6. Харчова цінність, показники якості, упаковка, транспортування, строки зберігання м’ясних копченостей. Дефекти та причини їх виникнення.

Копченості – крупно кускові м’ясні вироби, виготовлені з відповідних частин туш – яловичини та свинини. М’ясні копченості відрізняються смаковими якостями, підвищеною стійкістю при зберіганні, мають високу харчову цінність, наприклад, шинка у формі має 22, 6% білка, 20, 9 жиру, 53,5 % води. Енергетична цінність 1167кДж. Окорок тамбовський – 57,0 % води , 19, 3% білків, 20,5% жирів, енерг. цінність - 1096 кДж. Приблизно однаковий вміст білків і жиру. Грудинка сирокопчена – 21, 0 води, 7,6 % білків, 66,8 % жиру, золи – 4,6%. Корейка копчена – 37,6 води, 10,5 % білків, 47,2% жирів. В сирокопчених грудинці і корейці кількість жиру перевищує вміст білків відповідно у 8,8 і 4,5 разів. Якість копченостей оцінюють за ступенем їх свіжості, наявності дефектів, що виникли при виготовленні і зберіганні, а також за вмістом солі та вологи. Поверхня повинна бути сухою, чистою, без плям і бруду, бахром тканин. Не допускається залишки волосся, злипи, пліснява і слизі. Поверхня не повинна виділяти вологу при надавлюванні. Колір поверхні на зрізі має бути рівномірним, жир білим або рожевим, без пожовтіння. Смак – сирокопчених виробів трішки гострий і солений, варено-копчених – менш солений, буженіни - несолений. Повинні бути без сторонніх запахів. Сіль у сирокопчених – не більше 3,5%, копчено-запечені-не більше 4%, буженина – не більше 2,5% Вміст вільного нітриту не повинен перевищувати 5 мг%. Дефекти: рапистість – тонкий білий наліт солі на поверхні виробу, у зв’язку з недостатньою відмочкою посоленого мяса перед копченням. Треба протерти. Непрокопчені місця – світлі полоси в місцях доторкання при копченні. Кислі смак і запах – в результаті недостатній їх тепловій обробці і розвитку деяких теплостійких молочнокислих бактерій. Пліснява – білий або зелений наліт на поверхні, поступово проникає в тову м’яса. Утворюється наліт при високій вологості повітря. Гнилісний запах – виникає в результаті розвитку гнилісних бактерій в глибині продукту. Позеленіння м’язової тканини в товщі продукту викликається розвитком бактерій, що утворюють перекись водню.

Копченості повинні бути загорнуті пергаментом, упаковують в дощаті ящики з полімерних матеріалів, металічні, контейнери. Тара повинна бути міцною, чистою, сухою, без наліту плісняви і стороннього запаху масою нетто не більше 40 кг. В кожну одиницю тари упаковують продукти тільки одного найменування. В спеціально обладнаному транспорті копченості можна перевозити без упаковки. В охолоджених камерах копченості зберігають при Т 0…4 С до 30 діб, варено-копчені – 10, варені, запечені і жарені – до 5 діб. Сирокопчені вироби можна зберігати при -7 до -9 в охолоджених камерах до 4 міс. А при -3 до -6 до 3 місяців. Зберігання розфасованих і упакованих в термоусадочну поліетиленову плівку в торговельних під-вах допускаєт. в холод. камері при Т не вище 8 С.

7. Будова та хімічний склад. Способи коптіння. Коптильні засоби. Процеси, які відбуваються при коптильній обробці м’ясних та рибних продуктів.

М’ясні продукти. На органолептичні властивості копчених продуктів в значній мірі впливає хімічний склад диму і умови копчення. Для копчення найкращим є дим, який отримали при обмеженому доступі повітря в процесі горіння деревини (неповне згоряння). Такий дим склад. З газової, парової, рідкої, твердої фаз. Хімічний склад диму містить більше 400 компонентів, з яких ідентифіцировані близько 250 речовин: органічні к-ти, альдегіди, кетони, спирти, фенольні з’єднання, вуглеводи. Феноли проникають в продукт в більшій к-ті, ніж залишкові компоненти диму, вони найбільш впливають на властивості копчених продуктів. На смак і аромат впливають феноли, леткі органічні речовини, альдегіди і кетони. Коптильні речовини диму здатні вступати в реакцію з білками, особливо в процесі гарячого копчення, утворюючи нові з’єднання, що впливають на аромат і смак продукту. Копчення сприяє зберіганню якості жиру копчених продуктів, уповільнюючи процес їх окиснення. Копч. продукти відрізняються підвищеною стійкістю проти мікробіол. порчі, оскільки дим викликає загибель бактерій. В залежності від Т розрізняють холодне копчення (18-22 ^оС) і гаряче копчення (35 і вище). Вироби холодного копчення володіють високою стійкістю проти мікрофлори, оскільки в результ. довгого процесу копчення і сушки вони сильно зневоднюються і в них підвищується відносний вміст повареної солі. При холодному копченні відбуваються глибокі автолітичні процеси в м’язовій тканині, в результ. чого м'ясо набуває більш ніжну консистенцію. При гарячому копченні в перший період (до 40-50 С в продукті) прискорюються ферментативні процесі в мясі, а потім з підвищенням Т ферменти ін- активуються, наступає теплова денатурація білків, при якій відбуваються хімічні зміни білкових речовин, що впливають на харчові достоїнства продукту. В процесі копчення продукти втрачають частину нітриту, вітамінів В₁ і В₂. Перспективним є мокре копчення. Сутність – замість диму викор. Коптильний препарат (коптильну рідину), який отрим. відповідною обробкою конденсату диму.

Рибні товари. Способи копчення : димове (сухе, звичайне), бездимове (мокре), комбіноване, електрокопчення, копчення з використанням інфрачервоного випромінювання. Основним є димове – згоряння деревини при Т 300-350 С з малим доступом повітря. При цьому відбув. неповний терм. розпад деревини (піроліз), часткове окислення орган. сполук з утв. води, вуглецю та летких орг. реч (альдегідів, кетонів, орг. к-т, ефірів, фенолів). Хім.. склад диму залежить від породи деревини і температури горіння її. Т горіння визн. вологістю деревини, щільністю її укладання, доступом повітря. Деревина дає високий вихід летких органічних речовин, який колив. в межах 80-87% орг. маси палива. Спалювання сирої риби при малому подаванні повітря зумовлює підвищ. вміст у диму орг. к-т, зокрема мурашиної і пропіонової, які надають рибі неприємного запаху і темно-бурого забарвлення.

Холодне димове копчення риби здійсн. при Т не вище від 40 ^оС, викор. нежирні, середньожирні, жирні та дуже жирні. Перед копченням рибу підсушують. Це пов’язано з тим, що після відмочування риба має підвищену вологість, особливо поверхні. При копч. такої риби відб. Інтенсивне випаровування вологи з її поверхні, отже охолодження її. Копчення триває від 6 год до 3 діб. Т в камері підв. поступово, щоб уникнути підпарювання і теплової денатурації білків мяса.

Гаряче димове копчення риби. Спочатку підсушують, потім проварюють і коптять. При підсушув. риба зневодн., у поверхн. Шарі зсідаються білки. Тіло риби ущільнюються, шкіра і зябра стають більш суховатими. Підсушування зменшує втрати води і жиру рибою. У період власне копчення Т в камері зниж. до 90-120 ^оС. У період власне копчення Т в камері зниж. до 90-120 С і збіл. подав. диму., триває від 30 хв до 3 год.

Напівгаряче копчення риби. При Т 70-90 ^оС протягом кількох год. Для тріскових, терпугових, оселедцевих. Вміст солі в готов. продукті від 3 до 8%, тривал. збер. – від 3 до 7 діб.

Копчення риби з викор. коптильної рідини. Копт. рідина-конденсат продуктів газифікації деревини. Видал. леткі речовини (ацетон, метанол, низькомолек. орг. к-ти).

Комбіноване копчення риби. При цьому способі копчення злегка підсушений рибний продукт занурюють у копт. рідину на 5-20 сек. Потім підсушують. Внаслідок цього коптильна рідина на поверхні риби втрачає вологу і полімеризується. У такій рибі міст. набагато менше канц. речовин.

Електрокопчення риби. Молекули хім.. реч., які міст. в диму, внаслідок іонізації газу дістають додатковий або від’ємний заряд.

Копчення риби з викор. інфрачервоного опромінення. Промені проникають у колоїдно-капілярно-пористе тіло риби на глибині до 2 мм, і теплові промені при цьому поглин поверхнею зоною риби.