50. Способи заморожування риби. Їх вплив на формування якості

1. Природним холодним повітрям (при t не вище -15 С).Процес замор-ня здійснюють на поверхні льодяної площадки. t-ра в товщі тіла -6...-8 С. Риба найвищої якості, так звана „запальна риба”, але для даного способу необх. великий об'єм тари, транспортних засобів і камер зберігання, що є недоліком.

2. Штучне замор-ня в морозильних камерах. (t нижче -23 С). Рибу замор. на полицях стелажів, виготовлених з труб, в яких циркулює холодоагент (аміак, фреон). Дрібну рибу замор. розсипом, велику – поштучно. Процес повільний та нерівномірний. Тому для створення однак. умов теплообміну рибу перевертають через 1-4 год.

3. В морозильних апаратах і установках інтенсивної дії. Найбільш прогрес. і поширений. При t -30...-40 С і швидкості пов. 5-8 м/с рибу можна замор.до -18 С протягом 4-7 год, що має велику перевагу над ін.

4. Льодосольове. Просте за технол-єю. Крига + сіль (28%). t суміші = -15...-18 С. Риба замор-ся до t -8...-10 С. Розрізняють контактне (сухе, мокре), безконтактне. Широко не викор-ся, оскільки риба виходить низької якості. При конт. способі поверхневий шар риби просолюється, м'ясо темніє, риба механічно пошкодж-ся.

5. Розсільне. Здійсн-ся сильноохолодженим розчином кух. солі, t якого -12...-15 С.Розрізняють контактне, безконтактне. Спож. власт-ті, особл.при конт. способі низькі. Поверхня риби темна, часто з мех. пошкодженнями, трохи просолюється.

6. Кріогенне. Шляхом розпилення рідкого газу на поверхню риби. Найчастіше викор-ся рідкий азот. Також рідко вуглекислота, що є дешевшим. Перевагами є дуже висока як. риби веаслідок безперервності процесу, високої швидкості замор. (10 хв.). При цьому мінімальні зміни структури тканин, консервуюча дія холодоагенту, що затримує окислення жиру в рибі в період зберіг. Недоліки – висока вартість, зрідження газу. Доцільно викор-ти для цінних порід риб.

7. У флюїдизаційному шарі. Пролдукт під впливом сильного струменя хол.повітря, напрямленого знизу вгору, відокремлюють від транспортера, переводять у завислий стан і замор-ють. Викор.для дрібної риби. Переваги: швидкість. Недоліки: втрата маси, необхідність спец. обладнання, що займає баг. місця.

51. Особливості вир-ва, побудова ас-ту, вимоги до як., дефекти ліверних ковбас.

Ліверні ковбаси до варених ковб. Мають мазеподібну консист. Загальними процесами вир-ва є: обвалка (відділення м'язевої, з'єднувальної та жирової тканин від кісток); жиловка (відділення від обвалованого м'яса хрящів, сухожилів, жиру, мілких кісток тощо і сортування м'яса). Далі фарш набивають у оболонки і формують батони. Ковбасна оболонка повинна бути інертною до дії лугів, к-т, м/о, міцною та елатичною. Після осадки ковб. обжарюють димовими газами при t = 60 – 120 С ві 1 до 2 год. Далі ковб. варять при t 75 – 85 С біля години. Після варки охолоджують під душем і направляють в камери для подал.зберігання.

Асортимент: вищий сорт – яєчна ковбаса; 1 сорт – Дністровська, Зичайна, Білкова, Домашня. 2 сорт – Ковбаски ліверні Українські; 3 сорт – Ліверна рослинна, Ліверна субпродуктова.

Вимоги до як.: оболонка повинна бути сухою, міцною, еластичною, без нальотів плісені. Колір фаршу на розрізі як біля оболонки, так і в центр. частині однорідна, фарш без повітряних пустот, сірого кольру. Консистенція мажуча. Запах і смак, властивий даному виду продукту, з ароматом спецій, без сторонніх присмаків і зап.

Ознаками несвіжості є слиз або пліснява на оболонці, розпушення і відставання від фаршу оболонки, під оболонкою фарш зеленуватого кол; неприємний кислуватий, гнильний запах і смак.

Дефекти: ослизнення – виникає під час зберіг. при t вище 2 С і високій вологості під дією слизоутворюючих бактерій.

пліснявіння – утоврення ділянок білого, сірого чи сіро-зеленого кол. із специф. запахом затхлості.

прогіркання – обумовлено розкалданням жиру, його окисненням, пожовтінням, появою прогірклого смаку та запаху.

гниття – рез-т розкладу білків гнильними бактеріями, консистенція при цьому стає розм'якшеною, з'явл. гнильний запах.

До допустимих деф. відносять незначну деформацію батонів, невелике забруднення жиром, невірну форму зшитої оболонки, невеликі видимі пустоти під оболонкою.

До недопустимих – значне забрудн.смолою, жиром, попелом, лопнувші і поламані батони, великі пустоти, зелені плями, рихлий фарш, великі напливи фаршу на оболонку.

Процеси, що протікають під час охолодження

1. Фізичні. Під час вир-ва збільш-ся щільність м'язевого волокна, зменшення маси. Відбув-ся невиражено Під час твароруху те смае.

2. Хімічні. Під час виробн-ва (протікають невиражено), товароруху – окисненн жирів, залежно від жирності риби.

3. Фіз.-колоїдні. Майже не відбув-ся. Але змінюється структура білків.

4. Біохімічні. Протікають виражено. Під час вир-ва: процес посмертного заклякання риби. Стадії: гіперилія (задуха); відділення слизу; посмертне заклякання. Хар-ка закляканн: під дією ферментів глікогенази відбув-ся розпад глікогену в анаеробних умовах з утв. молоч. к-ти. відповідно, РН зміщується в кислу сторону. В рез-ті накопичення мол.к-ти відбув-ся розпад протеїнатів Са і Магнію, фосфатів Са, м'язевої з'єднувальної тканини і накопичення в ній вільних солей Са і Магнію. В присутності цих солей проходить активізація Н-мероміозину і розпад АТФ. Зниження вмісту АТФ у м'язевій тканині зумовлює перехід актину у фібрилярну форму і поєднання його з міозином з утворенням компл.білка актоміозина. В рез-ті зменш-ся вологоутримувальна здатність білків і затвердіння м'яз. тканини. Під час товароруху стадії: посмертне заклякання; автоліз (саморозчинення тканин). Відбув-ся пом'якшення м'яз. тканин в рез-ті активності власних ферментів. При зміщенні pH в кислу сторону, активіз-ся дія протеолітич.ферментів →розрив пептидних зв'язків білків і гідроліз жиру→розпад кров'них частин→почервоніння хребта.

5. Гниття риби. Під час вир-ва протікає невиражено, під час товароруху – виражено.

Отже, основними проц. псування є біохімічні і мікробіол. Для попередж. процесів псув. риби слід викор-ти інтенсивні умови товароруху з викор-ням 3-шарових контейнерів.

Процеси під час заморожування

!. Фізичні. Протік. виражено. Зумовлені кристалоутворенням, зменш.маси (чим жирніша риба, тим менші втрати), підвищ.твердості. Кристалоутв. відбув. нерівномірно. При t мінус 5 С 80% води переходить у лід. Для перетворення ін.води потрібна t -70 С. Розмір кристалів впливає на втрати м'язевого соку під час розморож. Крім того, на крист.утвор. впливає ступінь свіжості сировини і умови зберіг. чим більше термін і t зберіг., тим більші кристали утв-ся. Тільки при швидкому заморож. риби утвор. дрібнокристалічна стр-ра криги в тканинах риби, що не пошкоджує оболонки клітин.

2. Хімічеі. Під час вир-ва протік. не виражено, залежно від методу замор. і стану сировини. Окислення жирів. Гідроліз жирів уповільнюється при t -30...-40 С. Під час товароруху – виражено. Окислення жиру.

3. Фіз.-колоїдні. Під час вир-ва: старіння білків. Між гідролізом жирів і денатур.білків є звязок. Денатур-я прискор-ся при накопиченні ВЖК. Під час товароруху: старіння, часткова денатурація білків. Внасл.цього зменш. вологоутрим. здатн. тканин, консист. риби тверда, жорстка.

4. Біохімічні. Не виражено відбуваються

5. М.біолог. Не відбув-ся

Процеси під час соління.

Всі процеси відбув. виражено. Вони обумовлені дозріванням. Етапи дозрівання:

1. головну роль відіграють екзоферменти шлнк-кишкового тракту. РН=7. Активність протеолітич. екзоферм. підвищ. у 10 раз, а ферменти біол. придатків – у 100 раз, ніж ендоферменти м'яз. тканини.

2. основну роль має мікрофлора тузлука. Діяльність гнилісних м.о. пригнічена сіллю, але розвив-ся більш стійкі до дії солей деякі види молю-кислих бактерій та кишк. паличка. В рез-ті відбув-ся бродіння вуглеводів.

3. осн.роль відігр. ендоферменти (катепсин), оскільки вони активно діють у кисл. середовищі. відбув-ся процес розщеплення білків (протеоліз) і підвищ. буферна ємність витяжки із риби (це здатність витяжки солоної риби опиратись зміні РН при додав. к-т чи лугів. Таким чином, по величині буф. ємності можна зробити всиновок про стадію дозрівання риби.

Відбір проб.

Для определения кач. из разных мест партии отбирают случайным образом выборку из неповрежденной тары, по возможности каждой даты выработки. Из разных мест партии без сортировки отбирают до 3% продукта по массе.