- •Технологическое оборудование для предприятий мясной и мясоперерабатывающей промышленности.
- •Перечень технологического оборудования колбасного цеха
- •Транспортировка убойных животных и оформление сопроводительных документов.
- •Коэффициенты пересчета мяса животных разной упитанности
- •Определение упитанности убойных животных.
- •Взрослый скот
- •Технология убоя животных.
- •5. Определение упитанности туш после убоя
- •6. Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя.
- •7. Методы исследования мяса животных после убоя.
- •Видовые различия мяса
- •8. Выход продуктов убоя и сортовая разрубка туш.
- •9. Определение свежести мяса.
- •10. Техника обработки субпродуктов и технического сырья.
- •11. Определение качества пищевых жиров.
- •1. Органолептические показатели
- •2. Лабораторные исследования
- •Степень окислительной порчи
- •12. Производство колбасных изделий.
- •13. Стандартизация вареных колбасных изделий.
- •Рецептура вареных колбас первого сорта
- •Рецептура вареных колбас второго сорта
- •Рецептура сосисок
- •Рецептура шпикачек и сарделек
- •Рецептуры мясных хлебов
- •14. Стандартизация полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбасных изделий.
- •15. Технологический контроль при производстве колбасных изделий.
- •16. Технология производства деликатесных изделий.
- •Требования к отдельным видам деликатесных изделий
- •Характеристика сырокопченых колбасных изделий
- •Параметры термической обработки копчено-вареных продуктов из свинины
- •17. Технология производства мясных полуфабрикатов.
- •18. Составление схемы работы мясного цеха малой мощности.
- •19. Технология обработки и консервирования кожевенного сырья.
- •Основные пороки кожевенного сырья.
- •20. Технология кожи.
- •21. Технология убоя и переработки птицы.
- •22. Хранение и переработка рыбы.
- •Порядок приемки рыбы и рыбной продукции. Методы определения их качества
- •Массовый состав некоторых видов рыб, %
- •Химический состав некоторых рыб
- •Разделка рыбы
- •Хранение живой рыбы. Консервирование рыбы холодом
- •Требования к разделению рыбы по длине
- •Консервирование рыбы и икры посолом
- •Производство соленой икры
- •Консервирование рыбы копчением
- •Производство консервов и пресервов Кулинарные изделия из рыбы
- •Приложение 2
- •Продолжение таблицы 1
- •Характеристика и норма для вареных колбас второго сорта
- •Библиографический список
- •Содержание:
- •Технологическое оборудование для предприятий мясной и мясоперерабатывающей промышленности.
Консервирование рыбы и икры посолом
Соление - способ консервирования, при котором концентрация поваренной соли, равная 9-10%, подавляет развитие болезнетворных и гнилостных бактерий. Посол используют как самостоятельно, так и в сочетании с другими способами как важный технологический элемент при производстве рыбных продуктов (копчёных, вяленых, сушеных и т.д.).
Существуют 3 основных способа посола рыбы: сухой, мокрый и смешанный. При мокром посоле рыбу помещают в насыщенный раствор поваренной соли. Такой способ применяется для получения слабосоленых продуктов, предназначенных для копчения, маринование и т.д. (содержание соли не должно превышать 2-4%).
При смешанном способе после сухого посола рыбу укладывают в бочки и заливают раствором соли.
В зависимости от температурных условий, при которых солят рыбу, различают посолы: теплый – при температуре окружающей среды +10- +15оС (для мелкой быстро просаливающейся рыбы), охлажденный – при температуре 0 - +7 оС (для крупной и жирной рыбы), холодный –2 - -4оС (для рыб, которые медленно просаливаются).
Посол может производится в чанах, бочках, столовым способом (или чердачным – рыбу солят и укладывают в стопки), ящичным, контейнерным, баночным.
Различают законченный и прерванный посол. Посол, в процессе которого происходит выравнивание концентрации соленого раствора в рыбе и тузлуке и наступает равновесие, считается законченным. При таком посоле конечная соленость продукта зависит от первоначальной дозировки соли. Посол, который прерывается до наступления равновесия, считается прерванным и позволяет получить слабосоленую продукцию.
Качество соленой рыбы определяется НТД. По содержанию соли в готовой продукции соленая рыба делится на слабосоленую (содержание соли 6-10%), среднесоленую (10-14%) и крепко соленую (более 14% соли).
По внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху рыба подразделяется на 1 и 2 сорт. По содержанию жира оцениваются только соленые сельди (жирные – содержание жира 12% и выше и тощие - жира менее 12%).
Хранят рыбу в зависимости от степени солености при температуре 4-8 оС и относительной влажности 90% от 4 до 12 месяцев.
Из пороков, характерных для соленой рыбы, чаще встречаются сырость, лопанец, загар, омыление, окисление.
Сырость – наличие в жабрах сукровицы, у позвоночника – из свернувшейся крови. Это результат недостаточной выдержки рыбы в посоле. Для устранения порока рыбу направляют на досаливание.
Лопанец – образуется при посоле рыбы с переполненным кишечником, при повышенной активности ферментов внутренних органов, а также от чрезмерного прессования рыбы при укладке в тару. Порок устраняется разделкой рыбы на балычок, тушку.
Загар – дефект, возникающий в результате нарушения технологии посола. Его определяют по запаху, покраснению или потемнению мяса около позвоночника. Устраняется путем проветривания или промывания в слабом растворе марганцевокислого калия.
Омыление – появление на поверхности рыбы мутного налета с неприятным запахом. Неглубоко зашедший дефект можно устранить промывкой рыбы в крепких тузлуках.
Окисление – появление желтоватого налета на поверхности рыбы, постепенно переходящего в толщу мяса. Чаще встречается у жирных рыб. Порок можно предотвратить, если ограничить контакт рыбы с кислородом воздуха (хранение в тузлуках), максимально плотно укладывать и герметично упаковывать продукцию, хранить ее при пониженной температуре и влажности воздуха.