- •1. Копчені ковбаси: схема вир-ва, харч. Цінність, оцінка якості, дефекти, умови зберіг.
- •2. Біологічна цінність білкових та екстрактивних речовин м’яса риби.
- •3. Види пакувальних матеріалів та тари для м’ясопродуктів.
- •4. Жива товарна риба. Товарні властивості, умови зберігання, керування якістю під час товароруху.
- •5. Рибні пресерви. Побудова асортименту, товарні властивості, керування якістю під час товароруху.
- •6. Харчова цінність, показники якості, упаковка, транспортування, строки зберігання м’ясних копченостей. Дефекти та причини їх виникнення.
- •7. Будова та хімічний склад. Способи коптіння. Коптильні засоби. Процеси, які відбуваються при коптильній обробці м’ясних та рибних продуктів.
- •8. Нові види мясних продуктів, що мають здатність виводити радіонукліди з орг. Людини.
- •9. Порівняльна характеристика основних видів м’яса – яловичини, свинини, баранини.
- •10. Морожена риба. Побудова асортименту, товарні властивості, керування якістю під час товароруху.
- •11. М’ясні субродукти: класиф, харч цінність,вимоги до якост, умови і строки зберіг.
- •17. Ліпідний склад риби, його вплив на харч. Ціність та товарні власт-сті.
- •18. Харчова цінність, асортимент, вимоги до якості сосисок і сардельок.
- •19. Фасоване м’ясо. Переваги та недоліки вир-ва та застосування, шляхи покращення асортименту.
- •23. Аналіз інфрастуктури сучасного ринку мясопродуктів в Україні
- •24. Ксенобіотики в м'ясі гідробіонітів. Шляхи забезпечення харчової нешкідливості.
- •32. Порівняльна хар-ка процесів, що відбуваються в охолодженому та мороженому мясі при зберіганні.
- •35. Класифікація ковбасних виробів.
- •42. Теор. Основи посолу м'яса, способи посолу і вплив їх на формув. Якісних пок-ків готової прод-ції.
- •43.Риба холодного копчення. Побуд. Асор-ту, товарні власт-ті, керування якістю під час товороруху.
- •44. Варені ковбаси: класиф-я, ас-т, вимоги до як, умови зберіг. Та дефекти.
- •45. Товарна характеристика представників родин тріскових та камбалових.
- •46. Фаршировані ковбаси, м'ясні хліби, кров'яні ковбаси, паштети: вир-во, асорт., тов.Хар-ка.
- •47. Охолджена риба. Побудова ас-ту, товарні власт-ті, керування якістю під час товароруху.
- •48. Будова і хімічний склад м'язевої тканини тварин.
- •49. Класиф-я риб. Найважливіші промислові родини.
- •50. Способи заморожування риби. Їх вплив на формування якості
- •51. Особливості вир-ва, побудова ас-ту, вимоги до як., дефекти ліверних ковбас.
10. Морожена риба. Побудова асортименту, товарні властивості, керування якістю під час товароруху.
Мороженою вважається риба, у якої температура тіла риби знижена до -6…-20 оС. Формування асортименту мороженої риби залежить від виду риби, способу розбирання, розміру та якості. Для заморожування використав. майже всі промислові види риб. Риба морожену поділяють на 1, 2 сорти. За видами розбирання поділ. на нерозібрану (реаліз. стерлядь, білорибиця, дрібні риби), обезголовлену, потрошену з головою та потрошену обезголовлену (камбали, велику щуку, великий сом), зяброва ну (пеламіда, скумбрія, ставрида), шматок та спинку (баличок).
Оселедці морожені залежно від району вилову поділяють на атлантичні, біломорські, тихоокеанські, азово-чорноморські, каспійські, чорноспинка. На 1, 2 сорти. Реалізують нерозібраними (цілими).
Сардини морожені (сардинела, марокканська, атлантична, сардинопс) виготовляють нерозібраними. За розмірами не поділяють, за якістю на 1, 2 сорти.
Риби океанічного промислу включає риби всіх родин у морях і затоках. Нерозібрана (реалізують риби всіх видів і розмірів, крім макруру, путасу) потрошена з головою, потрошена без голови, у вигляді тушки, тушки напівпотрошеної, шматок і спинка. На 1,2 сорти.
Риба спеціального розбирання морожена виготовляють у вигляді тушки та тушки-шматка. На сорти не поділяють.
Тунець, парусник, макрель, марліна, меч-риба за розмірами не поділяють. Нерозібрані, потрошені обезголовлені, у вигляді шматка. На 1, 2 сорти.
Філе рибне морожене очищають від луски. На сорти не поділяють.
Для заморожування використовують рибу-сирець або охолоджену рибу. Відбуваються складні фізичні, фізико-хімічні та мікробіологічні процеси.
Основна маса води переходить у лід при темпер. від -1до -5. При Т -18 майже 90% води загальної її кількості перетвор. у лід. При цьому різко сповіл. Процеси денатурації білків, гідролізу та окислення жирів. Розріз. швидке та повільне заморожування риби. Кращі споживчі властивості має риба швидкого способу заморож.., при якому вода не встигає переміститися з волокон у між волокнистий простір. Кращою для заморожування є свіжа риба, в якій не відбув. ще посмертне заклякання, або риба в стадії розслаблення її тканин. При заморожуванні об’єм і твердість риби збільшується, а густина зменш. При заморожуванні
денатуруються білки актоміозинового комплексу, внаслідок чого зменшуються їх розчинність здатність до набухання і водоутримання. При заморож. спостер. усих. риби – від 0,5 до 1,5%,що залежить від виду риби, фізіол. стану, способу розбирання, швидкості та способу заморож. Використ. водо- і паронепроник. пакув. матеріал. – зводить усихання до мінімуму. Морожену рибу, Т якої не вище від -18 і морожене філе з такою Т перевозять у рефрижектор. суднах при Т не вище -18, в рефрижект. вагонах або автомобілях – при Т від -15 до -18 і нижче. Рибу з Т тіла вище -18 перевозять у рефриж. суднах при Т не вище від -18 або у рефрижект. вагонах при Т -9 до -12, або у рефрижект. автомоб. при Т не вище від -9.