- •Технологическое оборудование для предприятий мясной и мясоперерабатывающей промышленности.
- •Перечень технологического оборудования колбасного цеха
- •Транспортировка убойных животных и оформление сопроводительных документов.
- •Коэффициенты пересчета мяса животных разной упитанности
- •Определение упитанности убойных животных.
- •Взрослый скот
- •Технология убоя животных.
- •5. Определение упитанности туш после убоя
- •6. Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя.
- •7. Методы исследования мяса животных после убоя.
- •Видовые различия мяса
- •8. Выход продуктов убоя и сортовая разрубка туш.
- •9. Определение свежести мяса.
- •10. Техника обработки субпродуктов и технического сырья.
- •11. Определение качества пищевых жиров.
- •1. Органолептические показатели
- •2. Лабораторные исследования
- •Степень окислительной порчи
- •12. Производство колбасных изделий.
- •13. Стандартизация вареных колбасных изделий.
- •Рецептура вареных колбас первого сорта
- •Рецептура вареных колбас второго сорта
- •Рецептура сосисок
- •Рецептура шпикачек и сарделек
- •Рецептуры мясных хлебов
- •14. Стандартизация полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбасных изделий.
- •15. Технологический контроль при производстве колбасных изделий.
- •16. Технология производства деликатесных изделий.
- •Требования к отдельным видам деликатесных изделий
- •Характеристика сырокопченых колбасных изделий
- •Параметры термической обработки копчено-вареных продуктов из свинины
- •17. Технология производства мясных полуфабрикатов.
- •18. Составление схемы работы мясного цеха малой мощности.
- •19. Технология обработки и консервирования кожевенного сырья.
- •Основные пороки кожевенного сырья.
- •20. Технология кожи.
- •21. Технология убоя и переработки птицы.
- •22. Хранение и переработка рыбы.
- •Порядок приемки рыбы и рыбной продукции. Методы определения их качества
- •Массовый состав некоторых видов рыб, %
- •Химический состав некоторых рыб
- •Разделка рыбы
- •Хранение живой рыбы. Консервирование рыбы холодом
- •Требования к разделению рыбы по длине
- •Консервирование рыбы и икры посолом
- •Производство соленой икры
- •Консервирование рыбы копчением
- •Производство консервов и пресервов Кулинарные изделия из рыбы
- •Приложение 2
- •Продолжение таблицы 1
- •Характеристика и норма для вареных колбас второго сорта
- •Библиографический список
- •Содержание:
- •Технологическое оборудование для предприятий мясной и мясоперерабатывающей промышленности.
Рецептуры мясных хлебов
Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов, добавок и материалов |
Норма для мясных хлебов |
|||||
высшего сорта |
первого сорта |
второго сорта |
||||
«Заказного» |
«Любительского» |
«Отдельного» |
«Говяжьего» |
«Ветчинного» |
«Чайного» |
|
Сырье, кг, на 100 кг несоленого сырья |
||||||
Говядина жилованная высшего сорта |
30 |
35 |
- |
- |
- |
- |
Говядина жилованная первого сорта |
- |
- |
60 |
73 |
40 |
- |
Говядина жилованная второго сорта или колбасная, или односортная |
- |
- |
- |
- |
- |
70 |
Жир-сырец говяжий |
- |
- |
- |
25 |
- |
- |
Свинина жилованная нежирная |
20 |
40 |
- |
- |
- |
- |
Свинина жилованная полужирная или колбасная, или односортная |
20 |
- |
23 |
|
58 |
20 |
Шпик хребтовый |
29 |
25 |
- |
- |
- |
- |
Шпик боковой |
- |
- |
15 |
- |
- |
8 |
Яйца куриные или меланж яичный |
1 |
- |
|
- |
- |
- |
Крахмал картофельный или мука пшеничная |
- |
- |
2 |
2 |
2 |
2 |
Пряности и материалы, г, на 100 кг несоленого сырья |
||||||
Посолочная смесь "НИСО-2" |
1670 |
1875 |
2010 |
2375 |
2280 |
2190 |
Соль поваренная пищевая |
750 |
625 |
375 |
- |
- |
200 |
Аскорбинат натрия |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
Сахар-песок |
ПО |
ПО |
150 |
150 |
150 |
135 |
Перец черный или белый молотый |
85 |
85 |
100 |
100 |
100 |
175 |
Перец душистый молотый |
- |
- |
100 |
100 |
100 |
- |
Кориандр молотый |
- |
- |
- |
- |
- |
90 |
Орех мускатный или кардамон молотые |
55 |
55 |
- |
- |
- |
- |
или вместо сахара и отдельных пряностей: пряные смеси: ВС № 1 или ФС№ 1 ВС № 2 или ФС№2 ВС № 3 или ФС№3 |
400 750 |
400 750 |
550 (500) 900 (850) |
550(500) 900(850) |
550(500) 900 (850) |
600 950 |
Чеснок свежий или замороженный очищенный измельченный |
- |
- |
120 |
120 |
120 |
240 |
или вместо сахара, отдельных пряностей и чеснока: пряные смеси: ВСЧ№2 или ФСЧ№2 ВСЧ№З или ФСЧ№3 |
- |
- |
610(560) 960 (910) |
610(560) 960(910) |
610(560) 960(910) |
720 1070 |
Сроки годности и условия хранения вареных колбасных изделий.
Вареные колбасные изделия выпускают в реализацию с температурой в толще батона не выше 8º С.
Вареные колбасные изделия хранят при температуре от 0С до 6С и относительной влажности воздуха не выше 75%.
Вареные колбасные изделия отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.
Рекомендуемые сроки годности вареных колбас высшего, первого, второго сортов, сут, не более:
45 - в оболочке (пленке) «Повиден» (поливинилиденхлоридной);
6 — в оболочке «Амитан ПРО» (полиамидной проницаемой);
60 — в оболочке «Амифлекс Т» (полиамидной барьерной);
20 — в оболочке «Амифлекс М» (полиамидной барьерной);
20 — в оболочке «Амифлекс У» (полиамидной барьерной);
60 — в оболочке «Биолон» (синтетической многослойной термоусадочной);
20 — в оболочке «Амилайн» (полиамидной барьерной);
упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде: батонами — не более 10, при сервировочной нарезке — 5, при порционной нарезке — 6;
упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде в термоусадочные пленочные материалы: батонами — 15, при порционной нарезке — 12.
5. Рекомендуемые сроки годности вареных колбас высшего, первого и второго сортов — в натуральной оболочке и искусственной белковой оболочке типа «Белкозин» — не более 5 сут.
6. Рекомендуемые сроки годности сосисок высшего и первого сортов, сут, не более:
— в натуральной оболочке;
—в оболочке «Амилюкс» (полиамидной проницаемой); 15 — в оболочке «Амипак» (полиамидной барьерной);
15 — в оболочке «Греви» (полиамидной барьерной);
20 - упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде;
7 - Рекомендуемые сроки годности сарделек первого сорта и шпикачек высшего сорта, сут, не более:
3 — в натуральной оболочке;
5—в оболочке «Амилюкс» (полиамидной проницаемой); 15 — в оболочке «Амипак» (полиамидной барьерной);
10 — в оболочке «Греви» (полиамидной барьерной);
20 — упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде.
8. Рекомендуемые сроки годности мясных хлебов высшего, первого и второго сортов, не более:
72 ч; в том числе упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде — 6 сут.