8. Нові види мясних продуктів, що мають здатність виводити радіонукліди з орг. Людини.

До таких продуктів належать ті, які у своєму складі містять такі речовини як пектин, клітковина, неповноцінні білки, альгінат натрію, водний розчин якого має в'язкість і емульгуючу здатність. Це також дієтичні продукти. Пектин у свою чергу зв'язує шкідливі речовини і виводиться разом з ним з організму. А сутність дії клітковини полягає у тому, що вона набухає і виконує роль сорбента, тобто поглинає в себе шкідливі речовини. До продуктів, що навйбільшою мірою здатні виводити з орг. людини раіонукліди та інші шкідливі речовини, є водорості, зокрема бурі та червоні. Серед бурих водослей велике пром.значення має ламінарія(морська капуста), яка містить 5,7 – 6,2% клітклвини, велику кількість водорозчинних солей. Завдяки високому вмісту йодистих сполук морська капута, як у натуральному вигляді, так і при додаванні у м'ясні товари підвищуючи їх біол.цінність, використ-ся в лікувальних і профілактичних цілях. Хім склад червоних водорстей відрізн-ся від бурих більшим вмістом клітклвини (у2 рази), азотистих речовин. Введення у м'ясні товари таких водоростей значно підвищує їх біол.цінність.

9. Порівняльна характеристика основних видів м’яса – яловичини, свинини, баранини.

Свині володіють плодючістю, великий забійний вихід, скороспілість та здатність до ефективного використання кормів. Одна свиноматка дає на 1 рік до 24 поросят. Породи свиней класифікують на сальні, м’ясосальні і беконні. Сальні свині здатні відкладати велику к-ть сала в ранньому віці. Свині м’ясосальної породи мають помірне жирне м'ясо і сало відклад. після 9-10 міс. віку. Свині беконної породи – мають видовж. тулуб, високі ноги, легкі окороки, їх м'ясо є цінною сировиною делікатесу.

Яловичина – характеризується скороспілістю, утворює у короткий період велику к-ть м’язових тканин і жиру. Характеризується добре розвиненою мускулатурою та значним відкладанням жиру.

Баранина – має колір від світло-червоного до кирпично-червоного, зі специфічним запахом, особливо різко виражений в мясі старих тварин. Жир білий, м’язова тканина міцна, без мармуровості. У вгодованих тварин жир відкладається під шкірою і в області нирок. Краще за якістю м'ясо від тварин у віці до року. Воно блідно-рожевого коліру, без запаху, тонковолокняної будови.

Хімічний склад яловичини залежить від породи худоби і від статі, а на хімічний склад баранини стать тварин має невеликий вплив. Повноцінних білків в мясі свиней – 90% і більше. В свинині менше, ніж в яловичині і баранині, неповноцінних, важко засвоюваних білків (колагена, елпстина, ретикуліна), оскільки свині містять менше з’єднувально-тканинних утворень. Жири в яловичині і баранині складає 90-94%, в свинині – 96-98% всіх ліпідів. В баранині насищені жирні кислоти складають 52% і більше, ненасичені – 48% і менше від суми жирних к-т в тригліцеридах, в яловичині – 47 і 53%. Особливістю жирно-кислотного складу жиру свинини є високий вміст ненасичених (60-62%) і низький вміст насичених (38-40%) к-т. В жирі свинині відносно більше олеїнової і поліненасичених жирних кислот, ніж в жирі яловичині і баранині. Жири баранини і яловичини в порівнянні з жиром свинини володіють більш високою Т плавлення і стійкістю проти окислювальної порчі при довгому зберіганні, більш низькою засвоюваністю і біологічною цінністю. Відносний вміст холестерину в мясі невеликий, в ліпідах яловичини і баранини його більше (0,4-0,6%), ніж в ліпідів (0,2%). В 100 г свинини, баранини, яловичини міститься приблизно однакова кількість калія, кальція, магнія, натрія, фосфора і хлору.