Российский государственный аграрный университет –

МСХА имени К.А. Тимирязева

Лисенков А.А.

«Технология переработки

продукции животноводства»

(технология продуктов убоя)

Допущено Учебно-методическим объединением ВУЗов РФ по агрономическому образованию в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 110305 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

Москва 2009

Составитель профессор Лисенков А.А

Рецензенты: декан технологического факультета Пензенской СХА профессор В.В. Ляшенко, зав. кафедрой переработки продуктов животноводства Рязанского агроуниверситета Н.И. Морозова.

Учебное пособие подготовлено в соответствии с программой для студентов по специальности 110305 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции». В нем рассматриваются вопросы проведения лабораторно-практических занятий по технологии продуктов убоя с учетом обобщения опыта проведения таких занятий в РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева в течение длительного времени. Особое внимание уделено использованию при проведении занятий научно-технической документации и проведению занятий в лаборатории и учебном цехе по переработки продуктов животноводства.

1. Технологическое оборудование для предприятий мясной и мясоперерабатывающей промышленности.

Цель занятия: Изучить классификацию предприятий по обработке и переработке мяса, перечень оборудования первичной переработки животных, оборудование для измельчения, перемешивания мяса, наполнение оболочек фаршем, термообработки и копчения мясных продуктов.

В процессе отработки занятий студенты записывают в рабочую тетрадь перечень основного оборудования, дают его краткую характеристику; в учебном цехе детально изучают и проводят работы по сборке и разборке, подготовке к работе и санитарной очистки волчка, измельчителя мяса (куттера), фаршемешалки, шприца вакуумного, термокамеры.

Содержание занятия.

  Классификация предприятий по обработке и переработке мяса

     Предприятия для обработки и переработки мяса условно можно разделить на три группы.

К первой из них относятся простейшие предприятия по первичной обработке скота или птицы - это бойни и хладобойни.

     В зависимости от мощности бойни оснащаются отдельным оборудованием или комплектными технологическими линиями для убоя и первичной обработки скота и птицы. Хладобойни отличаются от бойни наличием холодильника для кратковременного хранения подмороженного мяса или длительного хранения замороженного мяса.

     Вторую группу составляют многочисленные специализированные предприятия по переработке продуктов убоя – это мясоперерабатывающие заводы, желатиновые и клеевые заводы, заводы по производству органопрепаратов, утилизационные заводы по выработке кормов из отходов основного производства, технического жира, удобрений и т.д.

     К третьей группе относятся мясокомбинаты – это предприятия по комплексной переработке скота и всех продуктов убоя. Если при мясокомбинатах имеются цех по убою и комплексной переработке птицы или консервный цех, то такие предприятия носят название соответственно мясоптицекомбината и мясоконсервного комбината.

     Наибольший удельный вес в мясной промышленности занимают мясоперерабатывающие заводы и мясокомбинаты. В сельскохозяйственном производстве широкое распространение получили мясоперерабатывающие (в основном колбасные) предприятия малой и средней мощности.

     Основным показателем, характеризующим мясокомбинаты, является мощность, которая определяется количеством получаемого на предприятии мяса в смену. Типовые проекты предусматривают мощность мясокомбинатов 30, 50, 100 и 200 тонн мяса в смену.

     Мощность мясоперерабатывающих заводов зависит от количества вырабатываемых колбасных изделий или мясных полуфабрикатов в смену и обычно составляет 10, 20 или 40 тонн.

     В сельскохозяйственном производстве мощность мясоперерабатывающих предприятий обычно не превышает 2 тонны мясных продуктов в смену. Такие предприятия получили название мини-заводов малой мощности (до 1 тонны продукции) и средней мощности (1...2 тонны продукции).

     В зависимости от вида производимой продукции, технологическое оборудование мини-цехов малой мощности включает 8...12 единиц и занимает площадь 36...54 м². Перечень оборудования комплекса первичной переработки скота представлен в таблице 1.

Таблица 1

№	Наименование оборудования убойного отделения	Колич. шт
1	Бокс оглушения скота саморазгружающийся ПМ-ФБО	1
2	Электрооглушительное устройство универсальное ПМ-ФЭШ	1
3	Посадочный автомат для КРС (1т)	1
4	Посадочный автомат для свиней (0,5 т)	1
5	Емкость для сбора крови (тел.-чан 200 л)	4
6	Экран кровесборный	1
7	Вешало для голов	2
8	Площадка подъемно-опускная (2м) В2-ФПП-2	3
9	Устройство перевеса туш	1
10	Шкуросъесный агрегат ПМ-ФАШ	1
11	Чан шпарильный со скребмашиной ПМ-1ФЧШ-С	1
12	Стол доскребки и выгрузки свиней	1
13	Стрела подъема-опускания с талью 0,5 т	1
14	Горелка газовая опалочная	1
15	Стол нутровочный со склизом ПМ-ФСН	1
16	Пила распиловки на полутуши РЗ-ФРП-2-балансир пилы	1
	Пила распиловки грудины В2-ФЭГ	1
17	Площадка туалета туш	1
18	Подвесной путь технологический, в том числе:	41 м
	Стрелка 2Л	1
	Подвесной путь с кронштейнами	41
19	Весы монорельсовые АМ500-2 на 500 кг, ТМ2	1
20	Стол технологический ПМ-СТГ	1
21	Стол разбора и веет. инспекции ливера	2
22	Тележка-рикша ПМ-ФТК-250	4
23	Ножевой боенский инструмент (комплект)	1
24	Пута КРС	5
	Пута свиная	10
25	Разнога для КРС	10
	Разнога для свиней	20
26	Троллей одинарный	4
27	Центробежный очиститель для обработки шерстных субпродуктов ФОШ	1
28	Центробежный очиститель для обработки слизистых субпродуктов ФОС	1
29	Мойка со стерилизатором ножей	1

Среди малых колбасных цехов особое место занимают мясоперерабатывающие линии, размещаемые в специальных модулях или контейнерах. Такие цеха легко транспортируются без демонтажа технологического оборудования и имеют высокую степень заводской готовности. К данной группе мясоперерабатывающих предприятий относятся малые колбасные цеха в модульном исполнении.

     Модульный колбасный цех предназначен для производства вареных, варено-копченых и полукопченых колбас, как в натуральной, так и в искусственной оболочке, а также штучных копченостей (грудинки, шейки, корейки и т.д.). Общая производительность цеха - 200 кг в смену готовых колбасных изделий и 300 кг в смену мясных копченых изделий.

Перечень технологического оборудования для колбасного цеха представлен в таблице 2.

Таблица 2