61. Опред-е доброкачественности растительных масел на продов-х рынках лаб.Методами.

При сомнении доброкачественности или подозрении на фальсификацию проводят лаб.исследования раст.масел, при которых определяют кислотное число, ставят реакции на перекиси и альдегиды, устанав-ют фальсификацию масел. Определение кислотного числа. В колбу отвешивают 3-5 г масла, приливают 50 мл нейтральной смеси спирта с эфиром и взбалтывают до растворения. Добавляют 5 капель 1%-го спиртового раствора фенолфталеина и быстро титруют 0,1н раствором гидроокиси калия до появления стойкого ярко-розового окрашивания. Кислот.число вычисляют по форм.: Х=V*5,611 M где V-количество 0,1н р-ра щелочи, израсходованного на титрование,мл; М-масса взятой навески исследуемого масла.

Кислот.число для подсолнечного, льняного, кукурузного масел- не более 6,0; для нерафинирован. хлопкового и макового – от 7,0 до 14,0.

Реакция на перекиси с йодистым калием. В колбу 3 мл масла + раствор, состоящий из хлороформа(7мл), ледяной уксусной кислоты (5мл) и насыщенного раствора йодистого калия (1мл). Затем приливают 60мл дистил.воды, взбалтывают. Доброкачественное масло - соломенно-желтый цвет. Сомнител.качество - желто-коричневый, иногда с розовым оттенком, недоброкачествен. – малиново-красный.

Реакция на альдегиды. Положительные реакции – признак недоброкачественности масла.

Люминесцентный анализ. 10-20 мл масла в камеру люминоскопа. Натуральн. подсолнечное масло дает люминесценцию желто-серого цвета (в белой посуде), светло-голубой (в чашке Петри). Минеральные масла(технические) дают сине-сиреневую люминесценцию.

Определение примеси хлопкового масла. В колбу 2 мл масла и 2 мл 1%-го р-ра серы в сероуглероде, смешивают, нагревают на масляной бане 115 С 5 минут.При концентрации хлопков. масла более 1% содержимое станов-ся красным.

Определение примеси кунжутного масла. 5 мл петролейного эфира и 5 мл масла. Встряхивают + 0,1 мл 1%-го спиртового раствора фурфурола + 5мл конц.соляной кислоты. При отсут-ии кунж.масла жидкость окрашивается в желтый или желто-коричневый цвет, при содержании его от 0,5 до 1% - розовый, при большем – красный.

Сан.оценка. Не разрешают на продажу для пищ.целей масла с наличием большого осадка и посторонних примесей, мутного и с несвойствен. запахом и вкусом. Запрещается продажа масел сомнит. качества, недоброкач-х и фальсифицирован-х.

62. На продовольств. рынки рыба может быть доставлена в живом, охлажденном, подмороженном, замороженном состоянии, а также соленая, вяленая, сушеная, копченая. Рыбу в консервированном виде в продажу направляют целыми тушками или предварительно разделанную. Рыбу домашнего консервирования к реализации на рынке не допускают. Рыбу, поступившую на рынки партиями или отдельными экземплярами, подвергают вет.-санитарному осмотру, а в необходимых случаях лаб. исследованию. При возникновении сомнений в доброкачественности рыбы, возникшем при определении ее органолептич. и физико-химич.показателей, отбирают образцы и направляют в специализир. вет. лаборатории с указанием цели исследования (бактериологич., вирусологич., токсикологич.). Основанием к проведению вет-санитарной экспертизы живой рыбы является вет. свидетельство формы№2, а на мороженую, соленую и копченую рыбу – удостоверение качества или сертификат соответствия вместе с вет.свидетельством ф.№2. Порядок отбора проб. Каждая партия рыбы подлежит исследованию. Партией наз-ют рыбу одного товарного наименования, времени улова, способа обработки, предъявленную к одновременной сдаче-приемке и оформленную одним документом, удостоверяющим качество. Производят осмотр тары, затем для вскрытия отбирают до 5% всех мест данной партии. В подозрител. случаях разрешается вскрывать всю тару. Для лаб. исслед-й отбирают среднюю пробу, отражающую качество продукта всей партии. Если рыба мелкая (масса одной до 100г) – 5 рыб; крупная (масса рыбы до 1 кг) – 2 пробы по 100 г от 2 экземпляров; если до 3 кг – 2 пробы по 150 г от 2 рыб; свыше 3 кг – берут отдельные куски из головной, спинной части рыбы, общей массой не более 500 г. Отобранные пробы подвергают органолептич. исслед-ю с пробой варки. Оставшуюся часть проб после проведения исслед-ий владельцу не возвращают, а утилизируют.

63. При органолептич. исслед-ии устанавливают внешний вид, упитанность рыбы, ее цвет, обращают внимание на состояние чешуи и слизи, плавники, цвет жабр, состояние глаз, брюшка, консиситенцию мышечной ткани, запах слизи, жабр и области анального отверстия. Определение запаха проводят чистым ножом, который нагревают в горячей воде, а затем протыкают им в мясистых участках туши, быстро вынимают и устанавливают специфичность запаха, но лучше запах определять пробой варки. Живая рыба. Обращают внимание на поведение ее в садках. Рыба должна проявлять все признаки жизнедеятельности, характерные для здоровой рыбы. Подразделяют на бодрую (занимает нормал.положение – спиной вверх,плавает энергично и бодро,обычно держится у дна), слабую(двигается медленно,часто всплывая на поверхность, поверхность рыбы тусклая) и очень слабую рыбу (теряет координацию,плавает на боку или спине,поверхность почти светлая). Рыбу,часто всплывающую на поверхность, вялую, с ограниченной подвижностью отлавливают и после исключения инфекцион.и инвазион.болезней немедленно реализуют.Рыбу с побитостями и поврежденной чешуей для продажи не выпускают. Истощенную и снулую рыбу выбраковывают. Парная и охлажденная рыба. Опред-ют количество и состояние слизи, чешую, эпидермиса кожи, жабр, цвет глаз, их расположение по отношению к уровню орбит, степень деформации тела рыбы, количество и характер механич. повреждений тканей. Консистенцию мяса опр-ют путем надавливания пальцами на мясистую часть спинки. Плотная консист. – ямочки не образ-ся. При ослабевшей консист-ии ямки выравниваются медленно, при слабой – не выравниваются. Запах. Исследуемый образец должен иметь комнатную температуру. Мясо некрупной малоценной рыбы – делают поперечный разрез тела и немедленно определяют запах. Бульон из доброкачественной свежей рыбы прозрачный, на поверхности его обнаруживаются блестки жира, запах специфический приятный, мясо хорошо разделяется на мышечные пучки. Замороженная рыба. При оценке внешнего вида обращают внимание на степень пожелтения, которое может быть каротиноидного характера или развиться в результате окислительной порчи жира. При оценке внешнего вида размороженной рыбы определяют правильность разделки, обращ. Внимание на наличие механич. повреждений тушек. Запах морожен. рыбы, филе и фарша опред-ют по 2 признакам – степени сохранения запаха, свойственному данному виду сырья (продукта), и наличию запаха окислившегося жира. Прозрачность и аромат бульона. Варят рыбу до готовности в течение 3-12мин в зависимости от размеров тушек. Консистенция-судят по величине усилия, необходимого для деформации тканей, и способности к восстановлению ямок, образующихся в местах надавливагия. Цвет. Должна быть естественного цвета, свойственного свежей неконсервированной рыбе. Допускается незначительное покраснение наружных покровов. Цвет жабр от интенсивно красного до тускло-красного.

64.66, 68 При сомнении в степени свежести рыбы проводят лаб.исслед-я. Бактериоскопия.2 мазка-отпечатка, один из поверхност.слоев, второй из глубоких. Свежая рыба- единичные кокки, палочки. Рыба сомнительной свежести – 30-50 диплококков или диплобактерий в мазках из поверхност.слоев, 10-20 из глубоких. Несвежая рыба- более 60 микробов из поверхност.слоев, более 30 из глубоких. Определение рН. Потенциометрическим способом. Готовят водную вытяжку 1:10. 5 г мышечной ткани измельчают+50 мл дистил.воды, 30 минут экстрагируют при постоянном помешивании, фильтруют. Иссле-ют с помощью электродов. Пригодная в пищу рыба 6,5-6,9; сомнительной свежести 7,0-7,2; несвежая 7,3 и выше. Реакция на пероксидазу с вытяжкой из жабр.1 часть жабр+10 частей воды. Экстрагируют 15 мин. В пробирку наливают 2 мл вытяжки+5 капель 0,2%-го спиртового раствора бензидина и 2 капли 1%-го раствора перекиси водорода.Фильтрат из свежей рыбы-сине-зеленый цвет, переходящий за 1-2мин в коричневый. Вытяжка из жабр сомнит. свежести - появление коричневого цвета с задержкой 3-4 мин.Цвет вытяжки из недоброкач-й рыбы не меняется.Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью). Готовят вытяжку 1:3, колбу 10 мин в кипящей водяной бане. Фильтруют в пробирку. Если остаются хлопья, фильтруют еще раз. 2 мл фильтрата+3 капли 5%-го раствора сернокислой меди, встряхивают и через 5 мин читают реакцию. Бульон из свеж.рыбы слегка метнет, из рыбы сомнит.кач-ва – интенсивно мутный, из несвежей – образуются хлопья или выпадает желеобразный сгусток сине-голубого цвета.Определ-е аммика с реактивом Несслера. Водная вытяжка 1:10, экстрагируют в теч. 15-30мин, фильтуют. 2 мл фильтрата и 10 капель реактива Несслера, через 5 мин читают реакцию. Фильтрат из свежей рыбы- бледно-желтого цвета, подозрительной свежести – желто-оранжевого, из несвежей-оранжевого с выпадением красного осадка. Определение аммиака по Эберу. 1 мл еактива Эбера в пробирку.Закрывают пробкой с пропущенной через нее проволокой с крючком. На крючке кусочек рыбы. При наличии газообразного аммиака появляется облачко. У свеж.рыбы облачко не образуется. Определение сероводорода. В пробирку 5-7г рыбного фарша. На полоску фильтровал.бумаги наносят каплю 10%-го щелочного раствора уксуснокислого свинца. Полоску закрепляют до половины пробирки. 15 мин в водяной бане 50-52 С. Рыба свежая-капля не окрашивается или по краю становится слабо-бурого цвета, если сомнит.свежесть-капля буро-коричневого цвета.Несвежая-темно-коричневый цвет. Редуктазная проба. Подтверждение бактериал.обсемененности. 5 г фарша в пробирку+10 мл воды, встряхивают и на 30 мин оставляют. Приливают 1 мл 0,1%-го водного раствора метиленового голубого, встряхивают, заливают 1 см вазелинового масла. Термостат 37 С, наблюдают за обесцвечиванием. Несвежая рыба- обесцвеч-ся за 20-40 мин. Подозрител. – 40 мин-2,5 ч, свежая – позднее 2,5 ч. Люминесцентный анализ. Поверхностные покровы свежих рыб – матово-серовай с фиолетовым оттенком. Водные экстракты светятся фиолетовым цветом. На поверхности сомнител.свежести рыбы – единичные интенсивно светящиеся пятна зелено-желтого и голубого цвета, водные экстракты – зелено-голубым цветом. На поверхности несвежей рыбы – флуоресцирующие пятна и полосы различных цветов – интенсивно-желтого, зелено-желтого, голубого, коричневого, черного, водные экстракты – сине-голубым цветом.

65. Цвет поверхности соленой рыбы выражают признаком: свойственный, потускневший, тусклый. При оценке механич.повреждений обращ. Внимание на срывы кожи, повреждения головы, ранения, помятости, побитости, кровоподтеки, царапины. При оценке неразделанноы рыбы определяют состояние брюшка - целостность и степень повреждения. При опред-ии степени пожелтения кожу снимают. Незначительным считается пожелтение, легко удаляемое с кожи протиранием, значител. - явное пожелтение поверхности рыбы и брюшка. Опред-е запаха.определяется на поверхности рыбы и на поперечном срезе. Опред-е вкуса. Температура продукта должна быть не ниже 20 С. Опред-е консистенции. Характеризуется 3 признаками: плотностью, сочностью, нежностью. Сочность и нежность определяют опробованием. При опред-ии сочности мясо разжевывают, обращая внимание на легкость отделения тканевого сока и его количество. Степень нежности опред-ют путем разжевывания мяса и опробования посредством сдавливания мяса между языком и передней частью неба. По степени плотности делят: плотное, мягковатое, мягкое, мажущееся. По степени сочности: очень сочное, сочное, недостаточно сочное, суховатое. По степени нежности: очень нежное, нежное, признак нежности отсутствует. Поверхность соленой доброкач-й рыбы чистая, серебристо-белого или темно-сероватого цвета, брюшко целое или слегка ослабевшее, консистенция мышц плотная или мягкая, но не дряблая, кожа на спине и хвосте должна быть крепкая.

67. ВСЭ вяленой и сушеной рыбы. доброкачественная вяленая рыба имеет чистую сухую поверх-ть сероватого или темно-серого цвета. Допускается слабое пожелтение поверхности разреза мышц в брюшной части. Консистенция должна быть плотной или твердой, вкус и запах характер-е для рыб данного вида. На разрезе допускается наличие слабого запаха окислившегося жира. Недоброкачеств. Рыба с поверхности влажная, липкая, с запахом затхлости, консистенция мягкая, мышцы не разделяются на отдельные пучки. Основной вредитель – жук-кожеед. Недоброкач. по органолепт. показателям рыбу и при сильном ее поражении жуком-кожеедом направ. на тех.утилизацию, либо скармливать животным по заключению вет.лаборатории после 20-минутной проварки. ВСЭ копченой рыбы. Доброкачеств.рыба холод.и горячего копчения имеет чистую неувлажненную поверхность, цвет покровов от слабо-желтого до коричневого. Консистенция сочная или плотная, у сельдевых – может быть мягкой или жестковатой. Для рыбы горячего копчения характерны пороки качества, связанные с недостаточной свежестью рыбы-сырца, использованного для копчения, или с задержкой реализации продукта. Недоброкачественная рыба холодного копчения с поверхности влажная, тускло-золотистого цвета, брюшко дряблое, внутренние органы лизированы. С неприятным запахом, рисунок мышечной ткани нечеткий, мутный, консистенция мяса слабая, дряблая, запах затхлый или гнилостный. Недоброкачеств.рыбу холод.и горячего копчения напрвляют на тех.утилизацию или скармливают животным по заключению вет.лаборатории после 20-минутной проварки.

69. ВСЭ икры. Отбор проб. Масса средней пробы 0,14-0,45 кг. Из различных мест каждой единицы тары извлекают точечные пробы. Для икры, упакован. в банки 0,5 кг и более, отбирают по 1 банке из каждой вскрытой транспортной тары. Для бочковой икры из различных мест бочки (по ее глубине) отбирают точечные пробы,из которых составляют среднюю пробу. Доброкачеств.икра характеризуется: цвет икры - лососевых-красный, щучьей-светло-желтый, осетровой – с желтоватым или коричневым оттенком, белужьей – от светло-серого до почти черного. Опред-е консистенции зернистой икры осетровых и лососевых, а также у пробойной икры проводят при 18-20 С путем внешнего осмотра и установлением степени отделения икринок одна от другой, выявления степени упругости и прочности оболочек икринок с помощью осторожного надавливания шпателем на поверхность икры, наблюдения за скоростью и степенью отставания икры от стенок при наклоне банки, разжевывания икры с определением вкуса. Икринки должны легко отделятся друг от друга, при осторожном надавливании икра должна быть упругой, а оболочки – прочными. Для опред-я запаха и вкуса у непастеризованной зернистой баночной и паюсной икры осетровых и лососевых рыб массой упаковок 0,5кг и более отбирают часть икры на глубине 2-3см от ее поверхности и не менее чем на таком же расстоянии от стенки банки. Запах должен быть специфический, соответствующий запаху рыбы, у которой отбиралась икра. Запах и вкус ястычной икры определяют на поверхности и внутри ястыка при его разрезании. Небезопасная икра (порочная) в протекающих емкостях по краям становится сухой, иногда покрыта плесенью, оболочки икринок разорваны, икринки расплавлены, на вкус горькая, острая. Такая икра подлежит утилизации. Икра, пораженная личинками гельминтов подлежит обезвреживанию посолом или замораживанием.

70. На рынки поступают речные раки, крабы и креветки. Их продают в живом и вареном виде. Доброкачественные клинически здоровые живые раки подвижные с твердым, гладким без нарушения целостности панцирем темно-коричневого или зеленоватого цвета, согнутыми в суставах клешнями и подогнутым брюшком. Доброкачеств.вареные раки имеют равномерную окраску панциря, подогнутое брюшко, специфич.ароматный запах. У недоброкачествен. раков (мертвые и больные) в сыром виде размягченный или изъязвленный (чума раков) панцирь тусклого цвета. Клешни и брюшко вытянутые и не сгибаются. Вареные раки имеют неравномерную окраску панцыря, брюшко вытянутое, неприятный запах. У раков, сваренных мертвыми, брюшко и клешни выпрямлены. Сан.оценка. к продаже допуск. только доброкачествен. ракообразные. Недоброкачествен. раков, с вытянутой хвотовой частью в пищу не допускают, а утилизируют.