- •Технологическое оборудование для предприятий мясной и мясоперерабатывающей промышленности.
- •Перечень технологического оборудования колбасного цеха
- •Транспортировка убойных животных и оформление сопроводительных документов.
- •Коэффициенты пересчета мяса животных разной упитанности
- •Определение упитанности убойных животных.
- •Взрослый скот
- •Технология убоя животных.
- •5. Определение упитанности туш после убоя
- •6. Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя.
- •7. Методы исследования мяса животных после убоя.
- •Видовые различия мяса
- •8. Выход продуктов убоя и сортовая разрубка туш.
- •9. Определение свежести мяса.
- •10. Техника обработки субпродуктов и технического сырья.
- •11. Определение качества пищевых жиров.
- •1. Органолептические показатели
- •2. Лабораторные исследования
- •Степень окислительной порчи
- •12. Производство колбасных изделий.
- •13. Стандартизация вареных колбасных изделий.
- •Рецептура вареных колбас первого сорта
- •Рецептура вареных колбас второго сорта
- •Рецептура сосисок
- •Рецептура шпикачек и сарделек
- •Рецептуры мясных хлебов
- •14. Стандартизация полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбасных изделий.
- •15. Технологический контроль при производстве колбасных изделий.
- •16. Технология производства деликатесных изделий.
- •Требования к отдельным видам деликатесных изделий
- •Характеристика сырокопченых колбасных изделий
- •Параметры термической обработки копчено-вареных продуктов из свинины
- •17. Технология производства мясных полуфабрикатов.
- •18. Составление схемы работы мясного цеха малой мощности.
- •19. Технология обработки и консервирования кожевенного сырья.
- •Основные пороки кожевенного сырья.
- •20. Технология кожи.
- •21. Технология убоя и переработки птицы.
- •22. Хранение и переработка рыбы.
- •Порядок приемки рыбы и рыбной продукции. Методы определения их качества
- •Массовый состав некоторых видов рыб, %
- •Химический состав некоторых рыб
- •Разделка рыбы
- •Хранение живой рыбы. Консервирование рыбы холодом
- •Требования к разделению рыбы по длине
- •Консервирование рыбы и икры посолом
- •Производство соленой икры
- •Консервирование рыбы копчением
- •Производство консервов и пресервов Кулинарные изделия из рыбы
- •Приложение 2
- •Продолжение таблицы 1
- •Характеристика и норма для вареных колбас второго сорта
- •Библиографический список
- •Содержание:
- •Технологическое оборудование для предприятий мясной и мясоперерабатывающей промышленности.
Консервирование рыбы копчением
Копченой называется рыба, обработанная с использованием продуктов неполного сгорания древесины.
В зависимости от температуры дыма получают продукцию холодного, горячего, a также полугорячего копчения.
Рыбой полугорячего копчения, называют продукт, при тепловой обработке которого температура не превышала 80 оС и не опускалась ниже 60 оС. Такая рыба (в основном мелкая) хранится дольше рыбы горячего копчения.
Для производства консервов типа "Рыба копченая в масле” применяется и электрокопчение. Преимущество этого метода состоит в значительном ускорении процесса копчения, легкости его регулирования, получении продуктов однородного качества. Можно осуществлять как горячее, так и холодное электрокопчение. При горячем — предварительные операции проводят как обычно, а подсушка и проварка рыбы происходит и под действием инфракрасных лучей. Принцип электрокопчения заключается в том, что в коптильной камере создаётся электрическое поле высокого напряжения (20000-40000 В), в котором частицы дыма движутся в строго определённом направлении, оседая на поверхности рыбы. При этом рыбу используют как электрод и придают ей заряд, противоположный заряду частиц дыма.
Может также применяться холодное комбинированное копчение с коптильной жидкостью "Вахтан" (это конденсат продуктов газификации древесины). Подготовленную к копчению рыбу обмакивают в коптильный конденсат (разведённый водой в соотношении 1:7-1:12) на 10-50 с. Затем подсушивают и подкапчивают в дымовоздушной смеси. Наличие на поверхности продукции плёнки коптильной жидкости способствует ускорению процесса образования колера и сокращению продолжительности процесса копчения в среднем на 25%, a также удлиняет срок хранения рыбы.
Хранят рыбу горячего копчения 72 ч с момента окончания технологического процесса при температуре +2– -2 оС. Для удлинения сроков хранения такой товар можно замораживать до - 18 оС (срок хранения 30 суток) и перевозить при -15-I8 оС не более 10-12 суток.
Рыбу холодного копчения подразделяют на I и II сорт по органолептическим показателям, по длине и массе. Соли в рыбе I сорта должно быть не более 5-9%, во II сорте - 5-11%; влаги у разных видов рыб - 36-55%, жира - не менее 15%.
Перевозят рыбу холодного копчения при 0- -5°С, хранят не более 2 мес., а балычные изделия - при -2-5°С не более 1,5 мес.
При недостатках технологии горячего копчения могут возникать ожоги и механические повреждения (при высокой температуре копчения), темная окраска (когда коптят недостаточно подсушенную рыбу с влажной поверхностью), белобочка - непрокопченные места (образуется в результате соприкосновения одной рыбы с другой). При нарушении технологии холодного копчения могут появляться белобочки, рапа (налёт соли на поверхности рыбы при содержании соли не более 12 %), плесень (от слабой циркуляции воздуха и высокой влажности помещения, где хранится продукт), затяжка и скисание (мясо рыбы испортилось раньше, чем просолилось), подпаривание (размягчение мяса в спинной части рыбы, иногда с отделением кожи от мяса - из-за повышенной температуры копчения).