4. Горілка: сировина, виробництво, класифікація, вимоги до якості.

Горілка являє собою суміш ректифікованого етилового спирту і зм'якшеної води, оброблену активованим вугіллям і профільтровану.

Для отримання горілки:

• готують водно-спиртову суміш (сортування);

• перемішують отриману суміш;

• додають інші компоненти за рецептурою;

• пропускають суміш через колонки з активованим вугіллям;

• фільтрують через кварцовий пісок, а далі через пісочні або керамічні фільтри;

• доводять одержаний продукт до стандартної міцності;

• передають на розлив.

Використовують переважно пом’якшену й нейтральну воду, тому що виготовлення суміші на жорсткій воді призводить до випадіння в рясний осад солей магнію і кальцію, які у водно-спиртових розчинах нерозчинні.

При змішуванні спирту з водою виділяється тепло і об'єм суміші меншає (явище контракції). Найбільше стиснення суміші відбу­вається при взаємному розчиненні (у ваговому співвідношенні) 45,88 % безводного спирту з 54,12 % води. Один літр справжньої горілки міцністю у 40 градусів повинен важити рівно 953 грамів.

При фільтруванні через активоване вугілля з сортування погли­нається 25-40% сивушних масел і 10-17% ацетальдегіду. У порах вугілля частково окислюється етиловий спирт з утворенням органічних кислот, ацеталів і подальшим накопиченням складного ефіру (оцтово-етилового, оцтово-ізоамілового та ін.), що додають горілці приємного аромату і поліпшують її смак. Якість горілки в основному залежить від тривалості контакту сортування з активованим вугіллям.

Останнім часом почали застосовувати магнітну технологію для обробки готової горілки, яка йде на розлив. Після такої обробки горілка стає смачнішою та м'якішою, зменшується кількість хімічних добавок.

Залежно від смакових та ароматичних властивостей горілки поділяються на горілки та горілки особливі. Особливі горілки відріз­няються від горілок специфічним ароматом та оригінальним смаком, які утворюються внесенням таких інгредієнтів, як ефірні олії, ароматичні спирти.

Лікеро-горілчана промисловість випускає горілку міцністю 40% об. (Столична, Горілка, Екстра, Московська особлива, Ювілейна, Посольська, Російська, Пшенична, Золоте кільце, Скайдран) і 45% об. (Сибірська, Віру Валге, Ленінград­ська ювілейна). Горілку Російську, Пшеничну, Сибірську і Посоль­ську готують зі спирту сорту Екстра, а Горілку 40%-ну зі спирту 1-го сорту, виробленого із зерна, картоплі, меляси, цукру, цукрового буряку або їх суміші. Для одержання всіх інших горілок вико­ристовують спирт вищого очищення із зерна і картоплі або їх суміші.

Горілки різних найменувань розрізняються не тільки міцністю і якістю спирту, що використовується, але і особливостями рецептури. Так, в сортування до горілки додають двовуглекислий натрій, лимон­ну кислоту і рафінований цукор-пісок у вигляді інвертованого сиропу.

За складом сировини і органолептичними показниками в окрему групу виділяють горілки особливі: Зубрівка, Лимонну і Львівську, міцністю 40% об. спирту, Старку 43% об., Мисливську 45% об., Україн­ську горілку і Ювілейну міцністю 40 і 45% об., а також Перцівку 35% об. Для їх виготовлення використовують етиловий ректифікований спирт сорту Екстра, спиртовані настої і ароматні спирти, що одержують з ароматичної рослинної сировини і спирту ректифікованого вищого очищення, цукор-рафінад або цукор-пісок, ефірні масла, харчові есенції, ароматичні речовини і барвники, портвейн, коньяк, бджолиний мед, м'яку або зм'якшену до 0,36 мг-екв/л питну воду.

Дослідження фізико-хімічних та орга­нолептичних показників якості проводяться відповідно до чинного стандарту: ДСТУ 4165-2003 «Горілки і горілки особливі. Правила приймання і методи випробувань». За органолептичними та фізико-хімічними показниками, горілки та горілки особливі повинні відповідати вимогам ДСТУ 4256-2003 «Горілки і горілки особливі. Технічні умови».

Для оцінки якості засто­совується 10-балова система, за якою максимальна оцінка напою не може бути більше 10. Для кожного показника встановлюється, залеж­но від його значущості, наступний вищий бал: колір і прозорість — 2, аромат — 4, смак — 4.

Транспортування горілки здійснюють усіма видами транспорту в критих транспортних засобах. Упаковані в ящики пляшки горілки повинні зберігатися в сховищах при температурі від мінус 15 до плюс 30°С та відносній вологості не більше 85%. Гарантійний термін зберігання для горілки - 24 місяці, для горілки особливої - 12 місяців.

№26

2 Товарознавча характеристика грибів.

Залежно від способу харч гриб поділ на сапрофіти- харч залишками мертвих рослин, паразити, симбіонти . до спарофітіав належать- шампіньйон дощровик сморжі зморжки паразити- опеньок , симбіонти- білий гриб маслюк рижик маховик . залежно від будови нижньої шляпки гриби поділяють на губчасті пластинчасті сумчасті губчасті- білі гриби, масляа, підсосновники підберезовики пластинчасті- шампінеьони рижики гудзі, сумчасті –сморжі зморжки трюфелі.

Їстівні гриби дикорослі і культивовані є додатковим джерелом харчового білка. Хімічний склад грибів коливається і залежить від виду, віку, умов вирощування, ґрунтів тощо. На відміну від плодів і овочів, гриби не містять хролофілу і клітковини. Замість клітковини мають азотисту р-ну фунгін, який входить до складу оболонок клітин. Замість звичайного крохмалю гриби містять тваринний глікоген, а також трегалозу і маніт. В їстівних грибах міститься (%): азотистих р-н – 2-7, з яких на білки припадає 80, жирів – 0,2-0,9, вуглеводів – 1,1-3,7, мін р-н – 0,4-1,0, а також вітаміни А, B2, PP, C, D. Азотисті р-ни грибів складають 76% сухих р-н. Містять вони також вітаміни: С – 8,6-15,2, D – 0,26-0,52, B1 – 1,3, B2 – 440, PP – 403 мг на 1 кг сухої р-ни.

Залежно від харчової та товарної цінності гр. їстівні поділ на 4 категорії: 1- найбільш цінні- трюфелі,білі,рижики,гудзі,настящі і нові;2- шампіньйони звичайні, маслята, волнушки, підосиновки,піберезники.;3- опеньки,лисички,сироїжки,шампіньйони,польові,зморжки;4- шампіньйони лісові, гливи, червонушки, серушки)аххха)