2.Виробництво плодово-ягідних і овочевих соків.

Овочевий сік- сік отриманий з одного або декількох видів овочів під мех дією та законсервований фіз способом . ). Сировину миють, перевіряють за якістю, видаляють гнилі, м’яті, биті, пліснявілі, подрібнюють, підігрівають, віджимають на шнекових апаратах, заливають у банки, стерилізують. Для вигот купажов соків зміш відпов до рецептури окремі види соків.

Класифік овоч соків: натуральні(овочеві без м’якуша, з м’якушем,купажовані з м’якушем, на основі пюре чи концентрованих соків з мякушем); З ЦУКРОМ(БЕЗ МЯкуша з м’якушем овочеві і плодово-ягідні купажовані з м’якушем, з баштанних культур з дод овоч або фр соків); на осн пюре чи концентрованих соків.

Фруктово-ягідні: виготовл майже з усіх видів фрукт і ягід залежно від способу виробництва- наур,підсолодж,з м’якоттю, купажовані,концентров сухі.

Класифік: фр м’якушем, плод і яг купажів без м’якушу, фрукт на осн концентров соків без м’якуш, фр на осн концент соків з м’якушем; із цукром : плодові і ягідні купажів без м’якуша 4 плод і яг купажів з м’яка, фр на осн концент сок без мяк, фр на осн конц сок без м’якуша.

Натуральні із додав цукру та ін реч освітленими і неосвітленими. Дл явигот освітленого проціджений сік обробл 1%-им розчином желатину і таніні або пектолітичними ферментними препаратами. Потім сік декантують, фільтрують, стерелізують. Для неосвітленого плоди та ягоди сортують, миють, подрібнюють, пресують. Проціджений крізь сито сік нагрів протягом 20 с у пастеризаторах до темп 85-95С, швидко охолодж до 30-35С і центрифугують. Іноді фільтрують крізь тканину та фільтркартон. Підсолоджені: додають цукор або цукровий сироп, виготовлений із соку. Соки з м’якоттю вигот за допом шнекових пресів, на яких разом із соком вилучають тонкоподрібнену м’якоть. Для покращ смаку дод кілька сортів фр, ягод, тобто купажують. Після кіпажування сік деаерують (вивільняють від повітря) у вакуум- деаераторах, пастеризують, розлив у стерил банки не біл 2 дм3, закупорюють лаковими кришками. Якщо сік розлив у менші місткості, його нагрів до 60-700С, розлив, закупор, пастериз. Вигот соки натур, підсолодж,з м’якоттю і підсолоджен м-м купажування.

Соки концентровані вигот із освітлених та з м’якоттю випаровуванням, з вилученням аромат реч і концентрац сух реч 54-70%. Випаровують освітлені в пластичних та трубчастих апаратах, а соки з м’якоттю – у випаровувальних з примусовою циркуляцією.

Соки і напої газовані: змішують з цукровим сиропом, нагрівають, охолодж, фільтрують, насичують вуглекислотою, фасують у пляшки, закупорюють, пастеризують.

3.Вимоги до якості плодів томатів. Штучне дозарювання томатів.

Якість плоду томату залежить від атомно-морфологічної будови та хім. складу умов вирощування способів збирання транспортув зберіг,тощо.

Томати для спожив у свіж виглді повинні бути (у разі відванаженння на великі відстані) молочної стиглості, для місцевго постачання і під час приймання- червоними, рожевими, оранж, жовтими,бурими, для реалізації- червоними жовт оранж рожев. Розмір плодів унайбіьш діаметрв для дрібноплідних сортів і сортів видовж форми відкритого і захищеного грунту повинен становити не менше 3 см дя інш сорт не мень як 4 см сортів молоч стиглості- не менш 5 см. Не допускаються плоди з не зарубцьованими тріщинами зелені,мяті гнилі уражені хвороб шкідниками вялі перестиглі підморожені а також з наявністю землі налиплої на плоді.

Штучне дезарювання проводять, використовуючи газ етилен. Його отрим із етилового спирту у спеціальних вакуумних апаратах привисокій темпер. Потім, недостиглі (молочної стиглості та бурі)томати обробляють отриманим газом.