4. Кухонна сіль: способи виробництва, показники якості, асортимент, пакування та зберігання.

Кухонна сіль-це природна кристалічна сполука, що міст. 97-99,7% чистого хлористого натрію і деяку к-ть ін. мін. солей.На частку хлору припадає більше половини складу солі. Доб потреба-10-15г, факт.-20-25 г. За походж. і спос. одерж. є кухонна сіль кам’яна, виварна, самосадна і садна.Вир-во:Кам’яна видобув. шахтним і відкр. спос.; вона міст. мало доміш. і води, вміст чистого хлористого натр. висок(Україна, Сибір).Виварна сіль-про-т упарювання природ. або штуч. розсолів, що видоб. з надр.;прир. розсоли одерж. придовільн. розчин. підземн. покладів кух. солі; при штуч. розсолах кам. сіль розч-ся у воді, що нагнітається в пробурені до сольового шару свердловини(Слов’янське, Березниковське).Самосадна видоб з дна солоних озер, міст. більше доміш.,ніж кам. сіль, її очищують насиченим розчином чистого хлористого натрію(Урал, Кавказ).Садна одерж. шляхом випаровування води океанів, морів, озер, яку відводять у штучні басейни. Вона відрізн. підвищ. вмістом мін. домішок, висок. гігроскоп, питома вага в заг. обсязі вир-васолі невелика(Чорне, Каспійське, Азовське море). Класиф-я: сіль кух. поділ. на гатунки екстра, вищий, перший, другий. Виварна: екстра, вищ., перший; з доміш. і без.кам’яна:вищ., перш., другий; з доміш. і без. Садна: вищ.,1,2; з доміш. і без. Самосадна: 1,2; з дом. і без.Кам, садна і самосадна буває мелена(помел 0,1,2,3).Якість:загал. вигл. усіх гатунків-кристал. сипкий продукт без сторон. мех. домішок, не пов’яз. з походж.солі, смак 5% р-ну-сол., без сторон. присмаків і запахів, в йодов. допуск. слабк. запах йоду.Колір екстра і вищ.-чисто-біл., інших-білий з відтінками.Непов. бути сторон. мех. включень. Норм-ся масова частка хлористого натрію по гатунках, мін. домішок, мас. частка нерозч. у воді залишку, рН р-ну. Кух. сіль за крупн. поділ. на виварну та мелену помелів 0,1,2,3. Мас. частк. вологи найб. у самосадн. та садної, а найм. у виварної. Кух. сілб екстра, вищ.і 1-го гатунків 0 та 1 помолу для лікув. цілей випуск. з додав. йоду, фтору,йоду та фтору. Вміст токсич. елем-в не пов. перевищ. допустимі норми. Зберіг. і пакування:для кращ. зберіг. обробл. протизлежувал. добавками, відн.волог. пов. не перевищ. 75%; мішки і ящ. розміщ. на піддонах. Залежно від виду пакуван. термін. зберіг. солі без добав.-2-5 років; з йодом-3 міс, фтором-6 міс, а потім як сіль без добавок.

№27

2. Сушіння плодів і овочів.

У процесі сушіння випаров велика к-ть вологи,внаслідок чого підвищ концентрація розчинних речовин. Висушування- метод консервування та спосіб виготовл цінних концентратів.

Сушені фрукти і овочі при оптим умовах можно зберігати до 1 рокку а овочі в герметик тарі ще довше.

Найбільш поширений спосіб висушування колективний-підведення тепла до продукту за допомогою теплоносія – повітря і відведення парів води разом з теплоносієм.

Кондуктивний спосіб- перебування продукту безпосередньо на нагрітій поверхні сушильних агргатів.

Сублімаційний спосіб- швидко заморож висуш під вакуум і вода оминаючи стан рідини з твердої перетворюється у газоподібний.

Сушіння інфрачервоним промінням або радіаційним способом – тепло до продукту підводится від джерел випромінювання (лампи або нагрітої поверхні металової).

Сушіння з вибуханням у закритому апараті-продукт нагрів до утвор всередині його перегрітої пари, що створює тиск, який різко знижують , від чого відбув вибух з середини і він стає пористим.

• Осмотичне зневодн фруктів- у 75% цук з Т19-20 занур нарізані ябл, груш, сливи, абрикоси і витрим протягом 12 годдосуш у сушарці до вологи 10%; яскр аромат і світле забарвл.

• Сонячне суш – Ф іО нагрів прямим сонячн промін(радіаційне С) і нагрітим на сонці пов у тіні(конвективне С)-волога відвод з прод природн шляхом-4-20 діб, небезпека забруднення прод.

Якість зал від: властив і придатн сортів Ф та О для С, підготовки до С, технолог процесу С. Процеси і операції підготовки: миття, інспекц, калібрування, обчищення, нагрів, бланшування, обробка хім препаратами, режим С.

Недоліки що виник при С: при порушенні темпер режимів-розтріскув шкірки, витікання соку, закисання, пліснявіння, потемн, деформац, усихання, втрати ефірн олій

Асортимент: виготовл розсипом(нарізані, подрібнені), в брикетах, у вигляді порошку – картопля, капуста білогол,цибуля, морква, буряки, абрикоси, виноград, груші,персики, сливи, яблука, ягоди.