Рецептура вареных колбас первого сорта

Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов, добавок и материалов

Норма для вареных колбас второго сорта:

«Закусочной»

«Чайной»

«Заказной»

Сырье несоленое, кг (на 100 кг)

Говядина жилованная второго сорта, или колбасная, или односортная

75

70

40

Говядина жилованная жирная

-

-

10

Свинина жилованная полужирная или колбасная, или односортная*

-

20

45

Шпик хребтовый или боковой

20

10

-

Крахмал или мука пшеничная

5

-

5

Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)

Посолочная смесь "НИСО-2"

2075

2160

2170

Соль поваренная пищевая

300

250

-

Аскорбинат натрия

50

50

50

Сахар-песок

100

135

100

Перец черный или белый молотый

100

175

50

Перец красный молотый •

50

-

-

Перец душистый молотый

-

-

50

Кориандр молотый

-

90

-

или вместо сахара и отдельных

пряностей:

пряные смеси

ВС № 3 или ФС№3

600 950

600 950

600 950

Чеснок свежий или замороженный очищенный измельченный

200

240

150

или вместо сахара, отдельных пряностей и чеснока: пряные смеси:

ВСЧ№Зили ФСЧ№3

_т

720 1070

-

Оболочка

Круга говяжьи №3-5; черевы говяжьи и свиные диаметром

не менее 32 мм

Черевы говяжьи и свиные диаметром не менее 32 мм,

гузенки свиные

Черевы говяжьи и свиные диаметром не менее 32 мм

Искусственная оболочка диаметром 32-120 мм

Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов, добавок и материалов

Норма для :

шпикачек высшего сорта

сарделек первого сорта

«Москворецких»

«Говяжьих»

«Обыкно- венных»»

«Свиных»

Сырье, кг, на 100 кг несоленого сырья

Говядина жилованная высшего сорта

40

-

-

Говядина жилованная первого сорта

-

50

10

-

Говядина жилованная второго сорта или колбасная, или односортная

-

40

48

-

Свинина жилованная нежирная

10

-

-

-

Свинина жилованная полужирная или колбасная, или односортная

25

-

42

93

Свинина жилованная жирная, щековина и обрезки шпика

^{- _}

-

7

Шпик хребтовый

25

-

-

-

Жир сырец говяжий или свиной

10

-

-

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья

Посолочная смесь "НИСО-2"

1760

2250

2370

2200

Соль поваренная пищевая

440

250

-

-

Аскорбинат натрия

50

50

50

50

Сахар-песок

100

180

180

200

Перец черный или белый молотый

200

ПО

ПО

130

Орех мускатный или кардамон молотые

40

-

-

-

Кориандр молотый

-

110

ПО

130

или вместо сахара и отдельных пряностей: пряные смеси:

-

-

-

-

ВС № 5 или

ФС№5

-

650 1000

650 1000

740 1140

ВС "шпикачки" или ФС "шпикачки"

500 850

-

-

Чеснок свежий или замороженный очищен- ный измельченный

180

150

150

80

или вместо сахара, отдельных пряностей и чеснока:

пряные смеси:

ВСЧ№5или

ФСЧ№5

ВСЧ "шпикачки" или ФСЧ "шпикачки"

590 940

700 1050

700 1050

-

Оболочки

Черевы говяжьи и свиные диаметром от 32 до 44 мм включительно

-

Искусственные оболочки диаметром от 32 до 44 мм включительно.