42. Теор. Основи посолу м'яса, способи посолу і вплив їх на формув. Якісних пок-ків готової прод-ції.

Суть посолу полягає в насиченні сіллю води, яка міститься у м'ясі. Сіль сприяє зневодненню не тільки тканин м'яса, а й клітин м/о. При цьому життєд-сть мікрофлори та активність ферментів сповільнюється або припин-ся, що запобігає псуванню м'яса. Консервуюча дія залежить від конц. солі в розчині. Чим більше конц., тим швидше просолення.

Види посолу:

1. Сухий. Натирають сілллю. Переваги: простота і надійність. Недоліки: гостросолений смак, сильне обезводнення, суха консистенція, окислювальне псування жиру внасл. контакту з киснем, нерівномірність посолу. Викор. рідко.

2. Мокрий. Викор-ся розчин кух.солі (26%). Викор-ся для отримання слабосолених продуктів і напівфабрикатів для копчення, в'ялення. Переваги: не сильне зневоднення, відсутність прямого контакту з повітрям. Недоліки: втрата білкових екстрактивних р-н, загнивання тузлука.

3. Змішаний. Дозволяє отримати продукти різної солоності, не викликає зайвого зневоднення, жири інтенсивно не окислюються, зменш-ся втрати маси, рівномірне просолення.

4. Теплий. t = 10...15 С. Викор-ся для дрібних продуктів, швидке просолення, немає загрози виникнення автолітичних гнильних проц. Тривалість засолу 10-20 днів. Недоліки: втрата великої кіл-сті вологи, екстрактивних р-н, груба консист.

5. Охолоджений. Продукт охолоджують до t 0...-2 С і солять при t 0...5 С. Тривалість 20-25 днів

6. Холодний. продукт підморожують до t -4...-5 С і солять сухим чи зміш. засолом. Переваги: затримка автоліт. гнильних проц., низькі втарти маси, ніжна соковита консист

7. Перерваний. Одержують продукт будь-якої солоності, який є більш стійким при зберіг. Виготовляють баликові напівфабрикати, прод.для в'ялення, хол.копчення.

8. Чановий. У великих місткостях (чанах, ваннах). Цей спосіб дає продукт низької як. – деформація, жорска консист., незначне окислення жиру через контакт з киснем. Викор-ся при виготот-ні копчених, в'ялених, сушених товарів.

9. Бочковий. Споживні власт. порівняно з чановим вищі (менше деформації, консист.ніжна, соковита, жир майже не окисл.)

10. Контейнерний. продукт спочатку змішують з сіллю, а потім вміщають у контейнери, які встановлюють посольних чанах і заливають насиченим р-ном солі. Процесвідбув-ся швидше, можливість механізації, продукт не мнеться.

11. Простий. Викор-ся лише кух.сіль. Грубий, різко солоний смак.

12. пряний. Крім солі ще цукор і прянощі. Дає змогу одержати багато варіантів засольної суміші, які надають м'ясу відповід.аромату і смаку.

13. Маринований. Крім цукру і прянощів ще оцтова к-та, яка не лише надає пролдукту специф.смаку, а й є антисептиком.

14. Солодкий (спеціальний). У розчин цукру (1,5%) і солі (9%) додають лавровий лист і бензойнокислий натрій. Ніжна консистенція, приємний смак.

43.Риба холодного копчення. Побуд. Асор-ту, товарні власт-ті, керування якістю під час товороруху.

Асорт-т риб.товарів хол.копчення об'єднує кілька груп: риба хол.копчення, оселедці, сардини, лососеві риби, баликові вироби хол.копчення, кіперс, ставрида і скумбрія пряно-копчені.

Риба хол.копч. У цю групу входять більшість видів копч.риб, за винятком дрібної риби, сардин, осетрових, лососевих і осел. риб. На розмірні групи поділяють так як морожену рибу, у деяких риб нормують мінімальну масу. За видами розбирання – нерозібрана, потрошена з головою, потр.обезголовлена, обезголовлена, зябрована, спинка, шматок, філе, пласт з головою і без голови, напівпласт. Тільки розібраними коптять амура, коропа, минтая, нототенію, окуня морського, палтуса, тріску, пікшу, сайду, сома, товстолобика та ін. Поділяють на 1, 2 сорт.

Оселедці х.к. Група об'єднує більшість осел.риб за винятком сардин і дрібних осел.риб. Залежно від розміру та жирності поділяють як морожені осел. За видами розбирання – нерозібрані, зябровані, напівпотрошені, обезголовлені, потрошені з головою і баличок. Ділять на 1, 2 сорт.

Сардини х. к. Група об'єднує сардину атлант., сардинопс, сардинелу. За видами розбир. – нерозібрана, обезголовлену у вигляді спинки. За розмірами не поділ., але мінімальна довж. – 15 см. Ділять на 1, 2 сорт.

Лососеві риби х.к. Усі лососеві, за винятком сьомги і каспійського лосося. За розбиранням – нерозібрані, потр.з головою, спинку(балик), черевну частину, скибочки. За масою далекосхідні лососі – на великі і середні; інші лососеві не поділяють. За якістю – 1, 2 сорт.

Баликові вироби. На мінімальі розміри та масу баликів різних риб встановлені відповідні норми. Вироби з осетрових риб ділять на три сорти: вищий, 1, 2. Скибочки та вироби з білорибиці на сорти не ділять. Всі інші балики на 1, 2 сорт.

Кіперс. Продукт нетривалого копчення із слабкосолоного напівфабрикату. Для виготовлення – жирну рибу: атлант.оселедці, скумбрію, ставриду, сардини. Рибу розбирають на пласт з головою, видаляють зябра, нутрощі, ікру, молочко.

Ставрида і скумбрія пряно-копчені. Рибу солять пряним засолом і коптять при t 30⁰ С. Виготовл. нерозібраними. У теплий період року тільки зяброваними.

Поверхня риби хол.копчення пов.бути чистою, невологою. У нерозібраної риби черевце ціле, щільне. Забарвлення від світло- до темно-золотистого. Консистенція – від соковитої до щільної. Смак і запах – властивий певному виду риби з аром.копчення, без сирості. Масова частка солі коливається від 5 до 14%., води – 40-65%.

Транспортують згідно з правилами та інструкціями перевезення товарів, що швидко псуються, в рефрижираторних автом., поїздах, суданх при t 0... -5 С. Зберігання – при вологості 75-80% до трьох місяців. При 0...-5 С не більше 2-ох міс., в полімерних плівках без вакууму до 10 діб. З підвищенням t строки зменшуються.