Файловый архив студентов. Файловый архив студентов.
1261 вуз, 4613 предмет.
/ Регистрация
FAQ Обратная связь Вопросы и предложения
Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Российский государственный аграрный университет МСХА им. Тимирязева
Предмет:
[НЕСОРТИРОВАННОЕ]
Файл:
Технология переработки мяса и мясопродуктов.doc
Скачиваний:
212
Добавлен:
16.09.2019
Размер:
9.09 Mб
Скачать
☆
►Содержание►

13. Стандартизация вареных колбасных изделий.

Цель занятия: Изучить ГОСТ-Р-52196-2003 на выработку вареных колбасных изделий, провести выработку пробной партии вареных колбас по технологической инструкции.

В процессе отработки занятий студенты знакомятся с ассортиментом вареных колбас, сосисок, сарделек, шпикачек и мясных хлебов, находят отличия в требованиях к сырью животного и растительного происхождения, пищевым добавкам, пряностям, оболочкам по ГОСТ-Р-52196-2003 и ГОСТ-23670-79, записывают в рабочую тетрадь рецептуру вареных изделий различных сортов, изучают особенности хранения вареных колбасных изделий, их срок годности. В учебном цехе студенты вырабатывают опытную партию вареных колбасных изделий и проводят их органолептическую оценку.

Содержание занятия:

Технологическая инструкция устанавливает рецептуру, технологические режимы, порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, упаковки, маркировки, условий транспортирования и хранения, контроля и безопасности производства, обеспечивающие качество и безопасность вареных колбасных изделии, отвечающих требованиям ГОСТ Р 52196-2003.

Технологический процесс предусматривает входной контроль и приемку сырья и материалов разделку, обвалку, жиловку, измельчение и посол мясного сырья, подготовку пищевых ингредиентов и добавок, пряностей и оболочек, приготовление фарша, формование, термическую обработку, упаковку, маркировку и приемку вареных колбасных изделий.

Ассортимент продукции

Изделия колбасные вареные выпускают следующих видов, сортов и наименований:

колбасы вареные:

высшего сорта — «Говяжья», «Диабетическая», «Докторская», «Краснодарская», «Любительская», «Любительская свиная», «Телячья», «Русская», «Столичная»;

первого сорта — «Московская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная», «Ветчинно-рубленая», «Калорийная», «Молочная»;

второго сорта — «Закусочная», «Чайная», «Заказная».

сосиски:

высшего сорта — «Особые», «Сливочные»;

первого сорта — «Любительские», «Молочные», «Русские», «Говяжьи»;

сардельки:

первого сорта — «Говяжьи», «Свиные», «Обыкновенные»;

шпикачки:

высшего сорта — «Москворецкие»;

хлебы мясные:

высшего сорта — «Заказной», «Любительский»;

первого сорта — «Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный»;

второго сорта — «Чайный».

Рецептуры

Изделия колбасные вареные должны изготовляться по рецетурам, указанным в таблицах 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27.

Органолептические и физико-химические показатели вареных изделий представлены в приложении 2.

Таблица 20

Рецептуры колбас высшего сорта

Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок, материалов

Норма для вареных колбас высшего сорта:

«Говяжьей»

«Диабетиче- ской»

«Докторской»

«Краснодар- ской»

Основное сырье, кг на 100 кг

Говядина жилованная высшего сорта

50

20

25

35

Говядина (молодняк) или телятина жилованная высшего сорта

-

20

-

-

Говядина жилованная первого сорта

20

-

-

-

Свинина жилованная нежирная

-

10

25

20

Свинина жилованная полужирная или колбасная, или односортная

-

42

45

-

Грудинка свиная

-

-

-

20

Языки говяжьи или свиные вареные

-

-

-

25

Говядина жалованная жирная

25

-

-

-

Яйца куриные или меланж

5

2

3

-

Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное

-

3

2

-

Масло коровье

-

3

-

-

Пряности и материалы, г на 100 кг основного сырья

Посолочная смесь «НИСО-2»

2300

2050

2090

1815

Аскорбинат натрия

50

50

50

50

Сахар-песок

100

-

200

100

Перец черный или белый молотый

100

60

-

100

Перец душистый молотый

-

-

-

65

Орех мускатный или кардамон молотые

50

50

50

35

или вместо сахара и отдельных пряностей

пряные смеси:

ВС "говяжья" или

ФС "говяжья"

ВС "докторская" или

ФС "докторская"

ВС № 4 или

ФСЧ№4

400 750

-

500 850

S

460 (420)* 750 (710)*

Оболочки

Синюги говяжьи и бараньи; пузыри говяжьи и свиные

Синюги говяжьи

Круга говяжьи: №3 диаметром 45-50 мм № 4 диаметром 50-55 мм № 5 (диаметром св. 55 мм)

Искусственные оболочки диаметром 45-120мм

Искусственные оболочки диаметром 45-170 мм

Таблица 21

Рецептура вареных колбас высшего сорта

Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов, добавок и материалов

Норма для вареных колбас высшего сорта:

«Люби- тельской»

«Любитель- ской свиной»

«Телячьей»

«Русской»

«Столич- ной»

Сырье несоленое, кг на 100 кг

Говядина жилованная высшего сорта

35

-

-

50

15

Говядина (молодняк) или телятина жилованная высшего сорта

-

25

-

-

Свинина жилованная нежирная

40

75

30

-

45

Свинина жилованная полужирная или колбасная, или односортная

-

-

25*

20*

Свинина жилованная жирная

-

-

15

-

-

Шпик хребтовый

25

25

18

25

Шпик боковой

-

-

-

-

20

Языки говяжьи или свиные вареные

. -

-

10

-

-

Яйца куриные или меланж

-

-

2

-

-

Пряности и материалы, г на 100 кг основного сырья

Посолочная смесь «НИСО-2»

1875

1875

1705

1800

1940

Соль поваренная пищевая

625

625

450

625

500

Аскорбинат натрия

50

50

50

50

50

Сахар-песок

ПО

ПО

ПО

100

ПО

Перец черный или белый молотый

85

85

85

130

85

Орех мускатный или кардамон молотые

55

55

55

50

55

или вместо сахара и отдельных пряностей: пряные смеси: ВС № 1 или ФС№1

ВС "русская" или ФС "русская"

400 750

400 750

400 750

450 800

400 750

Чеснок.свежий или замороженный очищенный измельченный

-

-

-

120

-

или вместо сахара, пряностей и чеснока: пряные смеси: ВСЧ "русская" или ФСЧ "русская"

510 860

-

Фисташки очищенные

-

-

200

-

-

Оболочки

.Синюги говяжьи и бараньи, круга говяжьи: № 4, № 5

Синюги говяжьи

Синюги говяжьи и бараньи, круга го- вяжьи №3, №4, №5

Пузыри говяжьи и свиные

Искусственные оболочки диаметром 50-170 мм

Искусственные оболочки диаметром 80-170 мм

-

Таблица 22

Рецептура вареных колбас первого сорта

Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов, добавок и материалов

Норма для вареных колбас первого сорта

«Московской»

«Отдельной»

«Отдельной бараньей»

«Свиной»

«Столовой»

Сырье несоленое, кг, на 100 кг

Говядина жилованная первого сорта

81

60

-

-

40

Баранина жилованная односортная

-

-

60

-

-

Свинина жилованная полужирная или колбасная, или односортная

25

25

100

59

Шпик боковой

18

15

-

-

-

Шпик боковой или жир- сырец бараний (курдючный)

-

-

15

-

-

Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное

1

-

-

-

1

Пряности и материалы, г, на 100 кг несоленого сырья

Посолочная смесь "НИСО-2"

2025

2050

2050

2200

2298

Соль поваренная пищевая

450

375

375

-

-

Аскорбинат натрия

50

50

50

50

50

Сахар-песок

150

150

150

150

150

Перец черный или белый молотый

100

100

100

100

100

Перец душистый молотый

100

100

100

100

100

или вместо сахара и отдельных пряностей: пряные смеси: ВС № 2 или ФС№2

550 (500) 900 (850)

550 (500) 900 (850)

550 (500) 900 (850)

550

(500) 900

(850)

550

(500) 900

(850)

Чеснок свежий или замороженный очищенный измельченный

120

120

120

240

120

или вместо сахара, пряностей и чеснока: пряные смеси: ВСЧ №2 или ФСЧ№2

-

610(560) 960 (910)

610 (560) 960 (910)

610 (560) 960 (910)

610(560) 960 (910)

Оболочки

Синюги говяжьи и бараньи; проходники

Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи: № 3, № 4, № 5

Искусственные оболочки диаметром 45-140 мм

Таблица 23

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
Помощь Обратная связь Вопросы и предложения Пользовательское соглашение Политика конфиденциальности