2. Дефекти плодових і овочевих консервів.

Фзичні,хімічні,біохімічні процеси спричиняють виникнення допустимих і недопустимих дефектів. Дефекти овоч і фркт консерв є наслідком не тільки недобрим умов зберігання але й використання недоброякісної сировини ,порушень технологічних процесів виробництва,умов пакування ,транспортування реалізації.

Бомбаж мікроббвіологічний0- виклик мікроорг які не загинули при терміч обробці консервів. Вони розвивс і утв газоподібніі продукти,що призводить до здуття банки.

Бомбаж хімічний- банка здувається під тиском водню, що виділяється в наслідок взаємодії кислот з оловом або залізом металевої банки. Найчастіше вігн виникає у фруктових консервах, які містять багато орг. кислот.

Бомбаж фізичний-т здуття банки від надлишкового наповненя їх сировиною внаслідок заморожування консервів, різкого перепаду атмосферного тиску.

Бомбаж несправжній- здуття одного або 2х кінців банки при стерилізац консервів ,що нем зникає при їхньому охолодженні . після натиснення на на кришки бомбаж зникає.

Хлопавка-здуття денця або кришки бануки після стерилізації консервів ,тара для яких виготовлена з тонкого металу після натискування на денце і кришкма набувають попереднього стану, а потім знову здуваються.

Плескате стискання- виник через термофільних бактерій (низоутворювальнх). Банки не здуваються, утворюється молочна к-та, яка надає продукту кислого смаку.

Пташки- невеликі опухнення еа кінці банки біля фальців з характер зломом металу. Дефект виник у разі недотримання режиму охолодження консервів.

Увігнуті кришки –т утв у скляних банках під час стерилізації при збільшенні протитиску в автоклавах.

Помяятість деформація корпусу метал банок- виник внаслідок недбалого поводження з консервами апід час вигтовл,затарювання,транспортув, підготовки до продажу, при мех. Пошодженях.

Іржаві банки- пошкодження покриття металу банок. У місцях пошкодж виник корозія у разі зберіг консервів при високій відносній вологості повітря.

Тріщини скляних банок- по корпусу сколоте або біля горловини скло є результ мех. Ушкодж або заморожування вмісту банок.

Потемніння верхнього шару консервів- окиснення хім. сполук вмісту банок киснем, що є в поавітрі . зміна кольору шару у 2-3 см завтовшки більш помітна цу консервах які мають світле забарвлення.

Потемніння вмісту банки в центральній частині виник у разі дуже повільного охолодження як наслідок затримання тепла через в’язку масу продукту.

Потемніння усього вмісту банок – виник в разі тривалої стерилізаціїкнсервів зі світлим забарвленням вмісту. При високій температурі в продукті утвор меланоїдини.

Чорні плями на поверхні вмісту консервів- зумовлене утворенням частинок сірчистого заліза або сірчистого олова внаслідок взаємодії сірчистих сполук з металом внутрішньої поверхні банок , погано захищених ізоляційним матеріалом.

Чорні маленькі частинки в заливах консервів- сірчисте залізо що відкладається на поверхні банок згодом відділяється і у вигляді невеликих частинок потрапляє у заливу.

Потемніння внутрішньої поверхні металевих банок- є наслідком утвоорекння в консервах, що мають значну кількість білкових речовин ,сполук сірководню і меркаптанів продукту з металами на вутріш поверхні банки , які мають синювато –коричневий колір.