4. Пиво. Сировина, виробництво, класифікація, вимоги до якості, зберігання.

Пиво – стародавн слабоалког ячмінно-солодовий напій, одаржаний із пророслих та непророслих зернових культур спиртовим зброджуванням охмеленого сусла пивними дріжджами. Сировиною для одержання пива є ячмінь у вигляді солоду (пророщуваність б 90 %, крупний, вирівняний по розміру, плівчастість не б 10%, вміст білку не м 8 і не б 12%, якщо менше 8% - слабоекстрактивне, якщо б 12% - невелика піна, неповний смак), несолоджені матеріали (борошно пшеничне, цукор з метою зниж собіварт, розшир асорт, підвищ-ня екстрактивності), ферментні препарати (грибний або плісневий солод), хміль (сприяє прозорості пива, гіркий смак, піноутворення, збільш терм збер у 2-3 р), пивні дріжджі (низового бродіння), вода (врахов жорсткість: солевий склад, для темного – вода помірно жорстка, для світлого – м’яка). Виробництво (30-100 днів): 1) отрим солоду – зволож, темпер підняти, пророщ у солодовні 5-8 днів, при цьому накопич вітам В, С у паростку, ферментні препарати в ендоспермі, 2) сушіння солоду – світлий (30-80⁰С), темний (105⁰С), палений або карамельний (200-210⁰С), при вис темпер відбув карамел, розпад білків на амінокисл, темне пиво хар-ся вел к-тю барв реч, 3) убраємо паростки, бо з’являються сивушні масла, 4) пригот сусла – солод+несолоджені матер (які мають крохмаль), заміш з водою до 50⁰С не більше, бо інактив ферменти=затор. у заторних чанах інтенсив гідроліз цукрів, білки до амінокисл, в оцукрений затор дод хміль, 5) кип’ятіння – перехід гірких реч в оцукрений затор. 6)стерилізація – інактивація ферентів та ін м/о, 7) збродж сусла – головне(7-9 днів з’явл білі завитки, колір змін з білого на корич), 8) витримка чи добродж пива – у танках у підвалах при 0-3⁰С 10-100дн – збіл міцність, освітл, зв’язування вуглекислоти хім шляхом, 9) обробка – фільтр (втрач СО₂), дод СО₂ і вист 18 год, 10) розлив – непастериз, перед розлив пастериз. Показники:початкова щільність сусла (сух реч у суслі), вміст спирту у вагових %, кислотність (мл), кольоровість (мл/0,1 н), смак, аромат, прозорість, висота піни, піностійкість, повнота наливання, зовн вигляд та зовн оформлен.

№28

2 Товарознавча характеристика сортів груш, їх хімічний склад і хвороби плодів

Насіннячкові свіжі фрукти.Груші- високоякісні лише в криму, пд. Степу ,закарпаття,придністровя. Шкірочка- зсклад з більш товстостінних клітин, у деяких сорт утвор пробко подібна тканини, що робить поверхню шорсткішою. За кольором шквірочки- однокольорова, забарвлена, іржава. Консистенція м’якоті- велико чи дрібнозерниста, ніжна,груба, напівтала, тала,соковита, суха.

За розмірами- дрібні до 50 г середні 50 200г великі 200-300г дуже великі за 300г.

За формою- кулясті конічні яйцеподібні кулято-грушоподібні, грушоподібні видовжено-грушоподібні.

Хім. Скла-д- цукор 6,6 -13,6 перважає фруктоза, глюкоза 1,0-3,7 цукроза – 0,4-2,6 пектинові речов- 0,2-0,7 ,кислоти 0,1-0,6 яблучна переважає,

Багаті на спирт сорбіт 2% , крохмаль- 0,3-0,4%. Дубильних речов менше ніж у яблуках.. груші містять глікозид арбутин, що має дезінфікуючі властивості. Більше ніж у ябл віт С, каротин, віт В1,В2,В12,ЗЗ, цінна завдяки фолієвій кислоті В9 , Ка кальцій, фосфор 16, натрій 14, залізо 2,3 мг на 100г , мікроелементи- ванадій,молібден, нікель, фтор,цйод, цинк,мідь, кобальт , марганець.

Літні сорти груш- бере жіффар,вільямс ,лимонка, улююбенна клаппа.

Осігнні- бере боск, гранд чемпіон, десертна, мовчанка,осінь буковини.

Зимові- васса, деканка зимова, золотиста, ізюминка криму.

Мікробі альні- плодова гниль-грибок уражає під час росту яблук грушу та айву та при зберіганні, коричнева пляма розростається уражає веесь плід , після на ураж частині утвор сіро-бурі або сіро-жовті подушечки ,розміщені концентричними колами, плод гниль швидко пошир на здрові особливо на мех. Пошкодж плоди.

Гірка плодова гниль- гриби що ураж під час росту ябл і груш . уиттвор різко окреслені бурі заглиблні плми на яких зявляються правильні концентр розміщені кола оранжевих або рожевих подушечок конідій. Швидко передається здоровим плодам,.

Парша- темно сіфрі, чорні плми на шкірочці або цятки, ящо плями сухі моуь утвор тріщини, може виникнути плодова гниль. Уражаються плоди під час росту і беріг. Не розвив і не передається здоровим плодам. У партіях ябл і гр. 1 та 2 сортів допуск парша з евними обмеженнями площі.

Чорна гниль- на ураж плодах зяв темно-коричневі плями, консистенція м’якоті сає щільною, прит збиранні плодів у партіях можуть бути окремі гнилі плоди, це не є підставою для зниження сорту, гнилі плоди відкидають і враховують окремо, для роздр торг мережі не повинні бути гнилі плоди.

Сажовий гриб- буровато-чорні темні плями на шкірочці, псує зовн вигляд, швидко розвив у зонах підвищеної вологості повітря, у дощ. Не пердається іншим плдам, зберігається нормально.

Фізіологічні розлади- побуріння шкір ябл-і гр.- темно-корч плями виник у наслідок накопич спирту і ацетальдегіду. Допускається лише у партії 1-го і2 сортів середнього і пізнього терміну зберіг. Буває слабке сильне пов’язане з окиснення фенольних сполук.

Побуріння м’якоті- темнокоричневі бурі ділянки розміщ у різих часинах м’якоті у гр. І ябл . уражаються лише деякі світлозабарвл сорти антонівка, за стандартом не допускається.

Побуріння серцевини-у яблуках і грушах пізніх строків достигання не опускається.

Підкіркова плямистість- виник у ябл і гр. Під час росту, у разі порушення нормального водообміну,засухи. Плями яскрав забарвл на червоній шкірочці- темно-червоні на зеоленій-темно-зелені ,а поитім бурішають . допуск лишу у ябл 2 сорту, серед і пізніх термін достиг.