорию России или республики продукты) или справка сельсовета о наличии фермерских угодий.

Для каждой ввозимой на территорию РФ партии растительных продуктов или вывозимой с нее должны иметь фитосанитарный сертификат.

Каждая партия, ввезенная в РФ растительных продуктов и перевозимая по России должна иметь карантинный сертификат.

Государственный карантинный фитосанитарный контроль за ввозом на территорию РФ и вывозом продукции осуществляется специальным уполномоченным государственным органом РФ по обеспечению карантина растений.

Заключение о доброкачественности продуктов растительного происхождения делают на основании органолептического, а в необходимых случаях (спорных, подозрениях на фальсификацию, наличие ядохимикатов и т.д.) проводят и лабораторные исследования + исследования на нитраты и радиометрия.

Органолептическим исследованием определяют внешний вид, форму, величину; цвет, консистенцию, прозрачность, запах, товарный вид, наличие или отсутствие загрязнений (почвой, песком и т. д.), вредных примесей (спорыньи, куколя, вязеля, амбарных вредителей в зернопродуктах), повреждения и болезни растений. Готовые к употреблению растительные продукты проверяют на их вкусовые качества.

Согласно п. 1.7 Правил на рынках запрещено продавать:

1) Все растительные продукты, не проверенные или забракованные ЛВСЭ.

2) Пищевые полуфабрикаты и готовые кулинарные изделия из растительного сырья домашнего приготовления (салаты).

3) Консервированные растительные продукты в закатанных в домашних условиях банках.

4) Чай рассыпной, крепленые вина и другие алкогольные напитки, приготовленные путем перегонки из плодово-ягодного сырья в домашних условиях.

5) Пластинчатые грибы в сушеном виде, грибы соленые и маринованные домашнего приготовления.

Продавать пищевые полуфабрикаты и кулинарные готовые изделия из растительного сырья на рынках разрешается только государственными или кооперативными предприятиями и учреждениям, которые имеют на это разрешение Роспотребнадзора и располагают оборудованными магазинами, павильонами и ларьками для торговли.

Выражают объем проведенной ВСЭ растительных пищевых продуктов в ед. экземплярах.

Проведенное исследование (органолептическое, бактериоскопическое или биохимическое) однородного продукта, принадлежащего одному владельцу, независимо от его массы или объема, и зарегистрированное в журнале выполняемой работы, считается за единицу экспертизы.

Результаты экспертизы растительных пищевых продуктов и вина подлежат обязательной регистрации в журнал установленной формы (ф. № 25 - вет.).

Порядок отбора проб.

От всей подвергнутой осмотру партии однородного продукта для лабораторного исследования отбирают среднюю пробу, которая должна отражать качество всего продукта. При больших партиях продукта пробы берут выборочно из нескольких единиц тары. Если партия продукта небольшая, то пробы берут из каждой единицы упаковки. Перед взятием и составлением средней пробы жидкие продукты тщательно перемешивают специальными мутовками или трубками; квашеные, соленые и маринованные продукты отбирают вместе с рассолом или маринадом; сыпучие продукты - щупом или ложкой, а у штучного товара отдельные экземпляры берут из различных участков.

Согласно утвержденным нормам величина средней пробы для проведения лабораторного исследования должна быть следующей: солено-квашеные продукты с рассолом - 500 г, картофель - 2-3 клубня средней величины, овощи свежие (лук зеленый, петрушка, укроп и др.) - 50 г, овощи сушеные - 50, фрукты свежие - 200, фрукты сушеные - 100, ягоды - 100, горох, фасоль - 50, семена масличных культур - 50 г, масло растительное - 200 мл, грибы сушеные - 25 г, грибы свежие - отдельные экземпляры, зерно, зернопродукты - 500-1000 г, крахмал, сахар - 200, орехи грецкие, фундук и др. - 200-300 г, арбузы, дыни, помидоры, огурцы, лук репчатый, капуста - по 1-2 экземпляра средней величины из каждого места упаковки.

После проведенного исследования остатки проб продуктов подлежат утилизации, о чем составляется акт.

При установлении различий в качестве продукта по органолептическим показателям в однородной партии средние пробы отбирают отдельно из каждой тары или единицы упаковки.

25.Виды пчелиного меда, его хим. состав и свойства.

Мед – это натуральный продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляющий собой сладкую ароматную жидкость или закристаллизованную массу.

Пчелы собирают нектар непосредственно из активных желез растения – нектарников, в то время как падь, выделяемая насекомыми, питающимися соком растений, поступает к пчелам в качестве вторичного материала. Нектар и падь пчелы превращают в мед. Состав нектара отличается от состава сока растений. Он представляет с собой в основном водный раствор сахаров, состав которых зависит от вида растений. Нектар содержит 50-75% воды, 13-45,3% сахарозы, 20-31,0% моносахаридов, минеральные вещества, органические кислоты, витамины, ферменты, ароматические вещества, антимикробные и другие соединения. Превращение нектара в мед – сложный физиологический и физический процесс, при котором основным является разложение сахарозы на глюкозу и фруктозу под действием фермента инвертазы в медовом зобике пчел и сотах, а также испарение воды. Наояду с разложением сахарозы в процессе созревания меда происходит образование олигосахаридов, ферментативное отщепление от олигоз молекул глюкозы или фруктозы. В результате этих реакции понижается содержание сахарозы, повышается количество фруктозы, глюкозы, а также олигосахаридов. Рост концентрации минеральных веществ и кислот приводит к формированию буферной системы и установлению определенного значения рН.

1) Пчелы запечатывают соты с медом после достижения влажности 18-20%. Минимальный срок пребывания меда в улье составляет 7-10 суток. Преждевременно откаченный незрелый мед имеет повышенные влажность и содержание сахарозы. Он быстро портится. Созревание меда, а также ферментативные процессы в нем продолжаются и после запечатывания сот, но значительно медленнее.

Кроме меда ценными продуктами пчеловодства являются: воск, пыльца, перга, прополис, пчелиный яд, маточное молоко.

Классификация меда.

Мед классифицируется по ряду признаков:

1.По происхождению-Цветочный (нектарный) монофлерный и полифлерный (полевой, луговой, лесной и смешанный) _Падевый - животного происхождения – выдел. насекомыми (тля, червецы…) и растительного происхождения – выпот растительных соков – медвяная роса. Смешанный

Падевый мед допускают для продажи на рынках. Для человека этот мед безвреден, но для подкормки пчел мед с примесью значительного количества пади токсичен, т.к. в нем повышенное содержание минеральных веществ, которые вызывают десквамацию (слущивание) эпителия кишечника и диарею.

2.По географическому (региональному) признаку (башк.. алтайс., дальневост. и др.)

3.По способу переработки (сотовый, центрифугированный и прессовый)

4.По ботаническому происхождению (акациевый, липовый, клеверный и др)

5.По консистенции -жидкий (более ценный), закристаллизованный

Кристаллизация начинается через 3-10 недель после откачки меда и наиболее интенсивно протекает при температуре 13-150С и v, при этом лечебные свойства меда полностью сохраняются. Химический состав меда Мед содержит свыше 100 необходимых для организма компонентов. Главной составной частью меда является фруктоза (плодовой сахар) и глюкоза (виноградный сахар). Смесь этих сахаров называют инвертными (редуцирующими) сахарами, т.к. они получаются из нектара в результате распада сахарозы в медовом зобике пчелы и в сотах под действием фермента инвертазы. Глюкоза и фруктоза являются простыми сахарами (моносаридами) и легко усваиваются в ЖКТ человека без расщепления их кишечными ферментами. Минеральный состав пчелиного меда зависит от почвы, на которой про - израстают цветущие медоносные растения. Минеральные вещества попадают в мед вместе с пыльцой растений и частично из нектара. В меде обнаружены: алюминий, барий, бериллий, бор, ванадий, висмут, галлий, германий, железо, калий, кальций, кремний, литий, магний, марганец, медь, молибден, натрий, никель, радий, свинец, титан, фосфор, хром, цинк и др.В меде содержится значительное количество витаминов: С - 2, В6 - 0,10 мг/100 г продукта; биотин - 0,04, ниацин - 0,20, пантотеновая кислота - 0,13, рибофлавин - 0,03, тиамин - 0,01 мкг/100 г продукта, а также витамины В3, А, К и Е. Ферменты меда представлены диастазой, инвертазой, каталазой, липазой в незначительном количестве.

Свойства меда

Общие свойства меда является результатом влияния комплекса отдельных групп веществ, и характеризуют специфические особенности данного продукта. К важнейшим свойства меда относятся:

1) Вязкость. Доброкачественный мед обычно бывает густым, вязким. Показатель зависит от содержания в меде воды, состава сахаров, коллоидных веществ. При увеличении содержания воды в меде вязкость сильно уменьшается. Белки и др. коллоидные вещества увеличивают вязкость меда, но содержание их в меде незначит. Чем больше в меде фруктозы (раствор фруктозы менее вязкий) и меньше полисахаридов, тем меньше его вязкость.

Вязкость меда зависит и т температуры. При нагревании меда его вязкость уменьшается (Это используется при фасовке меда в мелкую тару. Мед нагревают до 450С).

2) Кристаллизация меда – это естественный переход меда, не вызывающий ухудшения качества, из жидкого вязкого состояния в кристаллическое. Процесс кристаллизации обусловлен тем, что один из сахаров меда – глюкоза, находится в перенасыщенном состоянии. Фруктоза меда, как более растворимый сахар, кристаллизуется медленнее. При кристаллизации меда в осадок выделяются кристаллы глюкозы. Фруктоза остается в растворе и образует сверху вязкий слой или обволакивает кристаллы глюкозы.

Характер кристаллизации зависит от скорости этого процесса. Чем быстрее кристаллизуется мед, тем мельче образуются кристаллы. Различают 3 вида закристаллизованного меда: крупнозернистый (кристаллы ^ 0,5 мм), мелкозернистый ( v

0,05-0,04 мм), салообразный (v 0,04).

Скорость кристаллизации зависит также и от температуры и влажности меда. Наиболее быстро он кристаллизуется при температуре 14-240С. v или ^ данной температуры замедляет кристаллизацию, т.к. в первом случае увеличивается вязкость меда, а во втором – уменьшается перенасыщенность раствора глюкозы. При температуре 27-320С мед не кристаллизуется, а около 400С закристаллизованный мед начинает растворяться.

Перемешивание меда ускоряет его кристаллизацию, т.к. кристаллы глюкозы при этом входят в соприкосновение со всей массой меда.

По характеру кристаллизации косвенно можно судить о доброкачественности меда. Зрелый высококачественный мед кристаллизуется сплошной однородной массой. Расслаивание меда при кристаллизации в большинстве случаев свидетельствует о его незрелости.

3) Гигроскопичность – способность меда поглощать влагу из воздуха. Это свойство обусловлено высоким содержанием сахаров ( особ. фруктозы) и некоторых не сахаристых веществ.

Хранение не герметически упакованного меда во влажном помещении приводит к его разложению, которое содействует брожению.

4) Плотность меда зависит от содержания воды и температуры. Чем выше содержание воды, тем ниже плотность, и наоборот. При содержании 16% воды плотность меда составляет при 15 0С 1,443 г/см3, а при 18 % воды и температуре 150С – 1,429 г/см3.

5) Оптическая активность состоит в способности меда вращать плоскость поляризации света на определенный угол влево или вправо. Оптическая активность меда зависит от состава углеводов, их соотношения и концентрации. Преобладание в меде фруктозы обуславливает повышенной левое вращение, а значит количество сахарозы, мальтозы и мелецитозы – повышенное вращение вправо.

6) Теплопроводность меда зависит от содержания воды и степени его кристаллизации. Теплопроводность меда, находящегося в закристаллизованном состоянии, уменьшается с повышением температуры, а для жидкого меда увеличивается. Исключение составляют липовый, акациевый, гречишный и подсолнечниковый – жидкие виды меда, теплопроводность которых несколько уменьшается при влажности 16-18% и в температурном интервале 10-200С.

7) Теплоемкость меда зависит от агрегатного состояния, содержания воды и температуры. Теплоемкость многих монофлорных медов, находящихся в закристаллизованном состоянии, уменьшается с повышением температуры, а для медов, находящихся в жидком состоянии, увеличивается. У жидких медов также наблюдается теплоемкости с увеличением содержания воды в них.

8) Электропроводность меда зависит от его происхождения, концентрации раствора и температуры.