8. Выход продуктов убоя и сортовая разрубка туш.
Цель занятия: Ознакомление с правилами организации и проведения контрольного убоя, изучение норм убойного выхода продуктов у различных видов животных. Изучить сортовую разрубку туш различных видов животных.
В процессе отработки занятий студенты на основании индивидуального задания определяют выход продуктов убоя, заполняют акт контрольного убоя, изучают сортовую разрубку туш крупного рогатого скота и свиней. В соответствии с новыми национальными стандартами на разрубку говядины и свинины определяют массу отрубов, коэффициенты мясности, рассчитывают пищевую и энергетическую ценность бескостных отрубов.
Содержание занятия.
С целью контроля работы мясоперерабатывающих предприятий и планирования деятельности хозяйств имеются определенные нормы выхода мяса, субпродуктов и других продуктов убоя, которые представлены в таблице 8.
Таблица 8
Выход и использование продукции при убое животных
Продукция |
Выход, % к живой массе |
Направление продукции |
||||||
|
Крупный рогатый скот |
Мелкий рогатый скот |
Свиней* |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
||||
Мясная туша |
47,0 |
40,0 |
69/65/62 |
Холодильник |
||||
Голова |
3,1 |
3,51 |
4,01 |
субпрод. цех |
||||
Уши |
0,1 |
- |
0,36 |
то же |
||||
Язык( с калтыком) |
0,39 |
0,31 |
0,42 |
то же |
||||
Ноги (с копытами) |
1,77 |
- |
1,49 |
то же |
||||
Вымя |
0,33 |
- |
- |
то же |
||||
Ливер |
2,64 |
2,41 |
2,54 |
то же |
||||
Почки |
0,27 |
- |
0,25 |
то же |
||||
Рубец(без содерж.) |
1,72 |
1,99 |
- |
то же |
||||
Сычуг |
0,32 |
- |
- |
то же |
||||
Желудок(без сод.) |
- |
- |
0,56 |
то же |
||||
Межсосковая часть |
- |
- |
-/-/ 0,42 |
то же |
||||
Мясная обрезь, диафрагма |
1,08 |
0,72 |
0,83 |
то же |
||||
Мясокостный хвост |
0,15 |
0,15 |
0,09 |
то же |
||||
Мясо пищевода (с пикалом) |
0,11 |
- |
0,1 |
то же |
||||
Итого |
11,98 |
9,09 |
10,65/10,65 /11,07 |
|
||||
Комплект кишок |
5,29 |
7,16 |
6,12 |
кишечный цех |
||||
Мочевой пузырь |
0,1 |
- |
0,22 |
кишечный цех |
||||
Итого |
5,39 |
7,16 |
6,34 |
|
||||
Сальник |
0,69 |
0,78 |
0,42 |
|
||||
Почечный жир |
0,71 |
- |
2,32 |
жировой цех |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
||||
Жир с желудка |
0,22 |
0,1 |
0,11 |
жировой цех |
||||
Жир со шкуры (крупона) |
- |
- |
-/0,85/1,27 |
жировой цех |
||||
Жировая обрезь с туши |
0,12 |
- |
0,06 |
жировой цех |
||||
Итого |
1,74 |
0,88 |
2,87/3,72 /4,14 |
|
||||
Эндокринное сырье |
0,06 |
0,1 |
0,06 |
на выработку |
||||
Специальное сырье |
0,08 |
- |
0,04 |
медицинских препаратов |
||||
Итого |
0,14 |
0,1 |
0,1 |
|
||||
Шкура, крупон (после обрядки) |
5,97 |
9,0 |
-/2,26/4,33 |
шкуроконсервировочный цех |
||||
Репица |
0,05 |
- |
- |
|
||||
Волосяной хвост |
0,06 |
- |
- |
|
||||
Щетина мелкая |
- |
- |
0,08/0,08/-
|
шкуроконсервировочный цех |
||||
Щетина хребтовая и боковая |
- |
- |
0,16/0,16/ 0,16 |
шкуроконсервировочный цех |
||||
Итого |
6,08 |
9,0 |
0,24/2,5/4,49 |
|
||||
Кровь пищевая |
1,56 |
- |
1,39 |
цех пер. крови |
||||
Кровь не пищевая |
1,64 |
2,88 |
1,39 |
цех кормовых технич. прод. |
||||
Итого |
3,2 |
2,88 |
2,78 |
|
||||
Желчный пузырь |
0,04 |
0,03 |
0,01 |
цех кормовых технич. прод. |
||||
Мочевой пузырь |
- |
0,11 |
- |
То же |
||||
Половые органы и выворотки |
0,41 |
1,0 |
0,5 |
цех кормовых технич. прод. |
||||
Рога |
0,24 |
0,35 |
- |
То же |
||||
Обрезь не пищевая |
0,2 |
0,4 |
0,6 |
то же |
||||
Конфискаты |
0,3 |
0,2 |
0,22 |
то же |
||||
Пищевод |
- |
0,14 |
- |
то же |
||||
Вымя |
- |
0,2 |
- |
то же |
||||
Легкие |
- |
0,76 |
- |
то же |
||||
Книжка |
1,02 |
0,25 |
- |
то же |
||||
Селезенка |
0,17 |
0,20 |
0,11 |
то же |
||||
Сычуг |
- |
0,31 |
- |
то же |
||||
Прирези со шкур |
0,12 |
1,0 |
- |
то же |
||||
Обрезки с рубца |
0,1 |
- |
- |
то же |
||||
Ножки |
- |
1,82 |
- |
то же |
||||
Копытца |
- |
- |
0,14 |
то же |
||||
Итого |
2,6 |
6,77 |
1,61 |
|
||||
Каныга |
14,7 |
11,0 |
- |
на переработку |
||||
Содержимое желудка |
- |
- |
0,8 |
|
||||
Потери |
7,17 |
10,12 |
5,61/6,50/ 6,67 |
канализация |
||||
Всего |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
|
||||
* – первое число относится к обработке свиней в шкуре, второе – к обработке со снятием крупона, третье – со съемкой шкуры.
Сортовой разруб туш крупного рогатого скота
Морфологический и химический состав, вкусовые и кулинарные качества, а, следовательно, и пищевая ценность мяса, его усвояемость в различных частях одной и той же туши неравноценны. Лучшее мясо и наиболее ценные отруба расположены в задней половине туши, в них относительно меньше содержится костей и соединительной ткани, больше мышц и жира. Напротив, в передней части сравнительно больше хрящей, снижающих пищевую ценность мяса. В связи с этим туши разделяют на отруба по сортам.
Туши разрубают на продольные половины (полутуши), которые, в свою очередь, делят на переднюю и заднюю четвертины между 11-12–м грудными позвонками и ребрами, переднюю четвертину делят на 7, заднюю – на 4 части.
Говяжью полутушу по пищевой ценности подразделяют на три сорта (рис.3).
Рисунок 3. Схема разруба говяжьей полутуши
К 3 сорту относят наименее ценные отруба, составляющие 5% массы полутуши:
- зарез – (11) (2%) –отделяется между 2-м и3-м шейными позвонками, содержит много костей и грубой соединительной ткани;
- передняя голяшка (10) (1,3%) – отделяется через середину локтевой и лучевой костей, содержит 60% костей и 40% мякоти, состоящей в основном из соединительной ткани;
- задняя голяшка (6) (1,7%) – отделяется на 1,5-2 см выше ахиллового сухожилия, в нее входят нижняя треть берцовой кости и скакательный сустав. По морфологическому составу она аналогична передней голяшке.
Отруба 3 сорта используют для приготовления супов и студней.
Ко 2 сорту (7%) относят шейную часть (13) и пашину (7):
- шейная часть (4%) – отделяется между 5-м и 6-м шейными позвонками, содержит 25% костей и 20% плотной соединительной ткани. Используют для приготовления бульона и фарша;
- пашина (3%) – граница отруба идет впереди по линии отделения брюшной стенки и ее прикрепления к тазовой и бедренной костям. В нее входят нижняя треть 12-го и 13-го ребер. Пашина содержит до 40% грубой соединительной ткани при хорошей упитанности туши и немного жира. Используют для первых блюд и фарша.
К 1 сорту относят лучшие части полутуши (88%):
- лопаточная часть (12) (17%) – граница отруба идет впереди от шейной части, сзади по линии между 5-6-м спинными позвонками и ребрами и внизу по нижней трети ребер. Качество мяса в этом отрубе неравноценно, лучшие части расположены позади лопатки вдоль спинных позвонков, менее ценная части - впереди лопатки, где расположена выйная связка;
- плечевая часть (9) (5%) – отделяется по границе лопаточной части на уровне плечелопаточного сустава и по линии передней голяшки. Содержит плечевую и половину лучевой и локтевой костей. По пищевой ценности лопаточная и плечевая части занимают промежуточное положение между отрубами 3 сорта и другими частями 1 сорта;
- спинная часть (1) (9%) – верхняя граница отруба идет по передней линии в месте отделения лопаточной части, задняя – между 11-м и 12-м грудными позвонками и ребрами, нижняя – по линии от нижней трети последнего ребра к плечевому суставу. Нежная мякотная часть вдоль спинных позвонков – антрекот, передняя, состоящая из четырех позвонков и ребер, – толстый край, задняя часть включает 10-11-й позвонки – тонкий край, реберная часть – кромка;
- грудная часть (8) (11,5%) - верхняя граница отруба проходит по линии отделения спинной и лопаточной частей, задняя - по линии отделения пашины между 11-12-м ребрами. Содержит много жира, грудную кость с хрящами и в задней части мякоть в виде тонкого слоя. Используют для первых блюд, гуляша, шашлыка;
- поясничная часть – филей (2) (7%) – верхняя граница отруба идет по линии отделения спинной части и пашины, задняя – по линии впереди маклока между последними поясничными позвонками. В него входят 12-13-й спинные позвонки с ребрами и пять первых поясничных. Филей - лучший из отрубов полутуши. При реализации мяса его делят на три части: филейный край (включает мякотный слой расположенных в верхней части позвонков), филейную покромку (мякоть, расположенную сбоку, состоит из крупных плотных мышц), филейную вырезку (мякоть, расположенную под позвонками с внутренней стороны, состоит из нежных мышц с жировыми прослойками, используют для приготовления высококачественных первых и вторых блюд);
- тазобедренная часть (3,4,5) (35,5%) граница отруба проходит по линии отделения поясничной части, пашины и задней голяшки – одна из лучших частей полутуши. При реализации тазобедренная часть подразделяется на три части: оковалок (3) (переднетазовая часть – (13%) в нее входят последний поясничный и три крестцовых позвонка – маклок, коленная чашка и передние части верхней и нижней головок бедренной кости), щуп (нижняя часть), филейный сшибок (вырезка с нижними частями крестцовых поясничного и хвостового позвонков); кострец (4) (заднетазовая часть - 11,5%, в нее входят часть подвздошной, лонная и седалищная, задняя часть крестцовой, верхняя часть бедренной кости); огузок (5) (бедренная часть 11%) граница проходит по линиям отделения костреца, оковалка и задней голяшки, в нее входят нижняя часть бедренной кости и верхняя половина берцовой. Тазобедренную часть туши используют для приготовления разнообразных первых и вторых блюд.
Сортовой разруб туш свиней.
Свиные туши делят на продольные половины, а туши подсвинков выпускают целыми. Тушу свиней подразделяют на два сорта (рис. 4).
Рисунок 4. Схема разруба свиной полутуши
Ко 2 сорту относят отруба, составляющие 6% массы полутуши:
- предплечье – рульку (7) (2,8%) – отделяется по прямой линии через плечелопаточный сустав;
- голяшку (5) (3,2%) - граница отруба идет по линии через верхнюю треть берцовой кости.
К 1 сорту относят следующие части туши:
- лопаточную (1) (35%) – задняя граница идет по линии между 5-м и 6-м спинными позвонками, нижняя – по линии отделения рульки. Лопаточная часть содержит семь шейных, пять спинных позвонков с ребрами, лопатку, плечевую кость и переднюю часть грудной кости;
- спинную, или корейку (2) (9%) – верхняя граница идет по линии отделения лопаточной части, нижняя – поперек ребер на их половине, задняя – впереди первого поясничного позвонка. В спинную часть входят все позвонки, начиная с шестого;
- грудинку(6) (10%) – передняя граница отруба проходит по линии отделения лопаточной части, задняя – за последним ребром, верхняя – по линии отделения спинной части;
- поясничную с пашиной (3) (7,5%) – передняя граница отруба проходит по линии отделения спинной части и грудинки, задняя – по линии между последним и предпоследним поясничными позвонками непосредственно впереди тазовой кости;
- окорок (4) (38,5%) – передняя граница отруба проходит по линии отделения поясничной части и пашины, задняя – по линии отделения голяшки. В отруб входят последний поясничный и хвостовой позвонки, тазовые, бедренная и половина берцовой кости.
ГОСТом Р- 52601-2006 предусмотрена разделка говядины на отрубы бескостные и на кости, предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработки.
Отрубы вырабатывают на кости и бескостные:
1) отрубы на кости:
- задняя четвертина;
- передняя четвертина;
- задняя четвертина - пистолетный отруб;
- передняя четвертина без спинной части с пашиной;
- тазобедренный отруб с голяшкой;
- тазобедренный отруб без голяшки;
- спинно-поясничный отруб;
- спинной отруб;
- поясничный отруб;
- лопаточный отруб с голяшкой;
- лопаточный отруб без голяшки;
- шейный отруб;
- подлопаточный отруб;
- грудной отруб;
- реберный отруб;
- нижняя часть реберного отруба;
- верхняя часть реберного отруба;
- задняя голяшка;
- передняя голяшка;
- шейный зарез;
2) отрубы бескостные:
- тазобедренный отруб без голяшки;
- внутренняя часть тазобедренного отруба;
- боковая часть тазобедренного отруба;
- наружная часть тазобедренного отруба;
- двуглавая мышца бедра;
- полусухожильная мышца бедра;
- верхняя часть тазобедренного отруба;
- нижняя часть тазобедренного отруба;
- спинно-поясничный отруб;
- спинной отруб;
- поясничный отруб;
- лопаточный отруб без голяшки;
- трехглавая мышца;
- заостная и дельтовидная мышцы;
- предостная мышца;
- плечевая часть лопаточного отруба;
- внутренняя часть лопаточного отруба;
- шейный отруб;
- подлопаточный отруб;
- грудной отруб;
- реберный;
- нижняя часть реберного отруба;
- верхняя часть реберного отруба;
- пашина;
- завиток;
- задняя голяшка;
- передняя голяшка;
- пояснично-подвздошная мышца (вырезка).
Схема разделки говядины на отрубы приведена на рисунках 5 и 6.
I (1—7, 9—11) — задняя четвертина; II (12—24) — передняя четвертина; III (1—7,9,10) — задняя четвертина — пистолетный отруб; IV (11—24) — передняя четвертина без спинной части с пашиной
1 — задняя голяшка; 2—7 — тазобедренный отруб: 2 — нижняя часть, 3, 4 — наружная часть (3 — полусухожильная мышца, 4 — двуглавая мышца), 5 — внутренняя часть, б — боковая часть, 7 — верхняя часть; 8 — вырезка; 9,10 — спинно-поясничный отруб: 9 — поясничная часть, 10 — спинная часть; 11 — пашина; 12 — завиток; 13, 14 — реберный отруб: 13 — верхняя часть; 14 — нижняя часть; 15 — подлопаточный отруб; 16 — грудной отруб; 17—22 — лопаточный отруб: 17 — трехглавая мышца, 1В — предостная мышца, 19 — заостная и дельтовидная мышцы, 20 — внутренняя часть, 21 — плечевая часть, 22 — передняя голяшка; 23 — шейный отруб; 24 — шейный зарез
Рисунок 5. Схема разделки говядины на отрубы
Рис. 6. Внешний вид отрубов.
Наименование и границы отделения отрубов приведены в таблице 9.
Таблица 9
Границы отделения отрубов.
Номер на схеме |
Наименование отруба |
Границы отделения отруба |
1 |
Задняя голяшка на кости |
Получают из задней четвертины или пистолетного отруба, Верхняя — по нижнему краю бедренной кости (между бедренной и большой берцовой костями) |
1 |
Задняя голяшка бескостная |
Получают при обвалке задней голяшки |
2—7 |
Тазобедренный без голяшки на кости |
Передняя — между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу; задняя — в месте соединения бедренной и большеберцовой костей (по коленному суставу) |
2—7 |
Тазобедренный без голяшки бескостный |
Получают после обвалки тазобедренного отруба без голяшки |
2 |
Нижняя часть тазобедренного отруба бескостная |
Икроножная мышца, расположенная под двуглавой и полусухожильной мышцами |
3,4 |
Наружная часть тазобедренного отруба бескостная |
Состоит из двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы, расположенных с наружной (латеральной) стороны бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира |
3 |
Полусухожильная мышца бедра |
Лежит позади двуглавой мышцы и занимает на бедре латерально-каудальное положение. Продолговатая, округлой формы. Выделяют из наружной части тазобедренного отруба |
4 |
Двуглавая мышца бедра |
Самая крупная мышца бедра, занимает почти всю наружную (латеральную) поверхность задней части бедра. Выделяют из наружной части тазобедренного отруба |
5 |
Внутренняя часть тазобедренного отруба бескостная |
Состоит из двух толстых мышц — полуперепончатой и приводящей, сросшихся с ними портняжной и гребешковой мышцами, расположенными с внутренней стороны бедра и стройной мышцы, покрывающей все мышцы с внутренней стороны |
6 |
Боковая часть тазобедренного отруба бескостная |
Состоит из следующих мышц: четырехглавой бедра, отделенной от переднего края бедренной кости, напрягателя широкой фасции бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира |
7 |
Верхняя часть тазобедренного отруба бескостная |
Состоит из группы ягодичных мышц (поверхностной, средней, добавочной и глубокой), отделенных от подвздошной кости и покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира |
8 |
Пояснично-подвздошная мышца (вырезка) |
Состоит из большой поясничной, расположенной под поперечно-реберными отростками поясничных позвонков, и подвздошной мышц. Отделяют от последнего ребра до тазобедренного сустава |
9 |
Поясничный на кости |
Передняя — между последним грудным (13-м) и первым поясничным позвонками по заднему краю 13-го ребра; задняя — между последним (шестым) поясничным и первым крестцовым позвонками, по переднему (краниальному) краю подвздошной кости (маклока); нижняя — параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков |
9 |
Поясничный бескостный |
Получают при обвалке поясничного отруба |
10 |
Спинной на кости |
Передняя — между шестым и седьмым позвонками и соответствующими им частями ребер; задняя — между последним грудным (13-м) и первым поясничным позвонками по заднему краю 13-го ребра; нижняя — параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков |
10 |
Спинной бескостный |
Получают при обвалке спинного отруба |
11 |
Пашина |
Передняя — по заднему краю последнего (13-го) ребра вдоль реберной дуги; верхняя — параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков; задняя — параллельно бедренной кости к коленному суставу; нижняя — по белой линии живота |
12 |
Завиток |
Получают из нижней части пашины путем отделения бескостного брюшного участка по контуру реберных хрящей от восьмого до 13-го ребра |
13 |
Верхняя часть реберного отруба на кости |
Получают путем разделения реберного отруба пополам |
13 |
Верхняя часть реберного отруба бескостная |
Получают при обвалке верхней части реберного отруба |
14 |
Нижняя часть реберного отруба на кости |
Получают путем разделения реберного отруба пополам |
14 |
Нижняя часть реберного отруба бескостная |
Получают при обвалке нижней части реберного отруба |
15 |
Подлопаточный на кости |
Передняя — параллельно первому ребру между последним шейным (седьмым) и первым грудным позвонками (задняя граница отделения шейного отруба); задняя — между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им частями ребер; нижняя — по реберной части в 75 мм от тел позвонков, параллельно позвоночному столбу |
15 |
Подлопаточный бескостный |
Получают при обвалке подлопаточного отруба |
16 |
Грудной на кости |
Верхняя — от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до восьмого ребра |
16 |
Грудной бескостный |
Получают при обвалке грудного отруба |
17—21 |
Лопаточный без голяшки на кости |
Линия отделения голяшки — между плечевой костью и костями предплечья |
17—21 |
Лопаточный без голяшки бескостный |
Получают при обвалке лопаточного отруба без голяшки |
17 |
Трехглавая мышца |
Выделяют из бескостной задней части лопаточного отруба. Заполняет треугольное пространство между плечевой и локтевой костями. Имеет клиновидную форму, покрыта тонкой поверхностной пленкой |
18 |
Предостная мышца |
Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Имеет конусообразную форму, расположена спереди от лопаточной ости, начинается в предостной ямке лопатки, оканчивается на буграх плечевой кости |
19 |
Заостная и дельтовидная мышцы |
Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Сросшиеся друг с другом, расположены с наружной (латеральной) стороны лопатки позади лопаточной ости |
20 |
Внутренняя часть лопаточного отруба бескостная |
Отделяют от внутренней (медиальной) стороны лопатки, Мышцы: подлопаточная, большая круглая |
21 |
Плечевая часть лопаточного отруба бескостная |
Верхняя — по линии отделения группы мышц: трехглавой, заостной, дельтовидной и предостной; нижняя — по линии отделения голяшки, между плечевой костью и костями предплечья. Мышцы: клювовидноплечевая, двуглавая плеча, плечеголовная |
22 |
Передняя голяшка на кости |
Получают из передней четвертины. Верхняя — по нижнему краю плечевой кости (между плечевой костью и костями предплечья) |
22 |
Передняя голяшка бескостная |
Получают при обвалке передней голяшки |
23 |
Шейный на кости |
Передняя — между вторым и третьим шейными позвонками; задняя — параллельно первому ребру между последним шейным (седьмым) и первым грудным позвонками |
23 |
Шейный бескостный |
Получают при обвалке шейного отруба |
24 |
Шейный зарез на кости
|
Передняя — по линии отделения головы; задняя — между вторым и третьим шейными позвонками |
Пищевая ценность бескостных отрубов из говядины от молодняка крупного рогатого скота, в 100 г продукта* приведена в таблице 10.
Таблица 10
Пищевая ценность отрубов
Наименование отруба |
Жир, г |
Белок, г |
Энергетическая ценность, ккал |
Газобедренный |
2,8-10,9 |
17,6-20,8 |
95,6-181,3 |
Лопаточный |
4,3-9,8 |
16,5-20,9 |
104,7-171,8 |
Спинной |
6,5-9,8 |
17,7-20,7 |
129,3-171,0 |
Поясничный |
6,5-10,1 |
18,8-20,0 |
134,1-170,9 |
Грудной |
10,4-18,9 |
15,9-18,00 |
157,2-242,1 |
Реберный |
8,7-15,0 |
17,6-19,8 |
148,7-214,2 |
Шейный |
4,5-10,0 |
16,5-20,5 |
106,5-172,0 |
Подлопаточный |
4,0-9,3 |
16,5-20,5 |
102,0-165,7 |
Пашина |
6,1-25,5 |
12,8-19,2 |
106,1-306,3 |
Завиток |
9,0-15,9 |
17,5-19,5 |
151,0-221,1 |
Голяшка передняя и задняя |
2,2-4,1 |
19,4-19,9 |
97,4-116,5 |
Шейный зарез |
5,7-9,3 |
19,3-22,6 |
128,5-174,1 |
* Значения показателей приведены с учетом их колебаний в зависимости от пола, возраста, упитанности и направления продуктивности молодняка крупного рогатого скота. Значения показателей пищевой ценности, выносимые на этикетку, устанавливает изготовитель
Схема разделки свинины на отрубы представлена на рисунке 7.
Наименования и границы отрубов преведены в таблице 11.
Таблица 11
Границы отделения отрубов
Номер на схеме |
Наименование отруба |
Границы отделения отруба |
1-6 |
Тазобедренный на кости с голяшкой |
Передняя - между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом параллельно бедренной кости к коленному суставу |
1 |
Голяшка на кости |
Передняя - проходит от места перехода мышц голени в ахиллово сухожилие по направлению к коленному суставу и далее через сустав; задняя - по месту отделения ножки |
1 |
Голяшка бескостная |
Получают после обвалки голяшки на кости |
2-6 |
Тазобедренный на кости без голяшки |
Передняя - между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом параллельно бедренной кости к коленному суставу; задняя - по месту отделения голяшки |
2-6 |
Тазобедренный без голяшки бескостный |
Получают после обвалки тазобедренного отруба без голяшки |
2 |
Нижняя часть тазобедренного отруба (подбедерок) бескостная |
Состоит из икроножной мышцы и группы сгибателей пальцев. Отделяют по естественному соединению с двуглавой мышцей бедра и полусухожильной мышцей (наружной частью) |
3 |
Наружная часть таобедренного отруба бескостная |
Состоит из двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы, расположенных с наружной (латеральной) стороны бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира. Вьщеляют из обваленного тазобедренного отруба посредством отделения по естественным соединениям между сросшимися двуглавой и полусухожильной мышцами и четырехглавой мышцей бедра (боковой частью) с одной стороны и полуперепончатой и приводящей (внутренней частью) с другой стороны |
4 |
Боковая часть тазо-бедренного отруба бескостная |
Состоит из четырехглавой мышцы бедра и напрягателя широкой фасции бедра. Вьщеляют из боковой части тазобедренного отруба по естественным соединениям с полуперепончатой и приводящей мышцами (внутренней частью) с одной стороны и двуглавой и полусухожильной мышцами (наружной частью) с другой. |
5
|
Внутренняя часть тазобедренного отруба бескостная |
Состоит из двух толстых мышц - полуперепончатой и приводящей, сросшихся с ними портняжной и гребешковой мышцами, расположенными с внутренней стороны бедра, и стройной мышцы, покрывающей все мышцы с внутренней стороны. Выделяют из обваленного тазобедренного отруба посредством отделения по естественным соединениям с четырехглавой мышцей бедра (боковой частью) с одной стороны и сросшимися двуглавой и полусухожильными мышцами (наружной частью) с другой. |
6 |
Верхняя часть тазобедренного отруба бескостная |
Состоит из ягодичной группы мышц (поверхностная, средняя, глубокая, добавочная) и части дорсального позвоночного мышечного тяжа. Передняя - между шестым и седьмым поясничными позвонками; задняя - по естественному соединению с двуглавой и полусухожильной мышцами (наружной частью); нижняя - по естественному соединению с четырехглавой мышцей бедра (боковой частью) |
7-11 |
Средний отруб |
Задняя - проходит между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом параллельно бедренной кости к коленному суставу; передняя - между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра до вентральной части грудины |
7 |
Спинно-поясничный на кости |
Состоит из мышц: длиннейшей спины, подвздошно-реберной, остистой и полуостистой, части многораздельной, части трапециевидной, зубчатой дорсальной, поднимателей ребер. Вариант -1 Передняя - между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра до вентральной части грудины; задняя - между шестым и седьмым поясничными позвонками; нижняя - проходит на расстоянии пяти сантиметров от позвоночного столба параллельно ему. Вариант - 2 Передняя - между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра до вентральной части грудины; задняя - между шестым и седьмым поясничным позвонками; нижняя - проходит на расстоянии десяти сантиметров от позвоночного столба параллельно ему. Состоит из: десяти грудных позвонков, дорсальной части ребер от пятого до 14-го, шести поясничных позвонков |
7 |
Спинно-поясничный бескостный |
Получают при обвалке спинно-поясничного отруба |
8 |
Пашина |
Включает : наружную косую, внутреннюю косую, поперечную и прямую брюшную мышцы Передняя - по каудальному краю последнего ребра вниз к межсосковой части; задняя - по линии отделения тазобедренного отруба; верхняя - проходит по вентральному краю позвоночного столба; нижняя - по линии отделения межсосковой части |
9 |
Межсосковая часть |
Верхняя - на два сантиметра выше от линии (границы) расположения сосков |
10 |
Грудной |
Включает: наружную, внутреннюю, прямую брюшные мышцы Задняя - по линии отделения пашины; верхняя - по реберным хрящам; нижняя - по линии отделения межсосковой части |
11 |
Реберный на кости |
Вариант - 1 Передняя - между четвертым и пятым ребром; задняя – по каудальному краю последнего ребра; верхняя – проходит на расстоянии пяти сантиметров от позвоночного столба параллельно ему; нижняя - по хрящам реберной дуги Вариант - 2 Передняя - между четвертым и пятым ребром; верхняя - проходит на расстоянии десяти сантиметров от позвоночного столба параллельно ему; задняя - по каудальному краю последнего ребра; нижняя - по хрящам реберной дуги. Включает межреберные наружные и внутренние мышцы, широчайшую мышцу спины |
11 |
Реберный бескостный |
Получают при обвалке реберного отруба |
12-17 |
Передний отруб |
Передняя - по линии отделения головы; задняя – между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра |
12 |
Лопаточные ребра |
Верхняя - по вентральному краю шейных позвонков; задняя - между четвертым и пятым ребром по межреберным мышцам; нижняя - по реберным хрящам. Включает ребра с первого по четвертое, межреберные наружные и внутренние мышцы |
Вариант 1 |
||
13-14,16 |
Плечелопаточный с рулькой на кости |
Отделяют от переднего отруба круговым подрезом, начинающимся на уровне середины плечевой кости, по линии, проходящей через грудные мышцы (поверхностную и глубокую), далее по естественным соединениям зубчатой вентральной мышцы с подлопаточной и широчайшей мышцей спины, далее по месту прикрепления зубчатой мышцы с лопаточным хрящом. Трапециевидную и плечеголовную мышцы отделяют по переднему краю лопатки |
13-14 |
Плечелопаточный на кости без рульки |
Отделяют от переднего отруба круговым подрезом, начинающимся на уровне середины плечевой кости, по линии, проходящей через грудные мышцы (поверхностную и глубокую), далее по естественным соединениям зубчатой вентральной мышцы с подлопаточной и широчайшей мышцей спины, по месту прикрепления зубчатой мышцы к дорсальной точке лопаточного хряща. Трапециевидную и плечеголовную мышцы отделяют по переднему краю лопатки. Нижняя - по локтевому суставу |
13-14 |
Плечелопаточный без рульки бескостный |
Получают при обвалке плечелопаточного отруба |
13 |
Плечевой на кости без рульки |
Нижняя часть плечелопаточного отруба. Получают путем разделения плечелопаточного отруба по линии, проходящей через плечелопаточный сустав. Нижняя - по локтевому суставу |
13 |
Плечевой без рульки бескостный |
Получают при обвалке плечевого отруба |
14 |
Лопаточный на кости без рульки |
Верхняя часть плечелопаточного отруба. Получают путем разделения плечелопаточного отруба по линии, проходящей через плечелопаточный сустав перпендикулярно краниальному и каудальному краю отруба |
14 |
Лопаточный без рульки бескостный |
Получают при обвалке лопаточного отруба |
15 |
Шейный на кости |
Передняя - по линии отделения головы; задняя - между четвертым и пятым грудными позвонками; нижняя - по вентральному краю шейных и грудных позвонков. |
15 |
Шейный бескостный |
Получают при обвалке шейного отруба |
16 |
Рулька на кости |
Верхняя - по локтевому суставу; нижняя - по линии отделения ножки |
16 |
Рулька бескостная |
Получают при обвалке рульки |
17 |
Баки |
Верхняя - по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи, перед первым шейным позвонком |
Вариант 2 |
||
18 |
Шейно-лопаточный (верхняя часть) на кости |
пятым грудными позвонками далее по контуру четвертого ребра; нижняя - по линии, перпендикулярной каудальному и краниальному краям отруба, через плечелопаточный сустав. |
18 |
Шейно-лопаточный (верхняя часть) бескостный |
Получают при обвалке верхней части шейно-лопаточного отруба. |
19 |
Плечевой без рульки (нижняя часть) на кости |
Передняя - по линии отделения головы; задняя - между четвертым и пятым грудными позвонками и соответствующими им ребрами вниз к грудине; верхняя - по линии перпендикулярной каудальному и краниальному краям отруба через плечелопаточный сустав; нижняя - по локтевому суставу |
19 |
Плечевой без рульки (нижняя часть) бескостный |
Получают при обвалке плечевого отруба без рульки |
20 |
Вырезка |
Задняя - в точке соединения головки мышцы с подвздошной костью; верхняя - по линии соединения мышцы с грудными позвонками и поперечно-реберными отростками поясничных позвонков |
Выход и морфологический состав отрубов свинины по данным Ю.В. Татулова, И.В. Сусь, С.Б. Воскресенского, Т.М. Миттельштейна представлены в таблице 12.
Таблица 12
Наименование отруба |
Отрубы |
Мышечная ткань |
Соедини-тельная ткань |
Костная ткань |
||
на кости |
бес-костные |
мясо жилованное со шпиком |
в том числе шпик |
|||
Тазобедренный отруб на кости с голяшкой |
28,81 |
25,44 |
24,84 |
1,82 |
0,60 |
3,35 |
В том числе: Голяшка |
3,32 |
- |
2,02 |
- |
- |
1,30 |
Тазобедренный отруб на кости без голяшки |
25,49 |
23,42 |
22,82 |
1,82 |
0,60 |
2,05 |
В том числе части: Наружная |
- |
7,00 |
7,00 |
0,66 |
- |
- |
Внутренняя |
- |
5,24 |
5,24 |
0,32 |
- |
- |
Боковая |
- |
4,42 |
4,42 |
0,19 |
- |
- |
Верхняя |
- |
1,27 |
1,27 |
- |
- |
- |
Нижняя |
- |
1,27 |
1,27 |
- |
- |
- |
Средний отруб |
24,78 |
21,08 |
20,37 |
4,2 |
0,71 |
3,70 |
Грудино-реберная часть с пашиной |
13,17 |
12,17 |
11,91 |
4,2 |
0,26 |
1,00 |
В том числе: Грудной отруб с пашиной |
8,71 |
8,56 |
8,46 |
3,3 |
0,10 |
0,15 |
В том числе: Грудной отруб |
5,65 |
5,50 |
5,40 |
2,32 |
010 |
0,15 |
Пашина |
3,06 |
3,06 |
3,06 |
0,98 |
- |
- |
Реберный отруб |
4,46 |
3,61 |
3,45 |
0,90 |
0,16 |
0,85 |
Спинно-пояснич-ный отруб |
11,16 |
8,91 |
8,46 |
0,38 |
0,45 |
2,70 |
Передний отруб с голяшкой |
33,22 |
27,92 |
27,07 |
6,00 |
0,85 |
5,20 |
Данные пищевой и энергетической ценности отрубов представлены в таблице 13
Таблица 13
Пищевая ценность бескостных отрубов свинины в 100 г продукта
Наименование отруба |
Жир, г |
Белок, г |
Энергетическая ценность, ккал |
||
Тазобедренный отруб, в т.ч. |
|
|
|
||
наружная часть |
12,20±0,50 |
18,50±0,31 |
183,80 |
||
внутренняя, часть |
6,50±0,18 |
20,70±0,39 |
141,30 |
||
боковая часть |
7,30±0,20 |
19,00±0,28 |
139,70 |
||
верхняя часть |
12,10±0,46 |
19,70±0,25 |
187,70 |
||
нижняя часть (подбедерок) |
9,40±0,18 |
19,00±0,25 |
160,60 |
||
голяшка |
9,90±0,22 |
18,60±0,23 |
159,00 |
||
Средний отруб, в т.ч. |
|
|
|
||
грудной отруб |
32,70±0,67 |
14,50±0,18 |
352,30 |
||
пашина |
17,90±0,50 |
18,10±0,29 |
233,50 |
||
рпинно-поя сничный отруб |
12,10±0,20 |
19,70±0,27 |
97,70 |
||
реберный отруб |
36,50±0,71 |
13,50±0,22 |
200,00 |
||
межсосковсая часть |
55,70±0,80 |
8,70±0,20 |
536,10 |
||
Передний отруб, в т.ч. |
|
|
|
||
шейно-лопаточный отруб (верхняя часть) |
12,10±0,48 |
19,70:b0,27 |
187,70 |
||
плечевой отруб (нижняя часть) |
18,30±0,49 |
16,50=Ь0,20 |
230,70 |
||
шейный отруб |
25,10±0,52 |
15,8Q±0,24 |
289,10 |
||
рулька |
9,40±0,23 |
19,30±0,26 |
161,80 |
||
Вырезка |
4,20±0,18 |
20,80*0,17 |
121,00 |
||