5. Определение упитанности туш после убоя

Цель занятия: Освоить методику определения упитанности туш при сдаче-приемке животных по массе и качеству мяса в соответствии с требованиями нормативной документации.

В процессе выполнения заданий студенты должны освоить принцип товарной классификации мяса по виду животных, полу, возрасту, термическому состоянию. В рабочую тетрадь записать требования нормативной документации по классификации мяса по категориям упитанности, в зависимости от вида, массы, пола и других показателей.

Содержание занятия:

По полу разделяют мясо самок, самцов, кастрированных животных. Различия в мясе животных некоторых видов (овцы, кролики и др.), а также в молодом возрасте проявляются в меньшей степени. В тоже время мясо взрослых быков, хряков, оленей имеет специфический запах, который значительно уменьшается у мяса хряков при посоле, у мяса быков - при хранении.

По возрасту подразделяют мясо взрослых животных, молодняка и телят (поросят).

Классификацию мяса по виду и термическому состоянию смотри в приложении 3.

В зависимости от видовой принадлежности мясо имеет следующую характеристику:

Мясо крупного рогатого скота.

Говядину от взрослого скота в зависимости от упитанности подразделяют на две категории.

Категория	Характеристика туш от взрослого скота (низшие пределы)
Коровы, волы, телки
Первая	Мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра и бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков
Вторая	Мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер
Быки
Первая	Мышцы развиты хорошо, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают
Вторая	Мышцы развиты удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выполнены, лопатки и маклоки выступают

Говядину от молодняка крупного рогатого скота в зависимости от массы подразделяют на классы.

Класс	Масса туш молодняка, кг
Отборный	свыше 230
Первый	свыше 195 до 230 включительно
Второй	свыше 168 до 195 включительно
Третий	менее 168

Телятину от телят-молочников в возрасте от 14 дней до 3 месяцев в зависимости от упитанности подразделяют на две категории.

Категория	Характеристика туш от телят молочников (низшие пределы)
Первая	Мышцы развиты удовлетворительно, розово-молочного цвета, бедра выполнены, отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают
Вторая	Мышцы развиты менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, а также местами на пояснично-крестцовой части. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают

Телятину от телят в возрасте от 3 до 8 месяцев массой свыше 75 кг в зависимости от упитанности подразделяют на две категории.

Категория	Характеристика туш от телят (низшие пределы)
Первая	Мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, седалищные бугры и маклоки слегка выступают
Вторая	Мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо

Говядину и телятину, имеющие показатели по упитанности ниже требований относят к тощим.

Говядину вырабатывают в виде продольных полутуш или четвертин без вырезки (внутренних пояснично-подвздошных мышц).

Телятину вырабатывают тушами или в виде продольных полутуш, оставляя вырезку, почки, околопочечный и тазовый жир и зобную железу.

Туши говядины и телятины должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу, без оставления целых тел позвонков и без их дробления.

Разделение полутуш говядины на четвертины производят между одиннадцатым и двенадцатым ребрами.

По органолептическим показателям мясо должно быть свежим, без постороннего запаха. Поверхность туш, полутуш и четвертин от розового до темно-бордового цвета для говядины; от розово-молочного до розового цвета для телятины; жир белый, желтоватый или желтый.

Баранина, ягнятина и козлятина.

Баранину от взрослых овец и козлятину в зависимости от упитанности туш подразделяют на две категории.

Категория	Характеристика (низшие пределы)
	взрослых овец	коз
Первая	Мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позеонков, маклоки и холка слегка выступают; подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на пояснице и спине; на холке, ребрах, крестце и в области таза допускаются просветы; в курдюке и жирном хвосте имеются умеренные отложения жира	Мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и холка выступают; незначительные отложения подкожного жира имеются на ребрах и пояснице
Вторая	Мышцы развиты неудовлетворительно; оститые отростки спинных и поясничных позвонков и ребра выступают; холка и маклоки значительно выступают; на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать; в курдюке и жирном хвосте имеются небольшие жировые отложения	Мышцы развиты неудовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, ребра и маклоки значительно выступают; подкожные жировые отложения отсутствуют

Баранину от молодняка овец в зависимости от упитанности подразделяют на две категории.

Категория	Характеристика (низшие пределы)
Первая	Мышцы развиты хорошо, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают: холка слегка выступает; подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на крестце и пояснице. В области спины допускаются незначительные просветы. В курдюке и жирном хвосте имеются умеренные отложения жира.
Вторая	Мышцы спины и поясницы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и холка значительно выступают и крестца имеются незначительные жировые отложения, в хвосте имеются небольшие жировые отложения.

Баранину от молодняка овец в зависимости от массы туш подразделяют на классы, указные в таблице 6.

Таблица 6

Классы баранины от молодняка

Порода	Масса туш, кг
	Экстра	Первый класс	Второй класс	Третий класс
Молодняк овец всех пород (кроме романовской и курдючных)	Св.22,0	От 18,0 до 22.0 включ.	От 14,0 до 18,0 включ.	От 11,0 до 14,0 включ.
Молодняк овец курдючных пород	Св. 23,0	От 20,0 до 23,0 включ.	От 16,0 до 20,0 включ.	От 12,0 до 16,0 включ
Молодняк овец романовской породы	Св.18,0	От 15,0 до 18,0 включ.	От 13,0 до 15,0 включ.	От 10,0 до включ.

Ягнятина по упитанности должна соответствовать следующим требованиям: мышцы хорошо развиты, бедра выполнены, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, в области холки выступают незначительно. На тушах курдючных и жирнохвостых ягнят остистые отростки спинных, поясничных позвонков и холка выступают; имеются незначительные отложения жира в курдюке и в жирном хвосте. Масса туши не менее 6 кг.

Баранину, ягнятину и козлятину, не отвечающих требованиям классов, относят к тощим.

Баранину, ягнятину и козлятину вырабатывают целыми тушами с хвостами, с отделенными запястными и заплюсневыми суставами, с неотделенными почками и околопочечным жиром.

По органолептическим показателям туши должны быть свежими, без постороннего запаха. Поверхность туш — от розового до красно-вишневого цвета для баранины и козлятины; от розово-молочного до розового с красноватым оттенком для ягнятины; жир белый, желтоватый.

На замороженной и подмороженной баранине и козлятине не допускается наличие льда и снега.

Допускается наличие зачисток oт побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 10 % поверхности туши баранины, ягнятины и козлятины.

Свинина и мясо поросят и хрячков.

Свинину в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков подразделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице 7.

Таблица 7

Характеристика категорий свинины

Категория	Характеристика	Масса туши, кг	Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 грудными позвонками
Первая	Туши свиней-молодияка (свинок и боровков). Мышечная ткань хорошо развита», особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный белого цвета или с розоватым оттенком. Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков н травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см	в шкуре - от 47 до 68 включ.	от 1.0 до 2.1.включ.
Вторая	Туши свиней-молодияка (свинок и боровков) Туши подсвинков	в шкуре - от 47 до 102 включ. без шкуры - от 45 до 91 включ. В шкуре - от 14 до 47 включ. без шкуры - от 12 до 45 включ.	от 1,0 до 3,0 включ. от 1,0 и более от 1,0 и более
Третья	Туши свиней-молодняка (свинок и боровков)	в шкуре - до 102 включ. без шкуры - до 91 включ.	свыше 3,0
Четвертая	Туши боровков Туши свиноматок	в шкуре - свыше 102 без шкуры – свыше 91 без ограничения	от 1,0 и более
Пятая	Туши поросят-молочников. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают	в шкуре - от 3 до 7 включ.	без ограничений
Шестая	Туши хрячков	в шкуре - до 47 включ.	от 1,0 и более

Масса туши в парном состоянии без головы, ног, внутренних органов и внутреннего жира.

П р и м е ч а н и я:

1 Туши свиней, соответствующие требованиям первой категории, но имеющие на коже опухоли, сыпи, кровоподтеки, травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории.

2. Туши свиней, имеющие показатели ниже установленных требований, кроме туш шестой категории (хрячки) относят к тощим.

3. Туши хрячков, не соответствующие установленным требованиям, относят к нестандартным.

Свинину от молодняка массой туш от 50 до 120 кг в зависимости от выхода мышечной ткани подразделяют на шесть классов.

Класс	Выход мышечной ткани, %
Экстра	более 60
Первый	св.55 до 60 включ.
Второй	св.50 до 55 включ.
Третий	св.45 до 50 включ.
Четвертый	св.40 до 45 включ.
Пятый	менее 40

П р и м е ч а н и е . Выход мышечной ткани от свиней - молодняка (свинок и боровков) в % к массе туши в шкуре в парном состоянии с головой, ушами, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.

Свинину от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков подразделяют на пять классов:

Класс	Характеристика	Масса туши в шкуре, в кг	Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 грудными позвонками, не счи толщины шкуры, см
А	Туши подсвинков	от 14 до 47 включ.	от 1,0 и более
Б	Туши поросят-молочников. Шкура белая или снетка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают	от 3 до 7 включ.	без ограничения
С	Туши боровов	свыше 102	от 1,0 и более
Д	Туши свиноматок	без ограничения	-«-
Е	Туши хрячков	до 47 включ.	от 1,0 и более

Свинину от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков подразделяют на пять классов:

Свинину от молодняка (свинок и боровков) независимо от принадлежности к той или иной категории или классу с величиной рН< 5,8 (через 1 час после убоя относят к качественной группе PSE.

Свинину, полученную после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, относят к обрезной. В местах отделения шпика на туше допускается толщина оставшегося шпика не более 0,5 см. Обрезную свинину относят ко второй категории или к классу в соответствии с выходом мышечной ткани.

Реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания подлежит:

- свинина, имеющая ветеринарные (овальной формы) и товароведческие (категории, класс) клейма;

• свинина первой категории, экстра, пятой категорий, первого, второго, третьего, четвертого, пятого и Б класса в шкуре;

• свинина второй и третьей категорий в шкуре и без шкуры;

- свинина обрезная.

Свиные туши и полутуши всех категорий, кроме пятой вырабатывают без головы, ног, внутренних органов, внутреннего жира.

Свинину пятой категории выпускают целыми тушами, с головой и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.

Свиные туши и полутуши всех классов вырабатывают с головой и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.

От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации через розничную торговлю и сеть общественного питания, должны быть отделены голова, уши, хвост, ноги, баки с шейным зарезом по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи непосредственно впереди первого шейного позвонка, а также внутренняя поясничио-подвздошиая мышца (вырезка).

Свиные туши и полутуши всех категорий, предназначенные для промышленной переработки, допускается вырабатывать с оставлением задних ног.

Мясо кур.

Мясо кур выпускают в виде целых туш и их частей (кроме цыплят): полутушки, четвертины передней и задней, грудки, окорочков. крыльев, голени и бедра.

В зависимости от температуры в толще мышц мясо кур по термическому состоянию подразделяют на остывшее, полученное непосредственно после убоя птицы, с темперагурой не выше 25С, охлажденное — с температурой от 0С до 4С включительно, подмороженное — с температурой от минус 2°С до минус 3С включительно, замороженное — с температурой не выше минус 8С и глубоко замороженное — с температурой не выше минус 18С.

В зависимости от упитанности и качества обработки тушки кур, цыплят-бройлеров подразделяют на 1-й и 2-й сорт.

В зависимости от массы тушки кур подразделяют на калиброванные (тушки определенной массы) и некалиброванные (тушки различной массы).

Технические требования

Мясо кур должно соответствовать требованиям стандарта и вырабатываться по технологической инструкции по производству мяса птицы, инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, пгицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеперерабатывающих предприятиях, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-саиитарной экспертизы мяса и мясных продуктов в части мяса кур, ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) переработки птицы и гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Характеристики

Тушки и их части должны соответствовать следующим минимальным требованиям:

• хорошо обескровлены, чистые;

• без посторонних включений (например, стекла, резины, металла);

• без посторонних запахов;

• без фекальных загрязнений;

- без видимых кровяных сгустков;

- без остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов;

- без холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи.

Тушки кур подразделяют на потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей.

Потрошеные — тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками) - шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм.

Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками.

Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей — потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, разрешенную уполномоченным органом дня контакта с аналогичными пищевыми продуктами.

По упитанности и качеству обработки тушки кур (кроме тушек цыплят) подразделяют на 1 и 2-й сорт.

Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1-го сорта по качеству обработки — 2-му сорту, относят ко 2-му сорту.

Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании мяса кур не должна превышать 4,0%.

Определение этого показателя проводят в случае визуального обнаружения льда в упаковке и/или внутри продукта (например, тушки, задней четвертины).

Для реализации используется охлажденное и замороженное мясо кур, для производства продуктов питания – охлажденное. Повторное замораживание мяса кур не допускается.