74 Определение доброкачественности копченностейна рынках органолептическими методами исследования.

Копчености. Экспертизу копченостей начинают с осмотра тары. Бочки, ящики и другая упаковка должны быть чистыми, сухими, без плесени. При ис¬следовании окороков и копченостей (ветчинно-штучных изделий) устанавли¬вают внешний вид изделий, консистенцию, запах слоев мышечной ткани, при¬легающей к кости (на свежем разрезе деревянной спицей или металлической иглой). Одновременно изучают вкусовые качества.

Свежие копчености должны иметь чистую поверхность, без загрязнений, слизи и плесени; к дефектам относят выхваты мяса и шпика, наличие остатков щетины или бахромок. Консистенция солено-копченых окороков плотная, а ва¬реных - упругая. Поверхность продукта должна быть равномерно прокопчен¬ной, желто-золотистого цвета. Поверхность разреза мышечной ткани копчено¬стей должна быть равномерно окрашена, у копченых и копчено-вареных - ро¬зово-красная, у копчено-запеченных и вареных - бледно-розовая, у запеченных и жаренных, изготовленных из несоленого мяса - серого цвета. Жир должен быть белого цвета или с розоватым оттенком, без пожелтения. У копченых око¬роков запах приятной копчености, у вареных - ветчинности, у вареных окоро¬ков - в меру соленый, у копченых - соленый, оьтрый. Вкус должен соответст¬вовать данному виду продукта. Несвежие солено-копченые продукты снаружи покрыты плесенью, проникшей в мышечную ткань. Беконные полутушки бывают ослизнены, осо¬бенно в местах выемки лопаток и тазовых костей; в мышечной ткани, приле¬гающей к костям, отмечают позеленение, гнилостный запах. Вкус таких про¬дуктов неприятный, кислый. Жир грудинок, кореек и бекона желтоватый, про¬горклый.

73, 75 Определение доброкачественности солонины на рынках лбораторными методами исследования.

Лабораторные исследования солонины и солено-копченых мясных изде¬лий на свежесть проводят при сомнительных органолептических показателях. Определение рН рассола. Около 40 - 50 г рассола наливают в широкую колбу и выдерживают в водяной бане при температуре 70 С до свертывания белков. Затем фильтруют через бумажный фильтр. Определение рН проводят с помощью набора Михаэлиса (колориметрическим способом) или потенциомет-рически, так же, как и в экстракте-фильтрате из мяса.

Оценка результатов. Рассол доброкачественной солонины имеет рН не более 6,2, солонины сомнительной свежести - 6,3 - 6,8 и несвежей - 6,9 и вы¬ше. *

Реакция на пероксидазу с рассолом. Данную реакцию используют как дополнительный метод исследования, она дает четкий результат при постанов¬ке с неразведенным рассолом. Техника постановки реакции такая же, как и при исследовании мясного экстракта-фильтрата.

Оценка результатов. Рассол из доброкачественной солонины окрашива¬ется в сине-зеленый цвет; в рассолах из солонины начальных стадий порчи си¬не-зеленый цвет появляется с большой задержкой; в рассолах несвежей соло¬нины сине-зеленое окрашивание не появляется вообще. С пробами рассола по¬ложительную реакцию на пероксидазу отмечают при рН до 6,4 - 6,5, сомни¬тельную - при рН 6,6, отрицательную - при 6,6 и выше.

Солонина и солено-копченые мясные изделия включает лабораторные ис¬следования на свежесть, предусмотренные стандартом для неконсервированно-го мяса: бактериоскопию, определение летучих жирных кислот и постановку реакции на продукты первичного распада белков в бульоне (реакция с медным купоросом). Также определяют рН, наличие аммиака и солей аммония по Эбе-ру, ставят бензидиновую пробу (на пероксидазу) и проводят люминисцентный анализ. Техника постановки всех этих анализов аналогичная таковым для не-консервированного мяса. Водную вытяжку готовят в соотношении 1:4.

Бактериоскопия. Мазки-отпечатки делают по общепринятой методике. При бактериоскопии обращают внимание на густоту окрашивания препарата, а также количественный и качественный состав микрофлоры.

Оценка результатов. Мазки-отпечатки из доброкачественной солонины или солено-копченых мясных изделий окрашиваются слабо. В одном поле зре¬ния препарата из поверхностного слоя обнаруживают единичные микробные тела; в мазках из глубоких слоев микроорганизмы отсутствуют.

Мазки из продукта сомнительной свежести окрашиваются более отчетли¬во. В поле зрения препаратов из поверхностных и глубоких слоев находят 10 -20 палочек и кокков.

При недоброкачественности мазки окрашиваются густо, в полях зрения выявляют более 20 микроорганизмов, преимущественно палочек.

Реакция на продукты первичного распада белков в бульоне. Оценка доброкачественности солонины и копченостей по этой реакции такая же, как и при исследовании неконсервированного мяса. В некоторых случаях в бульоне из солонины, допустимой в немедленную реализацию, образуется желеобраз¬ный осадок.

Определение рН. Величина рН водных вытяжек (1:4) из солонины или солено-копченых мясных изделий изменяется в зависимости от степени свеже¬сти: доброкачественные продукты - 5,8 - 6,4; сомнительной свежести - 6,5 -6,6 и несвежие — 6,7 и выше.

Реакцию на пероксидазу. Вытяжка из свежей солонины или солено-копченых мясных изделий окрашивается в сине-зеленый цвет в течение первой минуты, в сомнительных случаях позеленение наступает в течение 1-2 минут и сразу же переходит в бурый цвет. Вытяжка из несвежих продуктов цвета не из¬меняет. Положительную бензидиновую пробу отмечают в вытяжках, имеющих рН до 6,4; при рН от 6,4 до 6,5 - реакция слабоположительная и выше 6,5 - от¬рицательная.

При отсутствии гнилостной порчи отрицательная реакция на пероксидазу дает основание предполагать, что солонина приготовлена из мяса больных жи¬вотных.

Определение аммиака (по Эберу). В начале готовят реактив Эбера. Для этого берут 1 часть концентрированной соляной кислоты, 1 часть эфира и 3 части этилового спирта. Основным реагентом служит хлористый водород; эфир способствует быстрому испарению жидкости. Газообразный аммиак, выде¬ляющийся из продукта, соединяется с хлористым водородом, образуя нашатырь (белое облачко).

Охлажденные продукты исследовать нельзя, так как возможна конденса¬ция воды и появление ложного облачка.

В пробирку наливают приблизительно 1 мл реактива Эбера. Пробирку встряхивают и закрывают пробкой с пропущенной через нее проволочкой или стеклянной палочкой, заканчивающейся крючком. На крючок надевают ма¬ленький кусочек исследуемой солонины. Расстояние между кусочком солонины и поверхностью реактива приблизительно 1 см. При наличии в солонине газо¬образного аммиака в пробирке появляется белое облачко нашатыря. Оно более заметно при движении палочки вверх и вниз, особенно в момент извлечения кусочка из пробирки.

Оценка результатов. Интенсивность реакции отмечают следующим об¬разом: отрицательная или слабоположительная (быстро исчезающее облачко, появляющееся в момент извлечения кусочка продукта из пробирки), положи¬тельная (устойчивое облачко, появляющееся через несколько секунд после внесения кусочка в пробирку с реактивом), резко положительная (облачко появля¬ется сразу после внесения кусочка в пробирку).

Определение сероводорода. Реакция основана на взаимодействии уксус¬нокислого свинца с газообразным сероводородом, в результате которого обра¬зуется соль сероводородной кислоты - сернистой свинец темного цвета.

Положительный результат обычно получается при разложении продуктов в анаэробных условиях. При гниении мяса в обычных условиях сероводород этой реакцией может быть не обнаружен.

В широкую пробирку рыхло накладывают 15 - 20 г измельченного про¬дукта. На полоску фильтровальной бумаги наносят каплю 10%-ного щелочного раствора уксуснокислого свинца, диаметр капли должен быть не более 4-5 мм. Полоску бумаги закрепляют так, чтобы она свешивалась до середины пробир¬ки и не прикасалась к фаршу. Пробирку с содержимым помещают в водяную баню при температуре 50 - 55°С на 15 минут, затем вынимают и читают реак¬цию.

Оценка результатов. Если копчености свежие, то капля на полоске бума¬ги не окрашивается или становиться слабо-бурого цвета. При исследовании из¬делий сомнительной свежести капля окрашивается в буро-коричневый цвет, а несвежих -темно - коричневый цвет.

Примечание. Реактив на сероводород готовят следующим образом: к 10%-ному водному раствору уксуснокислого свинца приливают 10%-ный едкий натрий до выпадения осадка. Раствор хранят в плотно закрытой емкости.

Люминесцентный анализ. Визуальную люминесценцию мясной вытяж¬ки (1*4), свободной от белков, проводят с помощью люминоскопа «Филин».

Оценка результатов. Вытяжки из доброкачественной солонины не флуо¬ресцируют или излучают бледно-розовый цвет; из солонины сомнительной свежести - молочно-голубой и из несвежей - голубой цвет.