- •Технологическое оборудование для предприятий мясной и мясоперерабатывающей промышленности.
- •Перечень технологического оборудования колбасного цеха
- •Транспортировка убойных животных и оформление сопроводительных документов.
- •Коэффициенты пересчета мяса животных разной упитанности
- •Определение упитанности убойных животных.
- •Взрослый скот
- •Технология убоя животных.
- •5. Определение упитанности туш после убоя
- •6. Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя.
- •7. Методы исследования мяса животных после убоя.
- •Видовые различия мяса
- •8. Выход продуктов убоя и сортовая разрубка туш.
- •9. Определение свежести мяса.
- •10. Техника обработки субпродуктов и технического сырья.
- •11. Определение качества пищевых жиров.
- •1. Органолептические показатели
- •2. Лабораторные исследования
- •Степень окислительной порчи
- •12. Производство колбасных изделий.
- •13. Стандартизация вареных колбасных изделий.
- •Рецептура вареных колбас первого сорта
- •Рецептура вареных колбас второго сорта
- •Рецептура сосисок
- •Рецептура шпикачек и сарделек
- •Рецептуры мясных хлебов
- •14. Стандартизация полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбасных изделий.
- •15. Технологический контроль при производстве колбасных изделий.
- •16. Технология производства деликатесных изделий.
- •Требования к отдельным видам деликатесных изделий
- •Характеристика сырокопченых колбасных изделий
- •Параметры термической обработки копчено-вареных продуктов из свинины
- •17. Технология производства мясных полуфабрикатов.
- •18. Составление схемы работы мясного цеха малой мощности.
- •19. Технология обработки и консервирования кожевенного сырья.
- •Основные пороки кожевенного сырья.
- •20. Технология кожи.
- •21. Технология убоя и переработки птицы.
- •22. Хранение и переработка рыбы.
- •Порядок приемки рыбы и рыбной продукции. Методы определения их качества
- •Массовый состав некоторых видов рыб, %
- •Химический состав некоторых рыб
- •Разделка рыбы
- •Хранение живой рыбы. Консервирование рыбы холодом
- •Требования к разделению рыбы по длине
- •Консервирование рыбы и икры посолом
- •Производство соленой икры
- •Консервирование рыбы копчением
- •Производство консервов и пресервов Кулинарные изделия из рыбы
- •Приложение 2
- •Продолжение таблицы 1
- •Характеристика и норма для вареных колбас второго сорта
- •Библиографический список
- •Содержание:
- •Технологическое оборудование для предприятий мясной и мясоперерабатывающей промышленности.
16. Технология производства деликатесных изделий.
Цель занятия: Изучить технологию приготовления деликатесных изделий из мяса различных видов животных.
В процессе отработки занятий студенты изучают терминологию, используемую при производстве деликатесных изделий, дают классификацию продуктов из мяса и шпика в зависимости от вида мяса, технологии подготовки мясного сырья и технологии изготовления, дают характеристику деликатесных изделий по внешнему виду, форме консистенции, массе и другим показателям, записывают в рабочую тетрадь технологический процесс производства деликатесных изделий. В учебно-производственном цехе проводят выработку опытной партии деликатесных изделий из мяса.
Содержание занятия: Цельномышечные изделия подразделяют: по видам используемого сырья (свинина, говядина, баранина, конина, оленина, птица, субпродукты); по характеру посола и термообработки (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, сырокопченые, сыросоленые, копчено-запеченные, жареные); по наличию костной ткани (мякотные и мясокостные); по степени измельчения исходного сырья (цельнокусковые, реструктурированные); по характеру формования (натуральные отруба, цельномышечные куски, в оболочках, в сетках, в пресс-формах, в полимерных емкостях-пакетах); по длительности хранения (до 4 суток, до 14 суток, свыше 20 суток).
Для производства всех видов продуктов из свинины используют охлажденное до 4°С сырье, полученное от свиных полутуш беконной, мясной и жирной упитанности (продолжительность созревания которых должна быть не менее 48 часов). К использованию не допускается мясо хряков и свинина с наличием шпика мажущейся консистенции.
Изделия из говядины изготовляют из туш 1 и II категорий упитанности в охлажденном или замороженном состоянии.
Для выработки продуктов из баранины используют туши I категории упитанности в охлажденном состоянии.
Для посола используют пищевую соль не ниже I сорта без механических примесей и постороннего запаха, сахар-песок белого цвета без комков и посторонних примесей, нитрит натрия с содержанием нитрита (в пересчете на сухое вещество) не менее 96%. Специи и пряности должны иметь присущие им специфические аромат и вкус и не содержать посторонних примесей.
Требования НТД на отдельные виды сырокопченых деликатесных изделий представлены в таблицах 28 и 29.
Таблица 28
Требования к отдельным видам деликатесных изделий
Наименование показателя |
Характеристика |
|||||||
Окорока |
Рулеты |
Корейка |
Грудинка |
Грудинка безкостная (бекон) |
||||
Тамбов -ский |
Воронеж-ский |
Ленин-градский |
Ростов-ский |
|||||
Внешний вид |
В шкуре. Поверхность равномерно подкопченая, чистая, сухая, без пятен и загрязнений, без плесени, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны |
|||||||
С петлей для подвешивания |
Плотно свернутые шкурой наружу, туго перевязаны шпагатом продольно и через каждые 5-8 см поперечно, с петлей для подвешивания |
С петлей для подвешивания |
||||||
Форма |
Удлиненная, ножка отпилена в скакательном суставе с оставлением бугорка пяточной кости |
Прямоугольная, плоская, ножка отпилена в запястье |
Цилиндрическая или округлая, сужающаяся к ножке, для небольших –цилиндрическая |
Прямоугольная с ребрами, позвонки удалены, толщина в тонкой части не менее 3 см, ребра не оголены |
Прямоугольная с ребрами, брюшина удалена, толщина в тонкой части не менее 2 см, ребра не оголены |
Прямоугольная с ребрами, брюшина удалена, толщина в тонкой части не менее 2 см, ребра не оголены |
||
Консистенция |
Упругая |
|||||||
Вид на разрезе |
Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, жир белый или с розоватым оттенком, без пожелтения |
|||||||
|
Жировая ткань с прослойкой мышечной ткани |
Таблица 29