79 Методы выявления фальсификации молока на рынках.

Чтобы выявить, фальсифицирова¬но молоко или нет, необходимо в его стойловой и исследуемой пробах знать содержание жира, сухого вещества, сухого обезжиренного остатка (СОМО) и плотность.

Наиболее частые случаи фальсификации молока - разбавление водой, прибавление обезжиренного молока и воды (двойная фальсификация), крахма¬ла, муки. Степень фальсификации рассчитывают по соответствующим форму¬лам.

При добавлении в молоко воды снижается содержание сухого вещества, СОМО, жира и плотность.

Содержание добавленной воды (В, %) рассчитывают по формуле , где СОМО - сухой обезжиренный молочный остаток стойловой пробы, %; СОМО, - сухой обезжиренный молочный остаток исследуемой пробы, %.

При фальсификации молока водой его плотность снижается на 1 А на каждые 3 % прибавленной воды.

Прибавление воды можно установить нитратной пробой. Проба основа¬на на том, что колодезная, речная, прудовая вода содержит нитраты (соли азот¬ной кислоты), а в натуральном молоке они отсутствуют.

В пробирку напивают 2 мл концентрированной, химически чистой серной кислоты; в другую - 2 мл молока, добавляют каплю формалина, размешивают и осторожно по стенке переносят молоко в пробирку с кислотой. Если на границе соприкосновения кислоты и молока образуется сине-фиолетовое кольцо, зна¬чит, в молоко добавлена вода. В натуральном молоке кольцо не образуется.

Определяют также прибавление обрата или подснятие части сливок. При добавлении обезжиренного молока или подснятия жира плотность молока повышается, содержание жира и сухого вещества снижается, а С О МО не изменятся или слегка повышается.

Содержание прибавленного обрата (О, %) рассчитывают по формуле

О= где Ж - содержание жира в стойловой пробе, %; Ж| - содержание жира в m дуемой пробе, %.

Двойную фальсификацию устанавливают, если к молоку добавлены Л обезжиренное молоко. В этом случае уменьшается содержание сухого вещ" ва, СОМО, жира, плотность же не изменяется или изменяется незначительно.

При установлении общего количества добавленных воды и обрата (Д, %) воды, добавленной к молоку (В, %), добавленного обезжиренного молока (О %)

В=100-(100

0 = Д-В,

где Д - общее количество добавленных воды и обрата, %; Ж - содержание жпр|| в стойловой пробе, %; Ж] - содержание жира в исследуемой пробе, %; СОМ() сухой обезжиренной молочный остаток стойловой пробы, %; COMOi - cyxolif обезжиренный остаток исследуемой пробы, %.

Сода может оказаться в молоке в результате добавления для снижении его кислотности или неправильного ухода за молочной посудой. Определение проводят по ГОСТ 24065-80. Метод основан на изменении окраски раствори индикатора бромтимолового синего при добавлении его в молоко, содержащее соду (карбонат или бикарбонат натрия). Чувствительность метода позволяет yd тановить добавление 0,05% соды.

В пробирку наливают 5 мл исследуемого молока и осторожно по стенке добавляют 7-8 капель (0,1 мл) 0,04%-ного спиртового раствора бромтимолово¬го синего. Через 10 минут наблюдают за изменением окраски кольцевого слоя, не допуская встряхивания пробирки. Желтая окраска указывает на отсутствие соды. Появление зеленой окраски (от светлой до темной) свидетельствуют о присутствии соды.

В молоко могут быть добавлены крахмал и мука. Для установления этой фальсификации в пробирку наливают 5 мл молока и добавляют 2 - 3 капли рас¬твора йода, а затем содержимое встряхивают. Появление синей окраски в моло¬ке свидетельствует о присутствии крахмала (мука).

Пробирочный метод можно заменить капельным. Реакцию ставят на стекле, смешивая каплю реактива с каплей молока.

80 Отбор проб молочных продуктов. Методика определения доброкач молоч прод органолептическими методами исследования.

Осмотру и анализу подлежат все молочные продукты, доставленные в от¬дельной таре. Пробы берут из разных слоев продукта в количестве: сметаны - 50 г, творога и брынзы - 15 г. сливок, масла и сыра -20 г, варенца, ряженки, мацони, йогурта и других кисломолочных продуктов -60 мл. Перед взятием проб молока его тщательно перемешивают мутовкой.

Доброкачественные молочные продукты, доставленные к реализации на продовольственных рынках должны иметь следующие органолептические по¬казатели и физико-химические константы:

Сметана. Вкус и запах - чистые, нежные, кисломолочные, без посторон¬них, резко выраженных, несвойственных сметане* привкусов и запахов. Донускается привкус топленого масла. Консистенция - однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка (творога), вид глянцевитый. Цвет от белого до слабо¬желтого, равномерный по всей массе, без посторонних оттенков.

Сливки. Вкус и запах - свойственные данному продукту, без посторон¬них привкусов и запахов. Вкус слегка сладковатый с легким привкусом кипяче¬ния. Консистенция - однородная, в меру вязкая.

Творог. Вкус и запах - кисломолочные, чистые, нежные, без излишней кислотности, посторонних привкусов и запахов. По консистенции - однородная масса, без комков, несыпучая и некрупчатая. Цвет от белого до слегка желтова¬того, равномерный по всей массе и без посторонних оттенков.

Масло сливочное. Вкус запах - характерные для данного вида масла, без посторонних, резко выраженных привкусов и запахов. Консистенция плотная, однородная, на разрезе поверхность слабо блестящая, допускается присутствие одиночных мельчайших капелек влаги. Цвет .от белого до светло-желтого.

Масло топленое. Вкус и запах чистые, характерные для данного вида масла, без посторонних, резко выраженных привкусов и запахов. Консистенция мягкая, зернистая, в растопленном виде масло должно быть прозрачным, без осадка. Цвет от белого до светло-желтого, однородной по всей массе.

Кумыс. Изготовляют из молока здоровых кобыл при соблюдении техно¬логических норм и правил. Вкус и запах чистые, специфические для кумыса на¬турального, без посторонних, несвойственных доброкачественному продукту привкусов и запахов, сладковатый -для слабого кумыса. Консистенция жидкая, однородная, газированная, пенящаяся. Цвет молочно - белый.