- •1. Копчені ковбаси: схема вир-ва, харч. Цінність, оцінка якості, дефекти, умови зберіг.
- •2. Біологічна цінність білкових та екстрактивних речовин м’яса риби.
- •3. Види пакувальних матеріалів та тари для м’ясопродуктів.
- •4. Жива товарна риба. Товарні властивості, умови зберігання, керування якістю під час товароруху.
- •5. Рибні пресерви. Побудова асортименту, товарні властивості, керування якістю під час товароруху.
- •6. Харчова цінність, показники якості, упаковка, транспортування, строки зберігання м’ясних копченостей. Дефекти та причини їх виникнення.
- •7. Будова та хімічний склад. Способи коптіння. Коптильні засоби. Процеси, які відбуваються при коптильній обробці м’ясних та рибних продуктів.
- •8. Нові види мясних продуктів, що мають здатність виводити радіонукліди з орг. Людини.
- •9. Порівняльна характеристика основних видів м’яса – яловичини, свинини, баранини.
- •10. Морожена риба. Побудова асортименту, товарні властивості, керування якістю під час товароруху.
- •11. М’ясні субродукти: класиф, харч цінність,вимоги до якост, умови і строки зберіг.
- •17. Ліпідний склад риби, його вплив на харч. Ціність та товарні власт-сті.
- •18. Харчова цінність, асортимент, вимоги до якості сосисок і сардельок.
- •19. Фасоване м’ясо. Переваги та недоліки вир-ва та застосування, шляхи покращення асортименту.
- •23. Аналіз інфрастуктури сучасного ринку мясопродуктів в Україні
- •24. Ксенобіотики в м'ясі гідробіонітів. Шляхи забезпечення харчової нешкідливості.
- •32. Порівняльна хар-ка процесів, що відбуваються в охолодженому та мороженому мясі при зберіганні.
- •35. Класифікація ковбасних виробів.
- •42. Теор. Основи посолу м'яса, способи посолу і вплив їх на формув. Якісних пок-ків готової прод-ції.
- •43.Риба холодного копчення. Побуд. Асор-ту, товарні власт-ті, керування якістю під час товороруху.
- •44. Варені ковбаси: класиф-я, ас-т, вимоги до як, умови зберіг. Та дефекти.
- •45. Товарна характеристика представників родин тріскових та камбалових.
- •46. Фаршировані ковбаси, м'ясні хліби, кров'яні ковбаси, паштети: вир-во, асорт., тов.Хар-ка.
- •47. Охолджена риба. Побудова ас-ту, товарні власт-ті, керування якістю під час товароруху.
- •48. Будова і хімічний склад м'язевої тканини тварин.
- •49. Класиф-я риб. Найважливіші промислові родини.
- •50. Способи заморожування риби. Їх вплив на формування якості
- •51. Особливості вир-ва, побудова ас-ту, вимоги до як., дефекти ліверних ковбас.
17. Ліпідний склад риби, його вплив на харч. Ціність та товарні власт-сті.
До ліпідів, що містяться урибі, віднос. жири і ліпоїди, які виконують енергетичну та структурну функції. Займають 1 – 15% м'яса риби.Вміст насичених ж. к. від 17 до 30%, ненасичених – 70-83%. У рибі переважають ненасичені ж.к-ти та містяться високоненасичені ж.к-ти, які в жирах тварин відсутні. Рибій жир, на відм. від твар. містить насичену пальмітинову к-ту в 3-4 рази менше, насичену стеаринову в 10 раз менше, лінолеву, лінолеву містить 5 – 10%. до високоненасичених належ.клупадонова, ейкозопентаєнова, нізинова, докозогексаїнова (2,7 – 22,1%), докозопентаєнова (0,7 – 3, 2%). Останні дві мають значення при регул. осмотичного тиску кровносних судин. Всі кислоти жиру мають велике фізіологічне зхначення. Лінолева, ліноленова, арахідонова хар-ся високою біологічною активністю, нормалізують жировий обмін, сприяють виведенню холестерину, захищ. від дії ультрафіол. променів, надають еластичяності кровеносним судинам.
Рибний жир нестійкий при зберіганні. Фактори, що впливають на стійкість:
заг-ний вміст жиру. Нежирні риби (до 2%) – окуневі тріскові, зберіг. найдовше; середньо жирні (3-8%) – коропові; жирні (8 – 20%) - оселедці; особливо жирні (20% і більше) – білорибиця, мінога.
характером розміщенням жиру в тканині. Під шкірою міститься найменше жиру.
Ліпоїди – біологічно цінні реч-ни. До них відносяться фосфатиди (лецитин, кефалін, сфінгомієлін). Вони сприяють кращому засвоєнню жиру. Холестерин - має важливе значення при утвор. вітаміну групи Д.
18. Харчова цінність, асортимент, вимоги до якості сосисок і сардельок.
Сосиски і сардельки – різновидність варених ковбас і складають 15% загального обєму виробництва ковбас. Фарш сосисок і сардельок однорідний, не містить кусочків жиру. Сосискидіалетром 14-32 мм і довжиною 13-13 см відділені однв від одної перекручуванням; сардельки- діаметром 32-44 мм і довжиною 7-9 см відокремлені перевязкою тонким шпагатом або ниткою.Сосиски – води – 55-60%, білків 12-13%, жирів 20-31%, мінеральних речовин 1,8-2,0%. Енергетична цінність 100 г продукту – 620-1356 ккал.Сосиски і сардельки бувають вищого і І сорту. До сосис вищого сорту – Вершкові, їх готують з яловичини молодняка або телятини, напівжирної свинини, вершків 20%-ї жирності; Молочні- з яловичини, жирної свинини, сухого молока, яєць; Свинячі – з напівжирної свинини, Любительські- в рівних кількостях яловичина, напівжирна свинина і мякого шпику; Особливі- в рівних кількостях яловичина вищого сорту і жирної свинини. Сосиски І сорту –Російські – готують в рівних кількостях яловичина І сорту і жирної свинини, Яловичі - - яловичини і жиру -сирцю(20%).
Якість сосисок і сардельок визначають органолептично і за хімічними ознаками – вміст вологи, повареної солі, нітрату і крохмалю.Зовнішній вигляд- батончикиз сухою, чіткою поверхнею, без пошкоджень оболонки, без нальотів цвілі, щільно прилягаючі до фаршу. Консистенція – ніжна, соковита.
Вид фаршу в розрізі – рожевий або світло – рожевий фарш, однорідний, рівномірно перемішаний.Запах і смак – властивий даному виду про-ту з ароматом прянощей, в міру сольоний, без стороннього присмаку і запаху. Форма і розміри – 9-13 см в оболонці 18-27 мм, не більше 8 см – в оболонці d- 14-18мм. Маса штучки сосиски в г – 10;35;40;45;50.