44. Варені ковбаси: класиф-я, ас-т, вимоги до як, умови зберіг. Та дефекти.

Вар. ковб. містять 55-75% вологи, 1,8-3,5% солі. За якістю ділять на В., 1, 2 сорт. Основою фаршу найчастіше є яловичина та свинина. Крім того, додають шпик, який створ.певний малюнок фаршу на розрізі. Допуск. додавання крохмалю, пшеничного борошна, мол.білку, знежиреного молока і сиру.

Набільш поширеними вищого сорту є Любительська, Докторська, Краснодарська, Молочна, Російська, Естонська, Столична; 1-го сорту – Московська, Столова, Дієтична, Звичайна; 2-го сорту – Чайна, Закусочна, Молодіжна; 3-го сорту – Субпродуктова, Симбірська.

Сосиски і сардельки бувають В., 1 сорту. До В. сорту належать Вершкові, їх готують з яловичини молодняку чи телятини, напівжирної свинини, вершків 20%-ї жирності; Молочні – з ялов., жирної свинини, сухого молока, яєць. Свинні – з напівжирної свин, Любительські – з однак. кіл-стей ялов., напівжирної свин. я м'якого шпика; Особливі – з однак. кіл-стей ялович. вищого сорту і жирної свинини. Сосисм 1-го сорту – Російські – готують з різних кіл-стей ялович. 1-го сорту і жирної свинин, Яловичі – з яловичини і жиру-сирцю (20%).

Оболонка свіжих ковбас пов.бути сухою, міцною, еластичною, без наліту плісені, щільно прилягаючою до фаршу. Колір фаршу на розрізі однорідна, без сірих плям; шпик білого кол. або з відтінком рожевого. Консист. мажуча, упруга, щільна, нерихла. Запах та смак властивий даному виду клвбас, з аром.спецій, без сторонніх присмаків і запахів.

Зберігають при t не вище 8 С і вологості 75-80% у охолоджуваних приміщеннях підприєств – 2-3 доби.

Дефекти: ослизнення – виникає під час зберіг. при t вище 2 С і високій вологості під дією слизоутворюючих бактерій.

пліснявіння – утоврення ділянок білого, сірого чи сіро-зеленого кол. із специф. запахом затхлості.

прогіркання – обумовлено розкалданням жиру, його окисненням, пожовтінням, появою прогірклого смаку та запаху.

гниття – рез-т розкладу білків гнильними бактеріями, консистенція при цьому стає розм'якшеною, з'явл. гнильний запах.

До допустимих деф. відносять незначну деформацію батонів, невелике забруднення жиром, невірну форму зшитої оболонки, невеликі видимі пустоти під оболонкою.

45. Товарна характеристика представників родин тріскових та камбалових.

Родина тріскові – хижі, переважно морські риби. поділяють на тріско- та миньоподібні. В тріскоподібних є три спинних та два анальних плавці, в миньоподібних – два спинних і один анал. Хвостовий плавець переважно з виїмкою. голова і рот великі, зуби дрібні. Луска дрібна, циклоїдна. На підборідді деяких видів є один вусик. М'ясо нежирне (0,1 – 2% жиру). 15 – 20% білків, вихід м'яса – 45 – 50%. Промислове значення мають тріска (атлант., балтійська) – забарвлення переважно зеленувато-сіре з коричневими плямами, бічна лінія світла, зігнута над грудним плавцем,є один розвинений вусик, містить мало жиру (0,1 – 0,3%), м'ясо смачне, ароматне, приємної консист;

пікша – за величиною менша за тріску, має темну бічну лінію, над грудним плавцем є чорна пляма, верхня щелепа довше нижньої, вусик розвинений гірше, 0,2 – 1% жиру, 18 – 19% білків, м'ясо смачне, ніжне

мерланг – нагадує пікшу але розміри значно менші, біч.лінія сіруватавусика немає або маленький

сайда – спинка зелена, нижня щелепа довша, вусик малий або немає, мало жиру (0,2 – 0,3%) і багато білків (17 – 19%), м'ясо жорстке, але смачне.

минтай – біч.лінія дуже зігнута, спинка плямиста, нижня щелепа довша, хвостовий плавець з виїмкою

путасу – видовжене тіло, вусика немає, жиру 0,6 – 6,2%, білків 14 – 19,5%

сайка – дуже дрібна, біч.лінія хвиляста, є короткий товстий вусик, м'ясо водянисте.

До миньоподібних належ. минь – тіло видовжене, голова сплющена, поверхня темно-бура з світлими плямами, один вусик, м'со дуже смачне, з низьким вімстом жиру до 1%, мольва, меньок помислового значення не мають.

Родина камбалові – малорухливі придонні риби. Тіло коротку, плоске, несиметричне. Спинний та ан. плавець дуже довгі. Луска ктеноїдна. Очі розміщ. перважно на правому боці голови. У м'ясі міститься від 1 до 10% жиру та 13 – 20% білка. Існує більш ніж 100 видів риб. До осн. представників належ.

камбала європ. – поверхня оливково-коричнева з темно-червоними плямами, бічна лінія майже пряма;

камбала довга – пов.коричнево-синя, бічна лінія пряма, м'ясо жирне

камб.жовтохвоста – пов. коричнева або оливково-сіра з червоним відтінком, біч.лінія зігнута

камб. жовточеревна – бурувато-коричнева з блідими темними плямами, біч.лінія злегка зігнута, одна з найбільш цінних камбал, м'ясо ніжне, смачне.

камб. зубата – на очні стороні багато чорних плям з білим контуром, одна з найбільших камбал, дуже мало жиру (до 0,2%)

Палтуси (білокорий, синьокорий) за розм.більші, тіло і глова видовжені, хвост.плавець з невеликою виїмкою, споживні властивості кращі.