76 Определение доброкачественности колб изделий на рынках при их реализации

Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки, разрезают вдоль по диаметру, с одной стороны снимают оболочку. При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность ок¬раски, структуру, состояние отдельных ингредиентов (особенно шпика). Нали¬чие липкости и ослизнения определяют легким прикосновением пальцев к про¬дукту.

Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и разламывания колбасных изделий. Запах и вкус сосисок и сарделек устанавли¬вают в разогретом состоянии, для чего их в целом виде опускают в холодную воду и нагревают до кипения.

Цвет фарша и шпика оценивают со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе.

Консистенцию колбас определяют легким надавливанием пальца на све¬жий разрез батона. Крошливость фарша можно определить осторожным разла¬мыванием среза колбасы.

При определении вкуса вареные и фаршированные колбасы режут на ломти¬ки толщиной 3-4 мм, полукопченые — 2 - 3 мм, сырокопченые 1,5-2 мм, ли¬верные - 5 мм

У свежих доброкачественных колбасных изделий оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налетов плесени, плотно прилегает к фаршу (за исключением целлофановой оболочки). На оболочке сырокопченых колбас допускается бело¬ватый сухой налет плесени, не проникающий через оболочку в колбасный фарш. Запах и вкус должны быть свойственными для данного вида колбасных изделий, с ароматом специи, без признаков затхлости, кисловатости, посторон¬них привкусов и запаха. Окраска фарша - характерная для данного вида кол¬басных изделий, однородная, шпик белого цвета или с розоватым оттенком. В низкосортных колбасах допускается наличие единичных кусочков пожелтевше¬го шпика (в колбасах 1 сорта - не более 10%, 2 сорта - до 15%). Консистенция вареных и полукопченых колбас упругая, плотная, некрошливая, нерыхлая; копченых - плотная; ливерных, кровяных - мажущаяся. Колбасные изделия с такими органолептическими показателями допускают к свободной реализации. Колбасы подозрительной свежести имеют влажную, липкую оболочку, возможно наличие - плесени. Оболочка легко отделяется от фарша, но не рвет¬ся. На поперечном разрезе по периферии батона обнаруживают темно-серый ободок; вся остальная часть батона сохраняет естественную окраску. В поверх¬ностных слоях батона сохраняет естественную окраску. В поверхностных слоях батона фарш слегка размягчен. Запах его со слабыми признаками кисловатости или затхлости. Аромат специй ощущается слабо.

При сомнительных органолептических показателях колбасных изделий для определения их свежести применяют лабораторные методы исследования: мик¬роскопию мазков-отпечатков, определенные величины рН, качественные реак¬ции на аммиак, сероводород.

Микроскопия мазков-отпечатков. Для микроскопии мазков - отпечатки вырезают стерильными ножницами кусочки из поверхностных слоев (под обо¬лочкой) и из центра батона. Делают мазки - отпечатки, которые окрашивают по Граму и микроскопируют.

1 .Количество мик¬робов в поле зрения: -поверхностные -глубокие слои до 20 едининые 21-30

10-20 31 и более

21 и более

Определение величины рН. Величину рН определяют потенциометриче-ским и колориметрическим способом, причем из фарша удаляют шпик. Обе ме¬тодики определения данного показателя аналогичны таковым при определении рН мяса.

Реакция на аммиак (по Эберу). Оценка результатов. При положительной реакции, через несколько секунд после внесения кусочка продукта в пробирку с реактивом, появляется устойчи¬вое облачко, при слабоположительной - быстро исчезающее облачко, появляет¬ся в момент извлечения кусочка продукта из пробирки и при отрицательной -облачко не появляется.

Реакция нВ сероводород.Оценка результатов. Если колбаса свежая, то капля на полоске бумаги не окрашивается вовсе или становится слабо-бурого цвета. При исследовании кол¬басы сомнительной свежести капля окрашивается в буро-коричневый цвет, а несвежей колбасы в темно - коричневый цвет.

3.4 Технохимические исследования

Определение влаги. На аналитических весах взвешивают стаканчик (или бюкс с крышкой) со стеклянной палочкой и 6 - 7 г чистого прокаленного песка. Затем в стаканчик отвешивают 3 г продукта, измельченного до состояния фар¬ша и тщательно перемешивают с песком до получения однородной рыхлой массы. Стаканчик с открытой крышкой ставят в сушильный шкаф. Высушива¬ют до постоянного веса при 100-105°С в течение 3-4 часов, если продукты со¬держат большой процент жира. Колбасы, содержащие сравнительно немного жира, высушивают в течение 1 часа при температуре 120-150°С.После высуши¬вания стаканчик охлаждают в эксикаторе и взвешивают и выч по формуле.

Оценка результатов. В зависимости от вида и сорта колбасных изделий содержание влаги у них колеблется в следующих пределах: колбасы вареные, сосиски, сардельки - 60-75%, полукопченые - 35-55%, сырокопченые - 25-30%, варено-копченые - 38-43%.

Определение поваренной соли аргентометрическим титрованием (метод Мора).

Оценка результатов. Содержание соли в вареных колбасных изделиях должно быть 1,5 - 3,5 %; полукопченых - 2,5 - 4,5%; сырокопченых - 3 - 6 %; варено-копченых - 3 - 5 %.

Определение крахмала (по ГОСТ 10574 - 91). Крахмал или пшеничную муку добавляют при изготовлении ливерных и некоторых видов вареных кол¬бас для повышения вяжущих свойств фарша. Его количество строго регламен¬тируется рецептурой и должно составлять от 2 до 5 % в зависимости от вида го¬тового продукта. В фарш сырокопченых, полукопченых и вареных колбас выс¬шего сорта добавлять крахмал не разрешается.

77 Порядок отборв проб молока. Методика опрдления доброкач молока органолептич методами исследования.

Осмотру и анализу подлежат все молочные продукты, доставленные в от¬дельной таре. Пробы берут из разных слоев продукта в количестве: молока не менее 250 мл, сметаны - 50 г, творога и брынзы - 15 г. сливок, масла и сыра -20 г, варенца, ряженки, мацони, йогурта и других кисломолочных продуктов -60 мл. Перед взятием проб молока его тщательно перемешивают мутовкой.

Среднюю пробу молока, предназначенного для определения физико-химических и органолептических показателей, после перемешивания доводят до температуры 20 ± 2°С.

Остатки проб молока и молочных продуктов после исследования денату¬рируют суррогатным кофе с последующей утилизацией в лаборатории ветери-нарно-санитарной экспертизы.

Каждую пробу молока следует исследовать не позднее 1 часа после ее взятия: органолептически на степень чистоты, плотность и кислотность. В теп¬лое время года через 2 часа после выпуска в продажу или по просьбе покупате¬ля молоко повторно проверяют на кислотность. Молочные продукты исследуют не позднее 4 часов после взятия средних проб.

Молоко, поступающее для продажи первично, обязательно исследуют на жирность. При повторном определении содержания жира в молоке, доставляе¬мого крупными партиями (более 10 мест), исследование проводят выборочно, но не менее 10% от общего количества мест, а в сомнительных случаях - из ка¬ждой имеющейся емкости.

Бактериальную обсемененность, кислотность и жирность молока опреде¬ляют 1 раз в месяц при систематической продаже его индивидуальными сдат¬чиками и не реже 1 раз на десятый день при продаже колхозам и совхозам, а также при разовой продаже продукта.

Перед взятием проб молока и молочных продуктов для экспертизы уста¬навливают санитарное состояние тары (посуды), в которой они поступили на рынок. Тара, в которой доставляют молоко и молочные продукты, должна быть изготовлена из материалов, допущенных органами здравоохранения для кон-

го

такта с пищевыми продуктами. Не допускают к продаже молоко и молочные продукты, перевозимые на рынок в оцинкованной и грязной посуде.

Органолептические исследования

Цвет молока исследуют в цилиндре из бесцветного стекла в лучах отра¬женного света.

Запах устанавливают в предварительно проветренном помещении при комнатной температуре в момент открывания сосуда или при переливании мо¬лока. Запах ощущается лучше, если молоко перед определением данного пока¬зателя подогреть до 40 - 50 С.

Вкус молока устанавливают только после его кипячения, смачивая им по¬верхность языка.

Консистенцию определяют при медленном переливании молока тонкой струйкой по стенке химического стакана. В струйке и по следу, оставшемуся на стенке емкости после стекания молока устанавливают не только консистенцию, но и наличие хлопьев, загрязнений, молозива и т.д.

83. Мед принимают на всэ при наличии у владельца ветеринарно-санитарного паспорта пасеки и ветеринарной справки (ф № 4), а при продаже меда за пределами района - ветеринарного свиде¬тельства (ф № 2). Владельцы меда обязаны доставлять его для продажи в чистой таре из ма¬териалов, допущенных Госкомсанэпиднадзором России (бочки деревянные из бука, березы, вербы, кедра, липы, чинары, осины, ольхи вместимостью до 75 л; фляги из нержавеющей стали, алюми¬ния и алюминиевых сплавов вместимостью 25 и 38 л; банки жестяные, покры¬тые изнутри пищевым лаком; стаканы или тубы из алюминиевой фольги, по¬крытой пищевым лаком вместимостью 30 - 150 г; банки стеклянные; стаканы литые или гофрированные из прессованного картона с влагонепроницаемой пропиткой; пакетики и коробочки из парафинированной бумаги, пергамента и искусственных полимерных материалов, разрешенных Министерством здраво¬охранения РФ для использования в пищевой промышленности; сосуды керами¬ческие, покрытые изнутри глазурью). Мед, доставленный в загрязненной или не в соответствующей указанным выше требованиям таре, экспертизе не подле¬жит. Сотовый мед принимают на экспертизу запечатанным не менее чем на две трети площади сот. Соты должны быть однородного белого или желтого цвета. Пробы для анализа отбирают работники лаборатории ветсанэкспертизы в присутствии владельца меда из каждой доставленной емкости. Средняя проба - это часть меда, характеризующая количество всей партии продукта. Партией считают любое количество меда одного ботанического происхождения и года сбора, однородное по органолептическим и физико-химическим показателям, одной технологической обработки и одновременно доставленное для продажи на рынок. Для получения достоверных результатов среднюю пробу меда необходимо брать из каждой, представленной на экспер¬тизу, единицы упаковки, но в разных ее местах. Жидкий мед вначале перемешивают, среднюю пробу отбирают трубчатым алюминиевым пробоотборником диаметром 10-12 мм, погружая его на всю длину тары. Образцы из закристаллизованного меда берут коническим щупом (для масла) с прорезью по всей длине. Щуп погружают на всю толщу продукта наискось, а затем чистым сухим шпателем берут верхнюю, среднюю и нижнюю части находящегося в щупе меда.

Сотовый мед принимают на экспертизу лишь в запечатанном и незакристаллизованном виде. Соты должны быть белого или желтого цвета. Из каждой контролируемой единицы упаковки для проведения исследова¬ний отбирают 100 г меда, а при определении содержания воды ареометром -200 г. Пробы меда в рамках отбирают из каждой пятой соторамки размером 5 х 5 см. Если сотовый мед кусковой (соты вынуты из рамки и разрезаны), пробу берут в тех же размерах от каждой упаковки.