2. Характеристика складних (малина, ожина) і несправжніх (суниця і полуниця) ягід.

До несправжніх ягід суниця садова,суниця лісова, полуниця. Найбільш поширена суниця садова. Суниці і полуниці мають тонненьку нещільну покривну тканину і ніжну м’якоть.

Суниця садова- ягоди 9-30г кулясто-овальної форми або кулясто-конічної ,тупо-конічної, з шийкою та дрібним насінням , яке густо вкриває м’якоть.

Лісова суниці – має маленькі ягоди діаметром менше одного см. Округлої чи повздовжньо-конічної форми, червоного чи білого кольору.

Сорти раннього терміну достигання-и заря, середнього-ясна, пізнього талісман.

В суниці є дубильні та фарбуючи речовини - 0,2%, білки – 1,8% клітчата – 4%, пектин – 1,3%, мінеральні речовини – 0,4%.

Полуниця – плоди полуниці крупніші ніж суниці, дуже духмяні, за формою повдовжньо-конічні, темно фіолетового кольору. Ягоди важко відокремлюються від чашечки. Сорти полуниці важко розрізняють внаслідок великої схожості між собою. Садова полуниця містить: цукру – 7%, органічних кислот – 1,3%, Багато вітаміну С - 70 мг %, каротину - 0,02 мг %. Є залізо, фосфор і кобальт. Кращі сорти- шпанка, міланська.

Складні ягоди- малина,ожина, культурні, дикорослі, костяниця, морошка. Костяниця і морошка в укр. не ростуть . складні ягоди- супліддя розміщене на загальному плодоложі з багатьох плодів, що зрослися,всередині яких є насіння.

Малина –плоди масою 2,5-3,5г кулясті,червоні темночервоі чорні чи жовті,плодоложе біле.

Хім. склад: цукри, кислоти, клітковина, пектинові, азотисті, мінеральні реч-ни, віт.С,РР, В1. В2. Серед усіх ягід М виділяється високим вмістом нікотинової і фолієвої кислот, містить дубильні та ароматичні речовини.

Сорти: Награда, Рубін. Новость Кузьміна,

Вимоги: малина повинна бути свіжою, чистою, зрілими, з плодоніжкою, одного помологічного сорту, нормального кольору, без пошкоджень і захворювань. Не допускається забрудненість сухими листями недорозвинутими ягодами і плодоніжками.

Ожина-плоди подібні до малини але у суплідді меньок кістянок і вони погано або зовсім не відділяються від мякого білого плодоложе, колір чорни червоний жовтий.

Хім..склад: цукри, кислоти, пектинові та мін.реч-ни, віт.С, РР, В1, В2.

За смаковими та ароматичними властивостями ожина поступається малині

Сорти: Техас, Чорноплідна, Садова.

3. Гриби свіжі і перероблені

Гриби – цінні продукти харчування.

За способом утворення спор гриби ділять:

1.базидіальні (базидіоміцети) – пластинчасті гриби (сироїжки, грузді, рижики, лисички, опеньки, шампіньйони) і трубчасті гриби (білі, підберезники, підосиновики, маслята, маховики)

2. сумчасті (аскоміцети) – утворюють спори всередині особливих мішків.

Свіжі гриби швидко псуються, можуть зберігатись декілька годин. Тому їх сушать, солять, маринують, консервують. Гриби обрізають видаляючи пошкодження, сортують за видами, за якістю, відбраковують червиві, плісняві, пошкодженні. Сортовані гриби ретельно миють, перевіряють якість і направляють на переробку.

Сушені гриби – сушать білі, підберезники, маслюки,моховики, лисичуи0,цілими перед висушуванням гриби не миють , звільняють від хвої листя землі, сушать їх у сушаах різних типів, на повітрі і у печах. Сушені гриби сортують за якістю ;: білі на 1,2,3, сорти.

Солоні гриби – При процесі соління відбувається молочнокисле бродіння в результаті якого цукри грибів перетворюють в молочну к-ту. При солінні додають сіль. При солінні гриби набувають специфічного смаку і аромату. Солять переважно пластинчасті гриби

Холодний спосіб- гриби очищують,замоч у холод воді, уклад в бочки,, писипають сіллю і спеціями.

Гарячий спосіб- грии після очищення і миття бланшують у воді звичайній або підсоленій, обдають холодною водою, для надання пружності. Далі гриби укладають і солять як холодним способом.

Мариновані гриби – використовують трубчасті і пластинчасті гриби. Гриби очищають від забруднень, сортують, відмочують, промивають і варять з додаванням солі, оцтової кислоти, прянощів.

Солоно-відварні гриби – отримують шляхом варки у воді з додаванням солі, і лаврового листу.

Сушені гриби – Для сушки використовують в основному білі гриби, підосиновики, маслята. Перед сушінням гриби очищають, сортують по розмірам і якості але не миють, розкладують на сита і направляють на сушили і сушать. Гриби нанизують шляпками вниз починаючи від великих знизу і закінчують дрібними.

Консервовані натуральні гриби – для приготування натуральних грибних консервів використовують білі гриби, підосиновики, маслята, підберезники. Сировину перевіряють за якістю, відбирають щільні не пошкодженні гриби, укладають в скляні або жерстяні банки зразу заливають свіжо приготовленим горячим 2-% розсолом, герметично закупорюють і стерилізують при 120С на протязі 40 хвилин.