3. Ботанічна характеристика, розповсюдження, хімічний склад і вимоги до якості перцю і баклажанів.

До томатних овочів належать томпати, баклажани,перець солодкий і гірки, це теплолюбові культури.

Перець- найбільш теплолюбний, вирощується у пд. Районах укр..

Вирощують солодкий,напівгіркий,гіркий перець у відкритому і захищеномугрунті.

Плід перцю- м’ясиста 2-3 гніздова багато насіннєва несправжня янгода , що має шкірочку м’якоть і насіння. Плоди різної величини форми і забарвлення . їстівна частинаа плода становить у середньому 75%

За формою- конусо призмо піпрамідоподібні циліндричн округло плескаті за забарвленням світло-темно зелені (недостиглі), жовті, кремові, темно-червоні. Поверхня гладка або хвиляста.

Солодкий- подарок молдови,ласточка колобок, кристал. Гіркий- український гіркий астраханський 147.

Хім. Склад червоний- сух речов 9,0 цукри 5,2 білки 1,3 клітковина 1,4 %віт С 220 мг на 100г.

Зелений містить менше пожив речов у порівнянні з червоним, а також К,Са,магнію, бета каротину, віт В1 РР і С.,капсаїцину.

Перець незрівнянний постачальник Р-вітамінів флаваноїдів каротиноїдів,заліза і цинку.

Смак гіркого перцю зумовлює глікозид капсаїцин.

Баклажани- справжня ягода, куляста або циліндрична, довжина плода- 6- 7 см, масса 30г до 2кг. За величною- дрібноплідні, середньо плідні,великоплідні, до 12 -16см. Забарвлння- фіолетове різних відтінків, зелені білі,поверхня- глянцева або матова, колір м’якоті- світло-кремові, білі. Стиглість- скоростиглі до 120 діб, середньостиглі 12-140, пізньостиглі 140 і більше.

Забарвлення зумовлене вмістом барвника дельфіні дину, гіркий смак через глікоалкалоїд соланін. Сорти:донецький урожайний,алмаз,ювілейний.

Хім. Склад- 6-13б % сух речов, вітС 1,5-19мг на 100г. Містиьтться кальцій магній кобальт мідб цинк, орг. К-ти, віт А В2 В1 РР. Відсутня сахароза . гіркі через наявність дубильних речовин.

Вимоги: баклажани- технічна стиглість повинна бути, з плодоніжкою, без порожнини, нормується вміст плодів з легким зів’яненням шкірочки , зі свіжими подряпинами, слідами від натисків. Не більше за 10%.

Перець солодкий- плоди свіжі, ціолі, з плодоніжкою,довжина сортів видовженої форрми – 6 см , округлої форми поперечний діаметр не менше 4 см. Нормується вміть злегка змятих, але не плюсклих, зі свіжими подряпинами не більше 10% , з відхиленнями від встановленого розміру не більш за 5%.

4 Плодово-ягідні соки. Сировина, виробництво, класифікація, вимоги до якості, зберігання.

Фруктово-ягідні: виготовл майже з усіх видів фрукт і ягід залежно від способу виробництва- наур,підсолодж,з м’якоттю, купажовані,концентров сухі.

Класифік: фр м’якушем, плод і яг купажів без м’якушу, фрукт на осн концентров соків без м’якуш, фр на осн концент соків з м’якушем; із цукром : плодові і ягідні купажів без м’якуша 4 плод і яг купажів з м’яка, фр на осн концент сок без мяк, фр на осн конц сок без м’якуша.

Натуральні із додав цукру та ін реч освітленими і неосвітленими. Дл явигот освітленого проціджений сік обробл 1%-им розчином желатину і таніні або пектолітичними ферментними препаратами. Потім сік декантують, фільтрують, стерелізують. Для неосвітленого плоди та ягоди сортують, миють, подрібнюють, пресують. Проціджений крізь сито сік нагрів протягом 20 с у пастеризаторах до темп 85-95С, швидко охолодж до 30-35С і центрифугують. Іноді фільтрують крізь тканину та фільтркартон. Підсолоджені: додають цукор або цукровий сироп, виготовлений із соку. Соки з м’якоттю вигот за допом шнекових пресів, на яких разом із соком вилучають тонкоподрібнену м’якоть. Для покращ смаку дод кілька сортів фр, ягод, тобто купажують. Після кіпажування сік деаерують (вивільняють від повітря) у вакуум- деаераторах, пастеризують, розлив у стерил банки не біл 2 дм3, закупорюють лаковими кришками. Якщо сік розлив у менші місткості, його нагрів до 60-700С, розлив, закупор, пастериз. Вигот соки натур, підсолодж,з м’якоттю і підсолоджен м-м купажування.

Соки концентровані вигот із освітлених та з м’якоттю випаровуванням, з вилученням аромат реч і концентрац сух реч 54-70%. Випаровують освітлені в пластичних та трубчастих апаратах, а соки з м’якоттю – у випаровувальних з примусовою циркуляцією.

Соки і напої газовані: змішують з цукровим сиропом, нагрівають, охолодж, фільтрують, насичують вуглекислотою, фасують у пляшки, закупорюють, пастеризують.

Вимоги до якості- плодово яг соки напої згідно з стандартом на сорти не поділяють. Масова частка розсинних сухих речовин має становити у соках натуральних фруктових з м’якушем, 7,0-12,0 , плодово-ягідних купажованих- без м’якуша- 10,0; фрукових на основі концентрованих соків без м’якуша-10,5-13,4, для всіх інших 7,0-14,0; фруктових на основі коннценторваних соків якушем-11,0-11,8.

Якість плодово-ягідних соків оцінюють за органолептичними, фізико-хімічними і бактеріологічними показниками.

Освітлені натуральні соки і соки з цукром повинні бути прозо­рими, без осаду; неосвітлені рівномірно і тонко протертими, що вільно ллються, однорідної консистенції, непрозорими; соки з м'якоттю у вигляді однорідної непрозорої маси з рівномірно розподі­леною гомогенізованою м'якоттю. Смак, запах і колір соків повинні відповідати натуральним плодам, із яких вони отримані.

Основним фізико-хімічним показником соків є вміст сухих речовин. У соках із м'якоттю нормується кількість плодового пюре в процентах до загальної маси напою, а в натуральних (освітлених і неосвітлених) соках, соках із цукром і купажованих, крім того, граничне допустимий вміст осаду, що залежно від виду соку і його товарного сорту може коливатися від 0,1 до 0,3%.

Вміст вітаміну С у соках з добавкою вітаміну повинен бути не менше 0,03%. Вміст етилового спирту, який може накопичуватися у процесі переробки фрук­тів, для соків вищого сорту не повинен перевищувати 0,3%, для соків 1-го сорту - 0,5%. У соках обмежується вміст солей міді (не більше 5 мг на 1 кг) і олова (не більше 100 мг/кг). Вміст солей свинцю, миш'яку і цинку, як і будь-яких сторонніх домішок, не допускається.

Оптимальна температура зберігання для більшості плодово-ягідних соків коливається від 0 до 15°С при відносній вологості повітря не більше 75%. У цих умовах вони можуть зберігатися залежно від виду тари (скляна чи металева банка) від двох до трьох років.

№29