Перечень технологического оборудования колбасного цеха

				Габаритные размеры, мм
				длина	шири­на		высота
Конвейер обвалки и жиловки мяса	РЗ-ФЖ-2В	кг/час	620-875	17390	3980		1715
	РЗ-ФЖ-2В-01	кг/час	875-1250	19990	3980		1715
Волчки	МП-1-120	т/час	2	1040	575		950
	МП-2-120	т/час	2	1030	615		1000
	МП-82	т/час	0,6	710	400		660
Волчок	ВЖ-200	кг/час	8000	1490	1340		1920
Фаршемешалка	ФМ1М-650	л	650 (емкость)	2350	1030		1240
	Л5ФМ2М-150	л	150	1630	730		980
Установка для мас­сирования мяса	ФУМ-255У	кг/час	250	Занимаемая площадь 26,2 кв.м
Автомат посолочный	ФАП	кг/час	6000	2800		840		2100
Шпигорезки	ГШМ-2	кг/час	250-800	1390		882		1090
Куттера	Л5ФКН	кг/час	1300-2000	2220		1760		1235
	Л5ФК1-Н	кг/час	1000	1820		1410		1160
	ВК-125	кг/час	1300	2200		1400		1500
Агрегат тонкого из­мельчения мяса	К6АТИМ-2	кг/час	до 3000	2825		1350		1250
Шприцы	ГШУ-2	кг/час	730	1200		940		1270
	ФШ2-ЛМ	кг/час	1200	1220		960		1550
	ФША	кг/час	1500	1240		740		1680
	ШГИЮ-2	кг/час	1500	1300		1000		1370
Полуавтомат для вязки сосисок и сарделек	В2Д	шт/мин	195	380		830		530
Полуавтомат для вязки сосисок и сарделек	ФВ-2С	шт/мин	115	515		430		490
Термоагрегат	ТРС-500	кг/час	500	11000		2500		4150
Дымогенератор	ЕЛРО	м3/час	500	1510		1040		940
Ротационная печь		кг/час	100	2620		1800		2035
Льдогенератор	Л-250	кг/час	300	1590		1325		1687

       

Классификация оборудования для измельчения мяса

     В зависимости от размера частиц готового продукта измельчение условно можно разделить на крупное, среднее и тонкое.  Для крупного измельчения промышленность выпускает мясорезательные машины, измельчители мясных блоков и специально настроенные на эту операцию шпигорезки. Среднее измельчение фарша чаще всего осуществляется с помощью волчков и шпигорезок с соответствующей настройкой рабочих органов.      Для тонкого измельчения мясного сырья служат куттеры, коллоидные мельницы, эмульситаторы, дезинтеграторы и гомогенизаторы.

Классификация фаршемешалок.

     Фарш для каждого вида колбас и мясных консервов составляется путем перемешивания измельченного мяса с компонентами, предусмотренными рецептурой и технологическим процессом приготовления данного вида продукции.

     Структурно однородный фарш (без шпика) обычно вырабатывается в куттере при измельчении сырья. Структурно неоднородный фарш (мясо со шпиком) получают с помощью фаршемешалок непрерывного или периодического действия. Последние, в силу своих широких возможностей и простоты, получили преимущественное распространение.      Все фаршемешалки состоят из резервуара, в котором фарш перемешивается каким-либо устройством (лопастью), и привода.      Детали фаршемешалок, соприкасающиеся с продуктом, выполняются из нержавеющей стали. Лопасти мешалок могут быть цельными (из нержавеющей стали) и составные, из нержавеющей стали и полимерных материалов (фторопласт и др.), соединенных между собой. Лопасти могут быть изготовлены из стали и покрыты пищевым оловом (облужены). Приводной механизм фаршемешалок электрический, без реверса, когда лопасти вращаются только в одну сторону и с реверсом, обеспечивающим вращение перемешивающих лопастей как в одну, так и в другую сторону.

Мешалки могут быть с открытым или герметично закрытым резервуаром. Открытые мешалки более просты в эксплуатации и применяются в том случае, если перемешиваемая масса не оказывает отрицательного воздействия на обслуживающий персонал, а ее контакт с окружающей атмосферой не ухудшает качество получаемой продукции. В остальных случаях более предпочтительно применять закрытые фаршемешалки, в которых обычно технологический процесс ведут при давлении ниже атмосферного.

Классификация оборудования для наполнения оболочек фаршем

     Оборудование для наполнения оболочек фаршем в колбасном производстве включает в себя основные и вспомогательные машины и устройства. К основному оборудованию для наполнения оболочек фаршем (формования колбасных изделий) относятся:

• шприцы непрерывного и периодического действия;

• агрегаты, в состав которых входят шприцующие машины и устройства для наложения скрепок на концы колбасных батонов;

• аппараты, выполняющие операции формирования оболочки, наполнения её фаршем и наложения скрепок на концы батонов с одновременным их разделением.

     К вспомогательному оборудованию относятся различные устройства для надевания кишечных и гофрированных искусственных оболочек на сменные цевки, различные подьёмники, конвейеры, загрузочные устройства и т.д.      На предприятиях малой и средней мощности формование колбасных изделий осуществляется с помощью шприцев. По своему конструктивному исполнению они делятся на пневматические, гидравлические и механические.

     Шприцы могут иметь:

• шнековый вытеснитель фарша;

• эксцентриково-лопастной вытеснитель фарша (с помощью ротационного насоса);

• поршневой вытеснитель фарша.

     Шприцы с первыми двумя типами вытеснителей являются машинами непрерывного действия, а с поршневыми - периодического действия.

Оборудование для комбинированной термообработки и копчения мясных продуктов

     Тепловая обработка является одной из основных технологических операций, как в колбасном производстве, так и при выработке мясных консервов.

В мясной промышленности осуществляются такие виды термической обработки сырья, как обжарка, варка, запекание, копчение, шпарка, сушка, охлаждение.

Камеры и шкафы для термической обработки подразделяются на варочные, обжарочные, коптильные, охлаждающие, универсальные. Универсальные камеры позволяют осуществить большинство тепловых процессов.

     В агрегатированных или туннельных термоагрегатах, операция термообработки (подсушка, обжарка, варка, а иногда и охлаждение) производится последовательно одна за другой по мере перемещения продукта. В зависимости от способа перемещения продукта внутри туннеля термоагрегаты делятся на рамные и цепные.      Агрегат представляет собой теплоизолированный туннель с дверьми на входе и выходе. Туннель имеет зоны подсушки воздухом, обжарки воздушно-дымовой смесью и варки увлажненным воздухом. Зоны образуются соответствующими потоками теплоносителей, не имеющими резко выраженных границ. Потоки теплоносителей создаются центробежными вентиляторами. В целях создания направленного движения потока задняя стенка рам выполнена сплошной. Рамы перемещаются по полосовому пути с помощью цепного конвейера, расположенного внизу термоагрегата.      Над каждой из трех зон расположены вентиляторы для подачи воздуха в термоагрегат и калориферы для его нагревания. Температура среды в зонах контролируется термометрами в верхней части термоагрегата.