- •Технологическое оборудование для предприятий мясной и мясоперерабатывающей промышленности.
- •Перечень технологического оборудования колбасного цеха
- •Транспортировка убойных животных и оформление сопроводительных документов.
- •Коэффициенты пересчета мяса животных разной упитанности
- •Определение упитанности убойных животных.
- •Взрослый скот
- •Технология убоя животных.
- •5. Определение упитанности туш после убоя
- •6. Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя.
- •7. Методы исследования мяса животных после убоя.
- •Видовые различия мяса
- •8. Выход продуктов убоя и сортовая разрубка туш.
- •9. Определение свежести мяса.
- •10. Техника обработки субпродуктов и технического сырья.
- •11. Определение качества пищевых жиров.
- •1. Органолептические показатели
- •2. Лабораторные исследования
- •Степень окислительной порчи
- •12. Производство колбасных изделий.
- •13. Стандартизация вареных колбасных изделий.
- •Рецептура вареных колбас первого сорта
- •Рецептура вареных колбас второго сорта
- •Рецептура сосисок
- •Рецептура шпикачек и сарделек
- •Рецептуры мясных хлебов
- •14. Стандартизация полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбасных изделий.
- •15. Технологический контроль при производстве колбасных изделий.
- •16. Технология производства деликатесных изделий.
- •Требования к отдельным видам деликатесных изделий
- •Характеристика сырокопченых колбасных изделий
- •Параметры термической обработки копчено-вареных продуктов из свинины
- •17. Технология производства мясных полуфабрикатов.
- •18. Составление схемы работы мясного цеха малой мощности.
- •19. Технология обработки и консервирования кожевенного сырья.
- •Основные пороки кожевенного сырья.
- •20. Технология кожи.
- •21. Технология убоя и переработки птицы.
- •22. Хранение и переработка рыбы.
- •Порядок приемки рыбы и рыбной продукции. Методы определения их качества
- •Массовый состав некоторых видов рыб, %
- •Химический состав некоторых рыб
- •Разделка рыбы
- •Хранение живой рыбы. Консервирование рыбы холодом
- •Требования к разделению рыбы по длине
- •Консервирование рыбы и икры посолом
- •Производство соленой икры
- •Консервирование рыбы копчением
- •Производство консервов и пресервов Кулинарные изделия из рыбы
- •Приложение 2
- •Продолжение таблицы 1
- •Характеристика и норма для вареных колбас второго сорта
- •Библиографический список
- •Содержание:
- •Технологическое оборудование для предприятий мясной и мясоперерабатывающей промышленности.
Библиографический список
ГОСТ-Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные.
ГОСТ-Р 52428-2005 Продукты пищевые. Термины и определения.
ГОСТ-Р 52601-2006 Разделка говядины на отрубы.
ГОСТ-Р 52675-2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие.
ГОСТ-Р 52702-2006 Мясо кур.
ГОСТ-Р 52837-2007 Птица сельскохозяйственная для убоя.
ГОСТ-Р 52986-2008 Разделка свинины на отрубы.
ГОСТ-Р 52843-2007 Овцы и козы для убоя.
Житенко П.В., Боровков М.Р. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. – М.: Колос, 1998. – 335 с.
Зонин В.Г. Современное производство колбасных и варено-копченых изделий. – СПб.: Профессия, 2006. – 224 с.
Лисенков А.А., Грикшас С.А., Казакова Е.В. Технология переработки продуктов убоя животных. – М.: Изд-во РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева, 2004. – 159 с.
Лисенков А.А. Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства. – М.: Изд-во РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева, 2005. – 318 с.
Лисенков А.А. Колбасные оболочки. – М.: Центр оперативной полиграфии РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева, 2007. – 20 с.
Лисенков А.А. Технологическое оборудование предприятий по переработке продуктов убоя. – М.: Центр оперативной полиграфии РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева, 2007. – 94 с.
Лисенков А.А. Термины и определения в мясной промышленности. – М.: Центр оперативной полиграфии РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева, 2007. – 38с.
Лисенков А.А., Погосян Д.Г., Гаврюшина И.В. Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства. Курсовой проект. – М.: Центр оперативной полиграфии РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева, 2007. – 80 с.
Лисенков А.А. Разделка говядины на отрубы по ГОСТ-Р 52601-2006. – М.: Центр оперативной полиграфии РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева, 2008. – 24 с.
Позняковский В.С. Экспертиза мяса и мясопродуктов. – Изд-во Новосибирского университета, 2005. – 526 с.
Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 1, книга 2. – М.: Колосс, 2009. – 711 с.
Шувариков А.С., Лисенков А.А. Технология хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства. – М.: Изд-во РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева, 2009. – 606 с.
Содержание:
Технологическое оборудование для предприятий мясной и мясоперерабатывающей промышленности.
Транспортировка убойных животных
и оформление сопроводительных документов.
Определение упитанности убойных животных.
Технология убоя животных.
Определение упитанности туш после убоя
Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя.
Методы исследования мяса животных после убоя.
Выход продуктов убоя и сортовая разрубка туш.
Определение свежести мяса.
Техника обработки субпродуктов и технического сырья.
Определение качества пищевых жиров.
Производство колбасных изделий.
Стандартизация вареных колбасных изделий.
Стандартизация полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбасных изделий.
Технологический контроль при производстве колбасных изделий.
Технология производства деликатесных изделий.
Технология производства мясных полуфабрикатов.
Составление схемы работы мясного цеха малой мощности.
Технология обработки и консервирования кожевенного сырья.
Технология кожи.
Технология убоя и переработки птицы.
Хранение и переработка рыбы.
Приложения.
Библиографический список.