32 Экспертиза муки, крупы, крахмала, зерновых и бобовых продуктов.

Для экспертизы этих продуктов проводят органолеп. и лаб. исслед-я.

Органолептика: опред. цвет, запах, вкус, наличие примесей в продукте соответствующими методиками. Мука, поступившая в продажу, д. б. сухой на ощупь, не комковатой (если зажать ее в ладони, а потом разжать, она должна рассыпаться). Вкус - слегка сладковатым, запах - нормальным, специфическим. Пшеничная мука - белого цвета с желтоватым оттенком, ржаная - серовато-белого цвета. Мука с содержанием отрубей обычно имеет более темный цвет. Не допускается наличие затхлого, плесневелого, кислого, полынного и какого-либо др. постороннего запаха, горьковатого, кисловатого и других несвойственных добр-ой муке привкусов, а также песка и мин-х примесей (устанавливаемых при разжевывании). Крупа д. б. чистой, сухой, однородной, со свойственным для данного вида крупы цветом, без затхлого или плесневелого запаха, не загрязненная пометом грызунов, без посторонних привкусов, горечи, кислоты, примеси песка, семян ядовитых растений и др. Зерно допускается в продажу после обмолота и просушки (кукурузу можно реализовывать и в початках). Оно д. б. чистым, однородным, с характерным для данного вида зерна цветом и блеском, без постороннего запаха и привкуса. В продажу не допускают зерно загрязненное (наличие сорной примеси, остатков колосьев, семян ядовитых растений, гальки и др.), подвергнутое самосогреванию (имеющее оттенки от темно-бурого до матово-красного), проросшее, с наличием солодового, затхлого, кислого или гнилостного запаха и вкуса. Такие же требования предъявляют к гороху и фасоли. На рынках разрешено продавать картофельный и кукурузный крахмал. Он должен быть порошкообразным, белого цвета с блеском (иногда с серым оттенком), без постороннего запаха и вкуса, не фальсифицированным (мукой, мелом, содой), не содержат примесей. Лабораторные исследования включают в себя определение металлических и др. примесей, амбарных вредителей, спорыньи, содержание влаги, кислотность.

33 Экспертиза сушеных корнеклубнеплодов, овощей

Сушеные корнеклубнеплоды и овощи допускают к продаже при отсутствии в них механических примесей, несвойственного запаха и вкуса, плесени, гнили, поражений вредителями и влажностью не более 15%. Для установления доброкачественности этих видов растительных пищевых продуктов проводят органические исследования. При сомнении в доброкачественности сушеные корнеклубнеплоды и овощи подвергают лабораторному исследованию (определяют содержание влаги : 10 г высуш-т в шкафу t 130 40мин. Влажность опр-т по формуле Х=(М1-М2)/М1*100, М1-масса навески до высуш., М2-масса после.; содержание ферропримесей, минеральных примесей (песка), зараженность вредителями, посторонних примесей).

34 Экспертиза сушеных фруктов и ягод. Сушеные и вяленые плоды и ягоды должны быть одного вида, сухими, чистыми, неслежавшимися, со специфическим ароматным запахом и свойственным им вкусом.Сушеные и вяленые плоды и ягоды загрязненные, загнившие, заплесневелые, пораженные вредителями, с посторонним запахом, вкусом и примесями к продаже на рынках не допускают.Фрукты сушеные должны быть чистыми, сухими (с влажностью в пределах от 16 до 25%), упругими, неломкими и некрошащимися; в воде должны разбухать, при сжатии не должны пачкать руки и превращаться в комки. Не допускается засорение сухих фруктов песком, черенками, отпавшими плодоножками, поражение вредителями и плесенями; запах и вкус фруктов должны быть приятными, свойственными данному виду сушеных фруктов, ароматными, без посторонних привкусов или запаха (дыма, затхлости, кислого запаха и др.). Сушеные фрукты продают в таре, отвечающей санитарным требованиям. Орехи грецкие, фундук, кедровые, арахисовые должны быть чистыми, без нарушенной оболочки, хорошо просушенными. При вскрытии ядро полное, чистое, созревшее, плотной консистенции, со свойственным для них вкусом и запахом. К продаже допускают орехи, если количество неполноценных орехов в исследуемой пробе не превышает 10%. Запрещена продажа загрязненных, незрелых, загнивших, заплесневелых, пораженных вредителями, прогорклых, с посторонним запахом и вкусом, без оболочек, усохших, а также смеси различных видов орехов.

35 Экспертиза свежих и сушеных грибов.В зависимости от возможности пищевого использования грибы делят на: съедобные (белые грибы, грузди, опята и др.), условно съедобные (валуи, серушки, гладыши и др.), несъедобные (желчный гриб, перечный гриб и др.), ядовитые (бледная поганка, свинушка тонкая и др.). Съедобные грибы можно использовать для пищевых целей в любом виде: вареном, жареном, сушеном, соленом, маринованном. Условно съедобные грибы требуют предварительной обработки для освобождения от млечного сока и свойственной ему горечи, что достигается их отваром, солением и маринованием. Сморчки, а особенно строчки, содержат токсические вещества, и для предотвращения отравления перед приготовлением их следует проварить два раза в кипящей воде в течение 15 - 20 минут, отвар при этом выливают, после чего проводят кулинарную обработку. Допускаемые к продаже на рынке свежие грибы должны быть однородными, рассортированными по ботаническим видам, очищенными от земли, мусора, вредителей, неповрежденными и не помятыми. Свежие пластинчатые грибы должны быть целыми и иметь целиком ножку гриба, аккуратно зачищенную от грибницы. Не разрешается продажа грибов ломанных, дряблых, переросших, ослизневших, заплесневелых, мятых, испорченных, зачервленных, а также пластинчатых грибов с отрезанными полностью или частично ножками, а также грибов, название которых не определено. Сушеные трубчатые грибы должны быть целыми или половинками, однородными, сухими (слегка гнуться и легко ломаться), с влажностью 12 - 14%, без пригорания, разнообразной формы и окраски, с характерным запахом и вкусом. Реализация сушеных сморчков и строчков разрешается по истечении 2 - 3 месяцев после сушки. Не допускаются к продаже сушеные грибы загрязненные, пережженные, плесневелые, трухлявые, поврежденные вредителями. При экспертизе грибов большое значение имеет установление их вида. Для этого пользуются определителями, муляжами, музейными препаратами грибов. Для продажи грибов на рынке отводят специальное место (ряды, ларьки и др.). Торговля грибами в разных местах рынка, а также лицами, не знающими их точного названия, запрещена. В месте, отведенном для продажи грибов, должны быть вывешены плакаты с цветными рисунками и кратким морфологическим описанием каждого вида грибов с указанием съедобных.Запрещается продажа грибов вареных, соленых, маринованных, гриб.икры, салатов, консервов, сушеных пластинчатых грибов всех видов. Лабор.методы – опр.влажности путем высушивания.