№21

1.Товарознавча характеристика, будова коренеплоду і походження томатів, хімічний склад і хвороби.

До коренеплідних овочів належить: морква,т буряки, петрушка, селера, пастернак, редиска, редька, ріпа , бруква.

Коренеплоди ззовні вкриті шкірочкою,під якою знаходится кора і серцевина. Залежно від того в якій частині відкладаються поживні речовини, коренеплоди поділяють на 3 групи: типу моркви,типу буряка, типу редису.

Будова коренеплоду(загальні морфологічні ознаки)- головка,на якій розміщені точки росту,бруньки,шийку,кореневе тіло.

Загальними показниками якості коренеплодів є зовнішній вигляд,розмір за найбільшим поперечним діаметром,колір,к-ть світлих кілець, к-ть землі,що прилипла.

Хвороби: біла(білий,пухкий наліт з малими чорними склероціями)-сіра(попелястий наліт)-чорна(розмякшені ділянки жовто-коричневого кольору)-серцевинна гниль(чорніє серцевина), хвостова гниль(загнивання корінців і кінчика стрижневого кореня , поширюється на основу кореня), бактеріоз(почорніння судинно-провідних пучків, м’якоть навколо набухає, набуває відштовхуючого запаху).

Томати-походять з тропічної зони америки. В європу завезені в середені 16 століття, спочатку в іспанію та в італію, там вирощувалися як декоративні та лікарські культури, пізніше-як овочі. Потім вони розповсюдились у країнах з теплим кліматом- в голандії,англії,франції, а в росіхї зявилися у 18 столітті.

Томат рослина родини пасльонових,трвяниста однорічна рослина,їстівною частиною якої є плід, що представляє собою соковиту дійсну ягоду різих розмірів від 1 до 400 грамів і більше.

Хімічний склад 91-95% вода,4-8%сухі речовини, 6,5% сухі речовини, розчинні вуглеводи 2-4 %, орг. к-ти та клітковина до 1%, пектинові речовини 0,1-0,15%, білки до 1%, також входять солі K.Na.Ca.Mg.Fe.P. вітамін С-20мг на 100г,А,В1 В2.

Хвороби томатів: макроспіроз-чорний наліт,плями округлі,вдавлені; бура плямистість темно-бурий наліт, оливкова плісень, фітофтора,антракноз- плями з блідо-білими подушечками, місцями утвор кірку оранжевого кольору, чорна бактеріальна плямистість, вершинна гниль-розвивається переважно на зелених плодах, біла гниль, чорна,сіра,рожева,водяниста гниль,бактеріальний рак.

2 Характеристика хімічного складу цибулі.

Цибуля ріпчаста гострих сортів містить цукор12-15% віт С 7-10мг на 100г ефірні олії 18-100мг на 100г; напівгострих: цук 13-18%, С 6-11, ефірні олії- 15-40 мг; солодка цук 8-13%, С- 5-10мг,еф оіл-10-20мг. P.Cf.Mg.Na.Fe віт В1.B2.PP

Цибуля зелена (перо)- сухі речовини-7-9 ,цукри 1,5-2,5,білки 2,4-3%,віт С13-30,еф оіл5-21мг.K/Ca. віт групи В.

Ц-порей сух 10-13,цук 0,4-0,8 біл2,1-2,8%,С16-24,еф оіл 15-20

Ц-батун сух 7-9, цук 2,4-3,9, білк 1,5-1,9 , С- 42-74, еф оіл 5-8.

Ц- шнітт сух 11-13, цук 2,3-3,7 білк 4,1-4,5 С 80-98, еф оіл 21-26.

Завдання 4. Квас та напої із хлібної сировини: виробництво, вимоги до якості, умови зберігання та транспортування.

Квас і напої із зернової сировини

Квас- напій темно-коричн. кольору, з приєм. аром. житнього хліба і кисло-сол. смаком, який одерж. у результ. комбінов-го незакінченого спиртового та молочного брод.200-300ккал.Хім склад: за рах. молочнокислих бакт. і дріжджів квас багат. віт. В₁, В₂, РР, Д, молочною кислотою і СО_2.; містить вуглеводт, амінок-ти, макро- і мікроелементи. Асортимент: концентрат квасного сусла(ККС)-напівфабр-т, однор., густа рідина темно-корич., кольру, кислува-сол. з гіркуват. і аром. житнього хліба.Повн. розч. у воді. ККС вигот. з житн. ферм-го, неферм-го чм ячмінного солоду, ячм., житн.,кукурудз. борошна. Все це зміш. з водою, затирають, оцукрюють, фільтрують, згущують під вакуумом, витримують і розливають. Кваси готові до вживання:стадії: приготування білого цкрового сиропу та сусла, розведення культур мікроорганізмів, зброджув. сусла, купажування квасу. Асортимент квасів бродіння: «Хлібний квас»,»Квас для окрошки»,»Селянський»,»Квас солодовий». Виробл. нові види квасу для населення(«Український», «Особливий», « Цілющий»)- легкозасвоювані вуглеводи, незамінні аманокислоти, орг. к-ти, віт. С, РР, В, оптим-й мін. склад. Концентрати готових квасів: напівфабр. дозвол-ть без попер-го бродін. в домашн. умовах пригот. квас.Сировиною є: ККС, цукор, сіль, пряноароматичні трави. Напої на основі ККс, зернової та ін. сиров.:готують за техн-ю, загальноприйн. для вир-ванасичених СО₂ напоїв, синхронно-зміш-м методом, а потім герметично закупор. і пастериз-ть.(Ароматний, Литовський, Медовий). Якість: непрозорий напій від яскраво до темно-кор. кольору, іноді з осадом дріжджів; смак-приємн., освіж-й, кисло-сол, з відповідним присмаком відпов. до виду сиров.Норм-ся конц-я сухих реч, вміст спирту, кислотність, кільк. вуглекислого газу. Органолепт. оц. за 25-бал. шкалою. Зберіг. при t° 2-14С, залежно від рецептури-від 2 до 6 діб.

№22