22. Хранение и переработка рыбы.

Цель занятия: Изучить методы определения качества, способы разделки и консервирования рыбы.

В процессе отработки занятий студенты изучают порядок приемки рыбы и рыбной продукции, дают характеристику технологических операций при разделке рыбы, дают характеристику различным способам консервирования рыбы (холодом, посолом, маринованием, сушкой и вялением, копчением), изучают технологию приготовления консервов и пресервов.

Содержание занятия:

Порядок приемки рыбы и рыбной продукции. Методы определения их качества

При отправке из хозяйства рыбы и рыбной продукции производится оформление ветеринарного свидетельства (или справки для реализации в пределах района), где отражаются сведения о благополучии водоёмов хозяйства и сроки реализации продукции; товарно-транспортной накладной в 3-х экземплярах.

До начала приёмки необходимо проверить документы, сопровождающие товар, сличить данные маркировки, упаковки и тары. Продукцию при­нимают партиями (к партии относят всю рыбу, одновременно выловленную и отправленную из одного хозяйства). Порядок проведения приёмки, органолептической оценки и отбора проб для лабораторных испытаний ус­тановлен стандартом.

Приёмка рыбы и рыбной продукции может производиться по количес­тву и массе. Массу мороженой рыбы измеряют после удаления с её по­верхности снега и льда щётками. Массу нетто рыбы безтузлучной солё­ной определяют взвешиванием всей партии и вычитанием из фактической массы брутто массы упаковки, обозначенной на маркировке, а массу нет­то рыбы в заливке после двухчасового стекания тузлука и смывания оставшейся соли.

Маркировка рыбы и рыбопродуктов осуществляется в соответствии с технологической инструкцией.

Объединенная проба для лабораторных анализов должна составлять: для живой рыбы - до 3% по массе, для рыбы-сырца - не более 3,0 кг, для мороженых продуктов - не более 2,0 кг, для икры и кулинарных изделий - не составляется, для клея - до 0,7 кг.

Средняя проба рыбы составляет: от 0,3 до 0,5 кг при массе од­ного экземпляра рыбы 0,1 кг и менее; 6 рыб (по 2 наиболее, наименее и среднеупитанных) при массе - 0,1-0,5 кг; 3 рыбы (наиболее, наименее и среднеупитанная) при массе экземпляра 0,5-1,0 кг. При массе рыбы больше 1,0 кг из 3 рыб вырезают по 3 поперечных куска мяса. Средняя проба икры - 0,14-0,45 кг, клея - 0,6 кг.

Органолептическую оценку качества рыбы проводят при хорошем освещении (естественном, дневном) и температуре продукта 18-20^оС. Осмотру подвергают 3-5 кг продукта или 3-5 единиц потребительской тары.

Длину и массу рыбы измеряют отдельно у каждого экземпляра

Цвет продукта, его внешний вид и состояние кожного покрова определяют визуально, а консистенцию - при лёгком сжатии пальцами.

Для определения степени пожелтения подкожной ткани (в том числе при окислении жира) с рыбы снимают кожу: полностью - у рыб массой 0,5 кг и менее, в наиболее вероятных местах пожелтения - у рыб массой от 0,5 кг и более.

Степень обескровливания определяют на поперечном разрезе (должна быть ясно видна граница светлого и тёмного мяса).

Запах рыбы определяют на поверхности кожи, на поверхности ножа, введённого в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, во внутренности через анальное отверстие, в места повреждений или в наиболее мясистую часть, а также при обонянии поверхности жабр. В случае сомнения в оценке запаха продукт подвергают варке.

Вкус проверяют при разжёвывании продукта (после необходимой термической обработки).

Лабораторные методы определения качества рыбы и рыбопродуктов включают в себя бактериологические, биохимические, паразитологические, физико-химические, биологические и токсикологические исследования по общепринятым методикам.

Массовый и химический состав некоторых видов рыб представлен в таблице 43 и 44.

Таблица 43