Степень окислительной порчи
Свиной и бараний жир |
Говяжий жир |
||
окраска |
степень окислительной порчи |
окраска |
степень окислительной порчи |
От желтой с зеленоватым оттенком до желтой |
Свежий |
От желтой до коричневой |
Свежий |
От темно-желтой до коричневой |
Свежий, не подлежащий хранению |
От коричневой до коричнево-розовой |
Свежий, не подлежащий хранению |
От коричневой до розовой |
Сомнительной свежести |
От коричнево-розовой до розовой |
Сомнительной свежести |
От розовой до красной |
Испорченный |
От розовой до красной |
Испорченный |
Определение природы желтого цвета
Определение цвета используют для распознавания наличия билирубина, который указывает на распад гемоглобина. В пробирку помещают 2 г жира, 5 мл 5%-ного раствора едкого натрия. Нагревают до кипения и охлаждают до 50°С. Добавляют 3 мл эфира и 1 - 2 капли 96° спирта. Пробирку покачивают. Появление желто-зеленого цвета в нижнем слое свидетельствует о наличии пигмента билирубина.
Окрашивание эфира в желтый цвет указывает наличие каротина.
Определение наличия альдегидов в жире
Реакция с флороглюцином в эфире: в пробирку помещают 3 - 5 г жира, расплавляют, добавляют равные объемы концентрированной соляной кислоты и 1 %-ного раствора флороглюцина в эфире. Пробирку встряхивают. При наличии альдегидов смесь окрашивается в розово-красный цвет.
Реакция резорцином в бензоле: в пробирку помещают 3 - 5 г жира, расплавляют, добавляют такой же объем концентрированной соляной кислоты и такое же количество насыщенного раствора резорцина в бензоле. При наличии альдегидов появляется красно-фиолетовое окрашивание содержимого или такого же цвета кольцо на границе жидкости с жиром.
12. Производство колбасных изделий.
Цель занятия: Изучить технологические схемы производства различных видов колбасных изделий.
В процессе отработки занятий студенты изучают технологические функции основных компонентов используемых при производстве колбас, дают характеристику основным видам колбасных оболочек, описывают в рабочей тетради основные технологические процессы, выполняемые при изготовлении вареных, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, изучают дефекты, препятствующие реализации колбасных изделий.
Содержание занятия. Колбасное изделие — мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку, подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению. Колбасное изделие может иметь цилиндрическую, шарообразную, прямоугольную, треугольную, овальную, другую форму, установленную нормативной документацией для каждого вида (наименования) изделия. Технологические функции основных компонентов рецептур представлены в таблице 17.
Таблица 17
Технологические функции основных компонентов рецептур
Вид сырья |
Технологическая функция при приготовлении эмульсий |
Влияние на качество готовых изделий |
Последствия при избыточном введении |
1 |
2 |
3 |
4 |
Мышечная ткань |
Основной технологический компонент:
|
Повышает пищевую и биологическую ценность, улучшает органолептические характеристики (нежность, текстуру, консистенцию), повышает выход |
Темнеет цвет, жесткость, сухость. Снижение рентабельности |
Жировая ткань (Жирная и полужирная свинина) |
Составная часть водо-белково-жировой эмульсии:
|
Формирует уровень энергетической ценности Улучшает пластичность, консистенцию, нежность, сочность, запах, вкус Обязательное диспергирование |
Дестабилизация эмульсии; рыхлость, бульонно-жировые отеки |
Соединительная ткань. Субпродукты II категории |
Составная часть мясных систем; Наполнитель эмульсий:
|
Снижает биологическую ценность. Повышает выход. Ухудшает органолептические характеристики. Придает монолитность. Уменьшает бульонно-жировые отеки. |
Жировые отеки. Снижают интенсивность аромата и вкуса специй; придают специфический нежелательный вкусовой оттенок; искажают цвет |
1 |
2 |
3 |
4 |
Растительный белок |
Корректирующий компонент:
|
Повышает биологическую и снижает энергетическую ценность. Улучшает текстуру, сочность, нежность. Повышает выход. |
Снижение степени выраженности вкуса и запаха. “Разбавление” цвета. Повышает рентабельность. |
Яйцо и яйцепродукты |
Компонент эмульсии:
|
Повышает пищевую и биологическую ценность. Придает монолитность, увеличивает выход. |
Резиноподобная консистенция. Снижение рентабельности |
Сухое обезжиренное молоко и казеинат натрия |
Компонент эмульсии:
|
Повышает пищевую и биологическую ценность. Улучшает текстуру, нежность. Повышает выход. |
Посторонний привкус; “разбавление” цвета. Снижение рентабельности. |
Кровь |
Наполнитель:
|
Снижает биологическую ценность. Улучшает цвет. |
Темно- коричневый цвет; рыхлая, крошливая консистенция; специфический привкус |
Плазма крови |
Наполнитель:
|
Снижает биологическую ценность. Улучшает консистенцию; повышает выход |
Резиноподобная текстура, желтоватый цвет, специфический привкус |
Вода |
Растворитель белков эмульсии. Формирует реологические свойства. |
Снижает биологическую ценность. Повышает сочность, нежность, выход. Снижает период хранения.. |
Рыхлость, “пустой” вкус, бульонные отеки |
Поваренная соль |
Компонент эмульсии:
|
Формирует вкус. Повышает стойкость при хранении. |
Искажение вкуса. |
Нитрит натрия |
Компонент эмульсии:
|
Формирует и стабилизирует цвет. Проявляет бактериостатическое действие. |
Строгий регламент на вводимые количества. |
Аскорбиновая и эриторбиновая кислота, аскорбинаты и эриторбаты |
Компонент эмульсии:
|
Повышает стойкость цвета при хранении. |
Регламент на вводимые количества. |
Фосфаты |
Компонент эмульсий:
|
Снижают: потери при термообработке, степень усадки. Повышают: выход и стабильность свойств при хранении. |
Регламент на вводимые количества. |
Мука, крахмал |
Наполнитель:
|
Снижают биологическую ценность. Устраняют бульонные отеки; придание монолитности; увеличение выхода. |
Резиноподобная консистенция, “пустой” вкус. |
Специи, их экстракты |
Наполнитель: Формирует требуемые вкусо-ароматические характеристики. |
Улучшение органолептических показателей (вкус, запах). |
Искажение вкуса и запаха. |
Использование упаковочного материала при выработке колбасных изделий.
Колбасные оболочки являются не только упаковкой для хранения колбасных изделий, но и частью технологического процесса. Их можно рассматривать как способ придать изделию форму и защитить его от внешних воздействий.
Колбасные оболочки выполняют несколько функций:
- удерживают мясную эмульсию в процессе тепловой обработки, созревания, сушки, копчения и других операций;
- придают форму колбасному фаршу или эмульсии и стабилизируют их;
- защищают содержимое от воздействия внешней среды;
- являются носителями обязательной информации для потребителя;
- играют рекламную роль за счет разнообразия диаметров, цветов и
дизайна маркировки.
В настоящее время ассортимент колбасных оболочек очень широк.
Используются оболочки различного происхождения - как натуральные, так и искусственные, с различными свойствами и особенностями (табл. 18)
Таблица 18
1. Общая характеристика оболочек
Типы оболочек |
Характеристика и подготовка к использованию |
Область применения |
1 |
2 |
3 |
Натуральные (кишечные) |
Обработанные и подготовленные к использованию различные отделы кишечника животных. Соленые кишки замачивают в холодной воде: говяжьи- 12-16 ч. свиные и бараньи- 2-3. Сухие кишки замачивают в холодной воде до полного размягчения |
Используют для всех видов колбас |
Белковые искусственные (кутизин, белкозин, налуксин, фибрин, натурин) |
Изготавливают из обрезков шкур крупного рогатого скота. После специальной обработки коллаген шкуры превращают в однородную пластичную массу, из которой экструдируют оболочку. По прочности, эластичности белковые оболочки превосходят кишечные, устойчивы к воздействию высоких температур, газо- и паропроницаемы, стойки при хранении. Оболочка может быть гофрированная, различной толщины и диаметра. Перед использованием оболочку замачивают на 25 мин в воде, имеющую температуру 25 градусов (лучше проточной) или в растворе поваренной соли (10-20%) на 10-15 мин., оболочка упрочняется. Для сырокопченых колбас оболочку смачивают перед использованием. |
Предназначены для выработки вареных, полукопченых, сырокопченых колбас. |
Целлюлозные |
|
|
Целлофан |
Представляет собой гидратцеллюлозную пленку, содержащую для придания эластичности 12% глицерина. Эти оболочки более прочные по сравнению с белковыми, хотя имеют незначительную толщину (25-35 микрон), влаго- и дымопроницаемы, выдерживают высокие температурные режимы (до 100 ºС), хорошо растягиваются в продольном и поперечном направлениях (до 20%). Оболочки легко снимаются после охлаждения продукции. В тоже время необходимо иметь в виду, что целлюлозные оболочки имеют высокую влагопроницаемость, что требует постоянного контроля за температурными и влажностными режимами термокамер, а также режимами и условиями хранения продукции. |
Используется для производства варёных колбас и сосисок |
Фиброуоз |
Длинноволокнистая бумага пропитанная целлюлозой окрашивается в оранжевый, коричневый и красный цвета. Наиболее прочные из всех вырабатываемых видов колбасных оболочек. Отличается хорошей паро- и газопроницаемостью. Может быть в рулонах либо нарезанной на отрезки, один конец которых может быть перевязан или зажат клипсой. Оболочки малого диаметра гофрируются. |
Используются для всех видов колбас |
Полимерные |
|
|
Полиэтиленовые, повиденовые, полиамидные, полиэфирные и др. |
Изготавливаются на основе полиэтилена, поливинилхлоридов, поливинилденхлоридов. Оболочки имеют низкую паро-, водо-, газопроницаемость, высокую прочность, стабильность диаметра, возможность окрашивания и нанесения литографии. Эту оболочку штрикуют сверху и снизу батона. Оболочки однослойные и многослойные, нетермоусадочные и термоусадочные. |
Применяют при производстве мясопродуктов, не подвергаемых копчению и с низким отделением воды (ливерные колбасы, паштеты, некоторые виды варёных колбас) |
Технологические схемы производства различных видов колбас представлены на рисунках 8, 9, 10, 11, 12, 13.
Рис. 8. Технологическая схема производства вареных колбас,
сосисок, сарделек и мясных хлебов.
Рис. 9. Технологическая схема производства полукопченых колбас.
Рис. 10. Технологическая схема производства варено-копченых колбас.
Рис. 11. Технологическая схема производства сырокопченых колбас.
Рис. 12. Технологическая схема производства ливерных и кровяных колбас.
Органолептические исследования
При органолептической оценке колбасных изделий устанавливают соответствие основных качественных показателей (внешний вид, запах, цвет, вкус, консистенция) изделий требованиям стандарта.
На основании результатов органолептической оценки делают заключение о возможности допуска колбасных изделий к реализации. Колбасные изделия с наличием дефектов (табл. 19), признаками порчи и изделия, отнесенные к техническому браку, в реализацию не допускаются.
Таблица 18
Дефекты, препятствующие реализации колбасных изделий
Вид дефекта
|
Причины возникновения
|
Загрязнение батона (сажей, пеплом) |
Обжарка влажных батонов; использование смолистых пород дерева при обжарке и копчении
|
Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой |
Использование мягкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку, высокая температура при обжарке, варке, копчении |
Слипы - участки кишечной оболочки, не обработанные дымовыми газами |
Соприкосновение батонов друг с другом во время обжарки |
Отеки бульона под оболочкой |
Низкая водосвязывающая способность фарша: использование мороженого мяса длительных сроков хранения и мяса с высоким содержанием жира; недостаточная выдержка мяса в посоле, перегрев фарша при измельчении (куттеровании); излишнее количество добавленной воды при составлении фарша; несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер |
Лопнувшая оболочка |
Излишне плотная набивка батонов при шприцевании; варка колбас при повышенной температуре; недоброкачественная оболочка |
Прихваченные жаром концы |
Высокая температура при обжарке; загрузка в камеру батонов неодинаковых размеров по длине |
Морщинистость оболочки |
Неплотная набивка батонов; охлаждение вареных колбас сразу на воздухе, минуя охлаждение водой под душем |
Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша |
Недостаток нитрита; недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле, развитие микробиологических процессов, приводящих к разложению нитрита в случае высокой температуры в помещении для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варки |
Неравномерное распределение шпика |
Недостаточная продолжительность перемешивания фарша
|
Пустоты в фарше |
Недостаточная плотность набивки фарша при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке |
“Закал” (уплотненный поверхностный слой батона) и “фонари” (пустоты внутри батона, характерные для с/к изделий) |
Чрезмерно интенсивное испарение влаги с поверхности батонов сырокопченых колбас в результате нарушения режимов при копчении и сушке (снижение относительной влажности воздуха, увеличение скорости циркуляции воздуха) |
Наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика |
Отсутствие надлежащего контроля при подборе сырья |
Слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку |
Недостаточная обработка батонов дымом при обжарке и копчении; несоблюдение режимов сушки и хранения колбас |