2. Вимоги до якості цибулі

Залежно від якості цибулю ріпчасту поділяют на 3 тов сорти : вищий,1,2. цибуля кожного сорту товарного повинна бути дозріла,здорова,розвинена,ціла,чиста,без стороннього запаху і самку ,сухими. Цибулини вищого і 1 сорту вирощені за місцем їхнього районування повинні буи одого ботанічного сорту . у 2 сорті цибулі допускається суміш бот сортів , а також сортів вирощених не в місцях їх районування. Цибуля не повинна бути загнилою,запареною,підмороджений, пошкоджених нематодом,кліщами.

Циб зелена- діаметр циб 4 сам не більше,пучок свіжого чистого здорового листя не в’ялого без пожовтіння не менше ніж 20 см завдовжки.

Циб порей повинна мати стебла цілі,свіжі,здорові,зеленувато-білого кольору, у діаметрі не еньше 1,5 см завдовжки,довжина корінців не більше 3 см.

3 Хвороби білоголової капусти.

Грибні хвороби:

Сіра гниль- уражає капусту ще в полі особливо в дощову погоду і поширюється при зберіганні. Зявлється у вигляді мокрої гнилі,що супроводжується ослизненням тканин. Збудник розвивається при температурі 0 С.

Біла гниль- загниває зовнішнє листя, розповсюджується на весь качан, покривається білим нальотом, якому утворюється темні склероції.

Фумоз- поширюється в вологу погодузявляютья світло-свірі плями з темно фіолетовою каймою.

Слизовий бактеріоз- розвив при 25 С і високій вологості повітря .уражені місця чорніють, виділяють неприємний запах.

Фізіологічні або функціональні хвороби:

Чорна плямистість листків капусти-листя уражається лише поверхнево,поодинокі цятки,або групами,або що злились між собою. Причина надлишкова к-ть азотних добрив, низька температура при зберіганні.

Пошкодження головок низькими температурами –тумацність виникає пр. Т -2-3С протягом 30 днів , або за -7-10С за 2-3 дні.

Сухі прошарки в головках- виникає через нестачу води,краї капусти бурвіють,уражені тканини підсихають, з часом ослизнюються і загнивають.

4 Безалкогольні напої: класифікація, асортимент, вимоги до якості, дефекти, зберігання.

Класифікація. До групи безалкогольних входять напої різноманітної природи, складу, органолептичних властивостей і технології одержання, що об’єднуються за призначенням – задовольняти спрагу і робити освіжаючу дію.

З урахуванням поповнення асортименту новими виробами професором Коробкіною З.В. дана загальна класифікація безалкогольних напоїв. За цією класифікацією всі безалкогольні напої діляться на:

▪ мінеральні води;

▪ безалкогольні напої на основі харчової, пряно-ароматичної і лікувальної сировини (газовані та негазовані);

▪ квас і напої з зернової сировини.

До мінеральної води відносять воду, що містить у розчиненому вигляді більше 1 г/дм³ мінеральних солей та 0,25 г газоподібних продуктів. Вони можуть бути природними або штучними, негазованими і газованими (природно або штучно).

За органолептичними показниками природні і штучні мінеральні води повинні бути прозорими, без побічних вкраплень з незначним натуральним осадом мінеральних солей, безбарвними або з відтінком від жовтуватого до зеленуватого, мати властиві їм специфічні смак і запах, відповідати санітарно-бактеріологічним вимогам.

Масова частка двоокису вуглецю в мінеральних водах, розлитих у пляшки, повинна бути не менше 0,3% до маси, а в залізних водах – не менше 0,4%.

Гарантійних строк зберігання мінеральних вод – один рік, залізистих – чотири місяці, «Збручанської», «Новозбручанської», «Перлина Поділля», «Товри», «Шкло» - не більше шести місяців від дня розливу.

Безалкогольні напої на основі харчової, пряно-ароматичної і лікувальної рослинної сировини класифікують на дві групи:

▪ негазовані безалкогольні напої;

▪ газовані

Негазовані безалкогольні напої. Плодово-ягідні й овочеві соки одержують з плодів, ягід і овочів шляхом віджиму або дифузії і використовують насамперед у якості напоїв, а також для виробництва сиропів, лікерів, безалкогольних газованих напоїв. Їх якість оцінюють за органолептичними, фізико-хімічними і бактеріологічними показниками. Оптимальна температура зберігання для більшості соків - 0-15⁰С при відносній вологості повітря не більше 75%. У цих умовах вони можуть зберігатися 2-3 роки.

Сиропи розрізняють: натуральні (продукти, одержані при додавані 50-65% цукру до натуральних плодово-ягідних соків) і на харчових ароматичних есенціях (водяні розчини цукру і відповідних ароматичних есенцій, барвників і кислот, що імітують по зовнішньому вигляду, кольору, смаку і пахощам натуральні сиропи). Зберігають сиропи в темних сухих помешканнях при температурі 5-15⁰С і відносній вологості повітря 75%. Гарантійний термін зберігання: пастеризованих сиропів – 8 міс., непастеризованих – 6 міс.

Екстракти плодово-ягідні одержують концентруванням свіжих, консервованих Собіновою кислотою або десульфітованих соків, розпарюванням їх під вакуумом або виморожуванням до вмісту сухих речовин 44-62% (звичайно без додавання цукру).

Плодово-ягідні морси готують із зброджених і освітлених соків журавлини і брусниці, купажують із цукровим сиропом, харчовими кислотами, барвниками і питною водою. Зберігають при температурі 2-12⁰С в добре провітрюваних приміщеннях.

Гарячі плодово-ягідні напої – водяні розчини суміші цукрового сиропу, спиртових плодово-ягідних соків, плодово-ягідних і виноградних вин із додаванням лимонної кислоти, харчових есенцій. Напої мають бути без осаду, із кольором, смаком і пахощами, які властиві використаним за рецептурою плодово-ягідним сокам.

Ароматизовані напої виготовляють на основі яблучного пюре або плодових і ягідних соків.

Газовані безалкогольні напої. Газована вода – це питна вода, насичена вуглекислотою, оптимальний вміст якої становить майже 0,4% маси.

Газовані напої в пляшках або ін6шій споживчій тарі – це насичені вуглекислотою водні розчини сумішей цукрового сиропу сировини, яка застосовується у складі купажних сиропів, концентратів, композицій.

Оцінку органолептичних показників безалкогольних газових напоїв (прозорість, колір і зовнішній вигляд, смак і аромат, насиченість вуглекислотою) у споживчій тарі визначають за 25-баловою системою. З фізико-хімічних показників визначають масову частку сухих речовин, кислотність, кількість розчиненої вуглекислоти, вміст інертного цукру і стійкість під час зберігання.

Гарантійний термін зберігання напоїв та концентратів з дня виготовлення, в добах: ● газованих: непастеризованих – 10; пастеризованих – 30; з консервантом – 20;

● негазованих: напоїв зброджених у бочках і автоцистернах – 2; у пляшках – 5; вод штучно-мінералізованих – 60;

● концентратів напоїв, які містять бікарбонат натрію – 1 міс.; які не містять бікарбонат натрію – 1 рік.

Хлібний квас – це напій темно-коричневого кольору, з приємним ароматом житнього хліба і кисло-солодким смаком, який одержують у результаті комбінованого незакінченого спиртового та молочного бродіння.

Квасоварильні підприємства виробляють такі види продукції: концентрат квасового сусла (ККС-напівфабрикат), концентрати готових квасів, кваси готові до вживання, напої на основі ККС, зернової і іншої сировини.

Органолептичні властивості квасу і напоїв, як і інших безалкогольних напоїв, оцінюють за 25-баловою системою.

Гарантійний термін зберігання (діб): хлібного квасу не меншу – 2; для напоїв Ароматного і Московського не менше – 3; для напою Здоров’я не менше – 6; для всіх інших не менше – 5. Строк зберігання пастеризованих квасів у пляшках – 3 місяці.

Зберігати квас і напої з хлібної сировини слід в затемнених, добре вентильованих приміщеннях при температурі 2-12⁰С.

Дефекти. При порушенні рецептур і технології виготовлення, а найбільше при недотриманні вимог санітарії і режимів зберігання з’являються різні дефекти – хвороби, вади, недоліки.

Хвороби – це дефекти, що викликаються розвитком мікроорганізмів (ослизнення, дріжджове помутніння, бактерійне забруднення, молочнокисле бродіння, оцтове скисання квасу, гнильний запах квасу, мікодерма (цвіль квасу)).

Вади викликаються в основному фізико-хімічними процесами, що порушують стабільність систем напою (потемніння, небіологічне помутніння, опалесценція, помутніння і осадки, сторонні присмаки і запахи).

Недоліки зумовлені використанням некондиційної сировини (соляний присмак, хлорні присмак і запах, фенольний).

№23