17. Технология производства мясных полуфабрикатов.

Цель занятия: Изучить ассортимент и технологию приготовления полуфабрикатов из мяса различных видов животных.

В процессе отработки заданий студенты изучают термины связанные с полуфабрикатами, изучают ассортимент и характеристику крупнокусковых, порционных, мелкокусковых (мякотных и мясокостных), рубленых полуфабрикатов и полуфабрикатов в тесте. Записывают в рабочую тетрадь содержание в полуфабрикатах белка, жира, соли, особенности для разного вида мяса. Изучают классификацию мясных (мясо-растительных) консервов в зависимости от вида мяса, термической обработки, технологии производства.

Содержание занятия:

В зависимости от вида используемого сырья и технологии производства полуфабрикаты и кулинарные изделия подразделяют следующим образом. В зависимости от вида сырья: на говяжьи, свиные, из мяса в ассортименте, из мяса и субпродуктов и пр.; в зависимости от технологии производства: на натуральные (кусковые — бескостные, мясо-костные, крупнокусковые, порционные, мелкокусковые); рубленые (формованные, неформованные, фаршированные, нефаршированные); замороженные в тесте (пельмени, хинкали, манты, вареники, чебуреки, блинчики с начинками и др.); готовые быстрозамороженные блюда, пирожки и пр. Кроме того, натуральные и рубленые полуфабрикаты выпускают в панированном и непанированном виде.

Кусковой полуфабрикат — мясной полуфабрикат, изготовленный в виде куска или кусков мяса массой 10...3000 г включительно. Кусковой полуфабрикат может быть в посоленном виде. Посол кускового полуфабриката осуществляют методом шприцевания и массирования.

Крупнокусковой бескостный (мясо-костный) полуфабрикат — бескостный (мясо-костный) полуфабрикат, изготовленный в виде куска мяса массой 500...3000 г включительно.

Мелкокусковой бескостный (мясо-костный) полуфабрикат — бескостный (мясо-костный) полуфабрикат, изготовленный в виде кусков массой 10...200 г.

Порционный полуфабрикат — бескостный (мясо-костный) полуфабрикат, изготовленный в виде порции массой 70... 1000 г.

Бескостный полуфабрикат кусковой полуфабрикат, изготовленный из бескостного мяса.

Мясо-костный полуфабрикат — кусковой полуфабрикат, изготовленный из мяса на кости с установленным соотношением бескостного мяса и кости.

Рубленый мясной (мясосодержащий) полуфабрикат — мясной (мясосодержащий) полуфабрикат, изготовленный из измельченных мясных или измельченных мясных и измельченных немясных ингредиентов с добавлением или без добавления поваренной соли, пряностей и пищевых добавок.

Мясной (мясосодержащий) фарт — рубленый полуфабрикат, измельченный до частиц размером не более 8 мм, предназначенный для изготовления формованных полуфабрикатов или для реализации в фасованном или нефасованном виде.

Шрот — рубленый полуфабрикат, измельченный до частиц размером свыше 8 до 16 мм, предназначенный для изготовления формованных полуфабрикатов или реализации.

Формованный кусковой (рубленый) полуфабрикат — кусковой (рубленый) мясной или мясосодержащий полуфабрикат, имеющий определенную геометрическую форму.

Фаршированный полуфабрикат — формованный кусковой или рубленый полуфабрикат, при изготовлении которого одни ингредиенты или смесь ингредиентов наполняют другими ингредиентами или смесью ингредиентов или заворачивают в них.

Полуфабрикат в тесте — фаршированный полуфабрикат, изготовленный из теста и начинки в виде фарша или кусковых мясных и немясных ингредиентов. К полуфабрикатам в тесте относят пельмени, мясные трубочки и. другие продукты, в том числе имеющие национальные наименования, — манты, хинкали, равиоли, колдуны, позы, самса, вареники, чебуреки, чучпари, ламаджо и др.

Панированный полуфабрикат — кусковой или рубленый полуфабрикат, поверхность которого покрыта панировочным ингредиентом или смесью панировочных ингредиентов.

Шейная часть — крупнокусковой бескостный полуфабрикат, изготовленный из шейной части туши, прилегающей к шейным и первым четырем грудным позвонкам, верхней половине ребер, без грубых сухожилий.

Вырезка – крупнокусковой (порционный) бескостный полуфабрикат, изготовленный из пояснично-подвадошной мышцы туши, овально-продолговатой формы, частично покрытый фасцией, без прилегающей к ней малой поясничной мышцы, соединительной и жировой тканей.

Длиннейшая мышца спины – крупнокусковой бескостный полуфабрикат, изготовленный из мышцы, отделенной от ребер и остистых отростков грудных позвонков, начиная с IV, до последнего грудного позвонка, покрытой с внешней стороны фасцией, без выйной связки, мышц и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику.

Длиннейшая мышца поясницы — крупнокусковой бескостный полуфабрикат, изготовленный из мышцы, отделенной от поперечных и остистых отростков поясничных позвонков, с внешней стороны покрытой фасцией, без мышц и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику.

Тазобедренная часть – крупнокусковой полуфабрикат, изготовленный из мышц, отделенных от тазовой, крестцовой и бедренной костей одним куском, без мышц, прилегающих к берцовым костям, разделенных на верхний, боковой, внутренний и наружный куски (группа ягодичных мышц, четырехглавая мышца бедра, приводящая, полуперепончатая, полусухожильная и двуглавая мышцы), покрытые фасцией.

Верхний кусок тазобедренной части – крупно кусковой бескостный полуфабрикат, изготовленный из группы ягодичных мышц, покрытых фасцией, отделенных от подвздошной кости.

Боковой кусок тазобедренной части - крупнокусковой бескостный полуфабрикат, изготовленный из четырехглавой мышцы, покрытой фасцией и отделенной с передней стороны бедренной кости.

Внутренний кусок тазобедренной части — крупнокусковой бескостный полуфабрикат, изготовленный из сросшихся приводящей и полуперепончатой мышц, покрытых фасцией и отделенных с внутренней стороны бедренной кости, без стройной мышцы, с прирезями гребешковой и портняжной мышц не более 5 % массы полуфабриката.

Наружный кусок тазобедренной части — крупнокусковой полуфабрикат, изготовленный из сросшихся иолусухожильпой и двуглавой мышц, покрытых фасцией и отделенных с наружной стороны бедренной кости.

Лопаточная часть крупиокусковой бескостный полуфабрикат, изготовленный из мышц, отделенных одним куском с лопатки и плечевой кости, без прилегающих к лучевой и локтевой костям мышечной и соединительной тканей. Полуфабрикат разделен на плечевой и заплечный куски.

Плечевой кусок лопаточной части — крупнокусковой бескостный полуфабрикат, изготовленный из трехглавой мышцы плеча, отделенной с лопатки и плечевой кости. Полуфабрикат имеет клинообразную форму и покрыт фасцией.

Заплечный кусок лопаточной части — крупнокусковой бескостный полуфабрикат, изготовленный из заостной и предостной мышц, отделенных с лопатки. Полуфабрикат имеет продолговатую форму и покрыт фасцией.

Подлопаточная часть – крупнокусковой бескостный полуфабрикат, изготовленный из мышц, расположенных под лопаткой, отделенных одним куском с остистых отростков первых трех грудных позвонков и трех ребер. Полуфабрикат покрыт фасцией и содержит межмышечную соединительную ткань.

Грудная часть — крупнокусковой бескостный полуфабрикат, изготовленный из мышц, отделенных от грудной кости, грудных хрящей и ребер с I по V.

Покромка — крупиокусковой полуфабрикат, изготовленный из мышц, отделенных с реберной части полутуши с IV по ХШ ребро, оставшихся после отделения длиннейшей мышцы спины, подлопаточной части и грудинки.

Корейка из свинины (баранины) — крупнокусковой бескостный полуфабрикат, изготовленный из длиннейших мышц спины и поясницы (длиннейших, остистой, полуостистой, подвздошно-ребериой мышц, выделенных с V ребра до 1 крестцового позвонка, без грудных и поясничных позвонков), с ребрами длиной не более 80 мм, толщиной подкожного жира не более 10 мм.

Фасованное мясо — мясо на кости в виде одного (двух) куска (кусков) массой 500...2000 г в упаковке или без нее. В упаковку фасованного мяса допускается вкладывать не более двух довесков массой не более 20 % общей массы.

Лангет — порционный бескостный полуфабрикат, состоящий из двух примерно равных по массе кусков неправильно-округлой формы, нарезанных из вырезки поперек мышечных волокон, толщиной 10... 12 мм.

Антрекот из говядины — порционный бескостный полуфабрикат, нарезанный из длиннейшей мышцы спины в виде кусков овально-продолговатой (неправильно-округлой) формы, толщиной 15...20 мм.

Эскалоп из свинины — порционный бескостный полуфабрикат, нарезанный из куска длиннейшей мышцы спины, овально-продолговатой (неправильно-округлой) формы, толщиной 10... 15 мм.

Ромштекс из говядины — порционный бескостный полуфабрикат, изготовленный из куска длиннейшей мышцы спины (группы ягодичных мышц, приводящей и полуперепончатой мышц), овально-продолговатой (неправильно-округлой, четырехугольной) формы, толщиной 8...10 мм с ровно обрезанными краями.

Кусковые зразы из говядины - порционный бескостный полуфабрикат, состоящий из одного (двух) кусков, примерно равных по массе, неправильно-округлой формы, изготовленный из приводящей и полуперепончатой мышц (группы ягодичных мышц) тазобедренной части, толщиной 10...15 мм.

Духовая говядина — порционный бескостный полуфабрикат, изготовленный из одного (двух) примерно равных по массе кусков мяса четырехглавой мышцы бедра или полусухожильной и двуглавой мышц, неправильной (четырехугольной или овальной) формы, толщиной 20... 25 мм.

Натуральная котлета — порционный мясокостный полуфабрикат, изготовленный из спинной части корейки с реберной косточкой длиной не более 80 мм. зачищенной и подрезанной от бескостного мяса на величину 20...30 мм, овально-плоской формы.

Шницель из свинины (баранины) — порционный бескостный полуфабрикат, изготовленный из тазобедренной чаети (группа ягодичных мышц, четырехглавая мышца бедра, приводящая, полуперепончатая, полусухожильная и двуглавая мышцы) овально-плоской формы, толщиной 20...25 мм.

Духовая свинина — порционный бескостный полуфабрикат, изготовленный из лопаточной (шейно-подлопаточной), части свинины, неправильной четырехугольной (овальной) формы, толщиной 20...25 мм.

Бефстроганов из говядины — мелкокусковой полуфабрикат, нарезанный поперек мышечных волокон из группы ягодичных мышц (приводящей и полуперепончатой мышц) тазобедренной части (спинной мышцы, обрезков вырезки), в виде кусочков длиной 30...50 мм массой 10...20 г.

Азу из говядины — мелкокусковой бескостный полуфабрикат, нарезанный поперек мышечных волокон из четырехглавой мышцы бедра (полусухожильная и двуглавая мышцы) тазобедренной части, в виде кусочков длиной 30...50 мм, массой 10...20 г.

Поджарка из говядины (свинины) — мелкокусковой бескостный полуфабрикат, нарезанный поперек мышечных волокон из верхних (внутренних) кусков тазобедренной части (длиннейшей мышцы спины, обрезков вырезки, обрезков бескостного мяса корейки для поджарки из свинины), в виде кусочков массой 10... 15 г.

Гуляш из говядины (свинины) — мелкокусковой бескостный полуфабрикат, изготовленный из лопаточной (шейно-подлопаточной) части, покромки от говядины I категории, с наличием фасции, в виде кусочков массой 20...30 г, с содержанием жировой ткани не более 10 % (для говядины) и 20 % (для свинины) массы полуфабриката.

Котлетное мясо из говядины — бескостный полуфабрикат, изготовленный из кусков различной величины и массы шейной части (пашины, бескостного мяса с берцовых, лучевой и локтевой костей, межреберного бескостного мяса и обрезков бескостного мяса, полученных при зачистке бескостных полуфабрикатов и костей, покромки от говядины 2 категории), с содержанием жировой и соединительной тканей не более 20 % массы полуфабриката.

Котлетное мясо из свинины (баранины) — бескостный полуфабрикат, изготовленный из кусков различной величины и массы бескостного мяса шейной части (пашины баранины; бескостного мяса с нижней половины ребер, межсосковой и паховой части свинины; бескостного мяса с берцовых, лучевой и локтевой костей и обрезков бескостного мяса, полученных при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов), с содержанием для котлетного мяса из свинины не более 30 % жировой ткани, не более 5 % соединительной ткани (для котлетного мяса из баранины не более 10 % жировой ткани, не более 10 % соединительной ткани).

Грудинка на харчо из говядины — мелкокусковой бескостный полуфабрикат, изготовленный из грудинки с хрящами без грудной кости, с содержанием мышечной ткани не менее 85 % массы порции полуфабриката, в виде кусочков массой не более 200 г.

Суповой набор из говядины (баранины) - мелкокусковой полуфабрикат,изготовленный из шейной без атланта или спинно-реберной, поясничной, крестцовой частей туши (грудинки, включая ложные ребра), с наличием бескостного мяса не менее 50 % массы порции полуфабриката, в виде кусочков массой 100...200 г.

Рагу из свинины — мелкокусковой мясо-костный полуфабрикат, изготовленный из шейной или грудной, спинной, поясничной, лопаточной, тазовой и крестцовой частей туши, с наличием бескостного мяса не менее 40 %, в виде кусочков массой 40...200 г.

Говядина для тушения — мелкокусковой мясо-костный полуфабрикат, изготовленный из необвалениой реберной части говядины I категории, в виде кусочков массой не более 200 г, с наличием бескостного мяса не менее 75 % массы полуфабриката.

Мясокостный набор из говядины — мелкокусковой мясо-костный полуфабрикат, изготовленный из шейной без атланта или спинно-реберной, поясничной, крестцовой частей туши (грудинки, включая ложные ребра), с наличием бескостного мяса не менее 30 % массы порции полуфабриката, в виде кусочков массой 100...200 г.

Термины и определения (ГОСТ-Р 52476) на полуфабрикаты.

В стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

- мясной полуфабрикат категории А: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] 80,0 % и более.

- мясной полуфабрикат категории Б: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] от 60,0 % до 80,0 %.

• мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории В: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] от 40,0 % до 60,0 %.

• мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Г: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] от 20,0 % до 40,0 %.

• мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Д: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] менее 20,0 %.

• мясной [мясосодержащий] фасованный полуфабрикат. Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, формование, взвешивание и укладку которого в потребитепьскую упаковку осуществляют в процессе его изготовления.

• мясной [мясосодержащий] весовой полуфабрикат: Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, взвешивание и укладку которого в потребительскую упаковку осуществляют при реализации населению.

• мясной [мясосодержащий] охлажденный полуфабрикат: Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, реализуемый с температурой в толще продукта от минус 1°С до плюс 6С.

• мясной [мясосодержащий] подмороженный полуфабрикат: Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, реализуемый с температурой в толще продукта от минус 1С до минус 5°С.

• мясной [мясосодержащий] замороженный полуфабрикат: Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, реализуемый с температурой в толще продукта не выше минус 10°С.

• группа: Полуфабрикаты, объединенные по массовой доле мясных ингредиентов в рецептуре.

• вид [подвид]: Полуфабрикаты, объединенные по технологии изготовления.

• категория: Полуфабрикаты, объединенные по массовой доле мышечной ткани в рецептуре.

Классификация

Полуфабрикаты подразделяются на:

- группы мясные, мясосодержащие;

• виды — кусковые; рубленые; в тесте;

• подвиды:

бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты);

крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (кусковые полуфабрикаты);

фаршированные, нефаршированные;

формованные, неформованные;

панированные, непанированные:

весовые, фасованные;

- категории

A, Б, В, Г, Д — мясные полуфабрикаты;

B, Г, Д — мясосодержащие попуфабрикаты;

- по термическому состоянию: охлажденные, подмороженные, замороженные.

Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, документу на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке, и гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

По органолептическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 33.

По физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 34 и 35.

Таблица 33

Показатели органолептической оценки мяса

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и вид на срезе	Форма, состояние поверхности на срезе, соответствующие данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой
Цвет	Свойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката кускового или измельченного мясного сырья с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой

Таблица 34

Физико-химические показатели мясных полуфабрикатов

Наименование показателя	Норма для мясных полуфабрикатов
	Категории
	А	Б	В	Г	Д
Массовая доля белка, %, не менее	16	12	10	8	6
Массовая доля жира, %, не более	18	35	50	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Массовая доля крахмала, %, не более	2	3	4
Массовая доля хлорида натрия, %, не более	1,8
Массовая доля общего фосфора (Р205), %	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Массовая доля хлеба, %	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Массовая доля начинки или покрытия, %	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Температура в толще полуфабриката, С	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

Таблица 35

Физико-химические показатели мясосодержащих полуфабрикатов

Наименование показателя	Норма для мясосдержащих полуфабрикатов
	Категории
	В	Г	Д
Массовая доля белка, %, не менее	9	7	5
Массовая доля жира. %, не более	35	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Массовая доля крахмала, %, не более	6
Массовая доля хлорида натрия, %, не более	1,8
Массовая доля общего фосфора (Р205), %	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Массовая доля хлеба, %	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Массовая доля начинки или покрытия, %	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Температура в толще полуфабриката, С	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

Примеры определения группы и категории полуфабрикатов. Пример определения категории мясного полуфабриката

1. Определение группы и категории бескостного порционного полуфабриката из говядины «Антрекот экстра», вырабатываемого по следующей рецептуре:

Наименование ингредиента	Масса по рецептуре, кг на 100 кг	Сырьевая принадлежность ингредиента	Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли
Длиннейшая мышца спины с содержанием соединительной и жировой ткани не более 3 %	100,0	Мясной	0,97

а) Определение группы полуфабриката. Масса мясных ингредиентов = 100 кг. Масса немясных ингредиентов - 0 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет более 60 %, то его относят к группе «Мясные полуфабрикаты».

б) Определение категории полуфабриката Масса мышечной ткани = 100-0,97 = 97,0 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100 -97/100=97,0%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката превышает 80 %, то его относят к категории А.

2. Определение группы и категории рубленого полуфабриката «Фарш домашний», вырабатываемого по следующей рецептуре:

Наименование ингредиента	Масса по рецептуре, кг на 100 кг	Сырьевая принадлежность ингредиента	Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли
Мясо котлетное говяжье с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20 %	50	Мясной	0,80
Свинина жилованная полужирная с содержанием жировой ткани не более 50 %	50	Мясной	0,50

а) Определение группы полуфабриката. Масса мясных ингредиентов = 50 + 50 в 100 кг. Масса немясных ингредиентов = 0 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре фарша превышает 60 %, то его относят к группе «Мясные полуфабрикаты».

б) Определение категории полуфабриката

Масса мышечной ткани = 50х0,8 +50х0,5= 65 кг в массе рецептуры 100 кг. Массовая доля мышечной ткани в рецептуре = 100х65/(100+0) = 65,0 %.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 60 % до 80 %, то его относят к категории Б.

Примеры определения категории мясосодержащего полуфабриката

Определение группы и категории рубленого полуфабриката «Котлеты деревенские», вырабатываемого по следующей рецептуре:

Наименование ингредиента	Масса по рецептуре, кг на 100 кг	Сырьевая принадлежность ингредиента	Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли
Мясо котлетное говяжье с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20 %	54,0	Мясной	0,80
Жир-сырец говяжий	5,0	Мясной	0,00
Хлеб пшеничный	13,0	Немясной	0,00
Сухари панировочные	2,0	Немясной	0,00
Лук репчатый свежий	3,0	Немясной	0,00
Перец черный молотый	0,1	Немясной	0,00
Соль поваренная	1.2	Немясной	0,00
Вода питьевая	21,7	Номясной	0,00

Определение группы полуфабриката.

Масса мясных ингредиентов = 54,0 + 5,0 = 59,0 кг.

Масса немясных ингредиентов = 13,0 + 2,0 + 3,0 + 0,1 + 1,2 + 21,7 = 41,0 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100х59,0/(59,0 + 41,0) = 59,0 %, т.е. менее 60 %, то его относят к группе «Мясосодержащие полуфабрикаты».

б) Определение категории полуфабриката.

Масса мышечной ткани = 54,0х0,80 = 43,2 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100х43,2/(59,0 + 41,0)=43,2 %.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре попуфабриката находится в пределах от 40 % до 60 %, то его относят к категории В.