71 Порядок доставки солонины, копченостей, колб изделий для реалиации на рынках и для отбора проб.

Солонину Осматривают не менее 10 % мест каждой партии, особенно при наличии загрязнения и неисправности тары. Для лаборат исследования берут отдельные куски солонины из верхних, нижних и средних рядов. Общая масса проба на должна превышать 300 г. в пробу должны входить участки прилегающие к кости. Если солонину готовили мокрым или смешанным, то для нализа отбиаю и 200 мл рассола. От солено- копченных изделий пробы отбирают в том же количестве.

Ветеринарно-санитарную экспертизу колбасных изделий на продовольст¬венных рынках проводят с целью определения их доброкачественности.

Для проведения исследований колбасных изделий необходимо наличие удостоверения качества или сертификата соответствия, выданных предприяти¬ем-изготовителем. Пробы колбас отбирают от каждой однородной партии про¬дукта одного вида, сорта и наименования, выработанного в течение одной сме¬ны при одинаковом режиме технологической обработки. Внешне осматривают не менее 10 % всего количества мест каждой партии. Для лабораторных иссле¬дований отбирают средний образец в количестве не более 1 % осмотренного продукта, но не менее 2-х единиц (батонов) от изделий в оболочке и копчено¬стей, и не менее 3-х - от изделий без оболочки (мясной хлеб, студень и т.д.). Количество образцов может быть увеличено до 5, если при наружном осмотре возникает сомнение в доброкачественности продукта.

Из отобранного среднего образца берут разовые пробы отдельно для орга¬нолептического, химического и бактериологического исследований (попереч¬ным разрезом на расстоянии не менее 5 см от края батона). Масса одной разо¬вой пробы должна быть следующей: 400 - 500 г - для определения органолеп-тических показателей; 200 - 250 г для химического и бактериологического ис¬следований.

72 Определение доброкачественности солонины на рынках органолептическими методами исследования.

Солонина. Сначала осматривают все бочки или чаны с солониной, а за¬тем и сам продукт. Бочки (чаны) должны быть целыми, прочными и герметич¬ными. Вытекание рассола указывает на порчу продукта. Органолептическое ис¬следование солонины начинают с исследования рассола, для чего его наливают в цилиндр (колбу) из прозрачного стекла и устанавливают его цвет, запах и прозрачность. Анализ проводят при комнатной температуре и дневном освеще¬нииУ доброкачественной солонины рассол красного или розовато-красного цвета, без пены, хлопьев и постороннего запаха, прозрачный. В случае если при органолептическом исследовании рассола возникли подозрения, необходимо осмотреть и солонину. При органолептическом иссле¬довании солонины определяют внешний вид и цвет с поверхности и на разрезе, консистенцию и запах. Доброкачественная солонина с поверхности чистая, без плесени и слизи, темно-красного или ярко-красного цвета, на разрезе красного цвета, без пятен, окраска равномерная, консистенция плотная, запах приятный, характерный для свежей солонины. Солонина подозрительной свежести с поверхности более темного цвета, иногда слегка ослизнена, на разрезе окраска равномерная, но по периферии куска имеется темноватый ободок, консистенция менее плотная, запах легкого закисания или незначительной затхлости. В зависимости от степени порчи про¬дукт зачищают, пораженные участки промывают и затем заливают свежим рас¬солом, а при значительном поражении утилизируют. В случае вытекания рассо¬ла из бочки, но при нормальных органолептических показателях, солонину по¬мещают в герметичную тару и заливают свежим рассолом. У несвежей солонины поверхность темного цвета, ослизнена, иногда по¬крыта плесенью, цвет на разрезе неравномерный - серый, темно-красный или коричневый, консистенция дряблая, запах резко кислый, гнилостный или амми¬ачный.

Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки, разрезают вдоль по диаметру, с одной стороны снимают оболочку. При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность ок¬раски, структуру, состояние отдельных ингредиентов (особенно шпика). Нали¬чие липкости и ослизнения определяют легким прикосновением пальцев к про¬дукту.

Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и разламывания колбасных изделий. Запах и вкус сосисок и сарделек устанавли¬вают в разогретом состоянии, для чего их в целом виде опускают в холодную воду и нагревают до кипения.

Цвет фарша и шпика оценивают со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе.

Консистенцию колбас определяют легким надавливанием пальца на све¬жий разрез батона. Крошливость фарша можно определить осторожным разла¬мыванием среза колбасы.

При определении вкуса вареные и фаршированные колбасы режут на ломти¬ки толщиной 3-4 мм, полукопченые — 2 - 3 мм, сырокопченые 1,5-2 мм, ли¬верные - 5 мм

У свежих доброкачественных колбасных изделий оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налетов плесени, плотно прилегает к фаршу (за исключением целлофановой оболочки). На оболочке сырокопченых колбас допускается бело¬ватый сухой налет плесени, не проникающий через оболочку в колбасный фарш. Запах и вкус должны быть свойственными для данного вида колбасных изделий, с ароматом специи, без признаков затхлости, кисловатости, посторон¬них привкусов и запаха. Окраска фарша - характерная для данного вида кол¬басных изделий, однородная, шпик белого цвета или с розоватым оттенком. В низкосортных колбасах допускается наличие единичных кусочков пожелтевше¬го шпика (в колбасах 1 сорта - не более 10%, 2 сорта - до 15%). Консистенция вареных и полукопченых колбас упругая, плотная, некрошливая, нерыхлая; копченых - плотная; ливерных, кровяных - мажущаяся. Колбасные изделия с такими органолептическими показателями допускают к свободной реализации. Колбасы подозрительной свежести имеют влажную, липкую оболочку, возможно наличие - плесени. Оболочка легко отделяется от фарша, но не рвет¬ся. На поперечном разрезе по периферии батона обнаруживают темно-серый ободок; вся остальная часть батона сохраняет естественную окраску. В поверх¬ностных слоях батона сохраняет естественную окраску. В поверхностных слоях батона фарш слегка размягчен. Запах его со слабыми признаками кисловатости или затхлости. Аромат специй ощущается слабо.