- •1. Копчені ковбаси: схема вир-ва, харч. Цінність, оцінка якості, дефекти, умови зберіг.
- •2. Біологічна цінність білкових та екстрактивних речовин м’яса риби.
- •3. Види пакувальних матеріалів та тари для м’ясопродуктів.
- •4. Жива товарна риба. Товарні властивості, умови зберігання, керування якістю під час товароруху.
- •5. Рибні пресерви. Побудова асортименту, товарні властивості, керування якістю під час товароруху.
- •6. Харчова цінність, показники якості, упаковка, транспортування, строки зберігання м’ясних копченостей. Дефекти та причини їх виникнення.
- •7. Будова та хімічний склад. Способи коптіння. Коптильні засоби. Процеси, які відбуваються при коптильній обробці м’ясних та рибних продуктів.
- •8. Нові види мясних продуктів, що мають здатність виводити радіонукліди з орг. Людини.
- •9. Порівняльна характеристика основних видів м’яса – яловичини, свинини, баранини.
- •10. Морожена риба. Побудова асортименту, товарні властивості, керування якістю під час товароруху.
- •11. М’ясні субродукти: класиф, харч цінність,вимоги до якост, умови і строки зберіг.
- •17. Ліпідний склад риби, його вплив на харч. Ціність та товарні власт-сті.
- •18. Харчова цінність, асортимент, вимоги до якості сосисок і сардельок.
- •19. Фасоване м’ясо. Переваги та недоліки вир-ва та застосування, шляхи покращення асортименту.
- •23. Аналіз інфрастуктури сучасного ринку мясопродуктів в Україні
- •24. Ксенобіотики в м'ясі гідробіонітів. Шляхи забезпечення харчової нешкідливості.
- •32. Порівняльна хар-ка процесів, що відбуваються в охолодженому та мороженому мясі при зберіганні.
- •35. Класифікація ковбасних виробів.
- •42. Теор. Основи посолу м'яса, способи посолу і вплив їх на формув. Якісних пок-ків готової прод-ції.
- •43.Риба холодного копчення. Побуд. Асор-ту, товарні власт-ті, керування якістю під час товороруху.
- •44. Варені ковбаси: класиф-я, ас-т, вимоги до як, умови зберіг. Та дефекти.
- •45. Товарна характеристика представників родин тріскових та камбалових.
- •46. Фаршировані ковбаси, м'ясні хліби, кров'яні ковбаси, паштети: вир-во, асорт., тов.Хар-ка.
- •47. Охолджена риба. Побудова ас-ту, товарні власт-ті, керування якістю під час товароруху.
- •48. Будова і хімічний склад м'язевої тканини тварин.
- •49. Класиф-я риб. Найважливіші промислові родини.
- •50. Способи заморожування риби. Їх вплив на формування якості
- •51. Особливості вир-ва, побудова ас-ту, вимоги до як., дефекти ліверних ковбас.
5. Рибні пресерви. Побудова асортименту, товарні властивості, керування якістю під час товароруху.
Рибні пресерви – солоні, пряні і мариновані продукти з додав. Різноманітних соусів або заливок, герметично закупорені в тару (банки). Не підлягають стерилізації. Пресерви виготов. З жирних соледозріваючих риб:оселедцевих, анчоусових, макрелещукових, скумбрієвих, ставридових, лососевих. В них більш широка рецептура прянощів, менші витрати тузлуку, добре захищені від стикання з повітрям, тому створ. кращі сан.-гігієн. умови для зберіг. продукту. Рибні пресерви характер. більш сухою консистен. і гіршими смаковими властив. порівняно з солоними без тузлук. соледозріваючими рибами. Це поясн. переходом у тузлук екстрак. речовин. У пресервах при дозріванні відбуваються біохімічні процеси, як і при дозрів. бочкових солоних, пряних, маринованих рибних продуктів. Використання мороженої риби і риби, яку зберігали тривалий час, знижує споживні властивості рибних пресервів. На формування асортименту впливають такі фактори : вид риби (сайра, кілька, хамса, скумбрія); вид розбирання риби (нерозібрана, розібрана); вид заливки (у томатному соусі, гірчичному, кроповому, майонезній, яблучній, фруктово-ягідна, пивна); рецептура суміші для засолювання (простий, спеціальний, пряний, маринований засіл);
жирність риб (для оселедців) – тихоокеанський і тихоокеанський жирний, атлантичний і атлантичний жирний); розмір риб (дрібна і середня). Пресерви з розібраної риби. Виготов. З риби-сирцю, охолодженої або мороженої , маринованої риби, простого, пряного і спеціального засолів з вмістом кухонної солі в напівфабр. не більше 10%. Жирність – 12%, в мойві- 4%. Виготовляють у вигляді тушок, шматків, філе, філе-шматків, рулетів.
Пресерви з нерозібраної риби пряного засолу. Виготовляють з риби-сирцю, мороженої риби, риби простого спеціального або пряного засолу. Кілька, тюлька, салака, оселедець атлантичний(дрібний і середній). Рибу промивають, укладають у банки, пересипають сумішшю солі з прянощами або заливають пряною заливкою і герметично закупорюють.
Пресерви з океанічної риби пряного засолу. Виготовл. з скумбрії, ставриди і сардин, використовують рибу-сирець, охолоджену або морожену рибу. Рибу пересипають сумішшю для засолювання (сіль, цукор, прянощі, антисептик), уклад. у банки з дод. або без дод. заливки і герметично закупорюють. Після сортування у риб видаляють голови.
Пресерви з риби спеціального засолу. Виготовл. з кільки, тюльки, хамси, салаки і мойви жирної. Використ. рибу-сирець, напівфабрикат спеціального засолу з мас. часткою солі до 10%, охолоджену і морожену чорноморську кільку і мойву, морожену тюльку. Зберігають до 4 міс. З дати виготовлення.
Пресерви з оселедця спеціального засолу. Виготовл. пресерви переважно з свіжої жирної риби. Використ. морожені жирні оселедці. Тихоокеанський і атлантичний оселедець-сирець з масовою часткою жиру від 6 до 12 %. Пресерви з сайри спеціального засолу. Використ. сайру-сирець, а також морожену рибу. Рибу пересипають сумішшю для засолювання (сіль, цукор, антисептик), укладають у банки з додав.або без додав. заливки і герметично закупорюють.
Пресерви з океанічної риби спеціального засолу. Виготовл. зі скумбрії, ставриди, сардин. У риб видал. голови, евро сардини і сардинопс допуск. Випускати також нерозібраними. Зберігають до 4міс.
Пресерви з оселедця спец. засолу, сайри спец. засолу, океанічної риби спец. засолу пересипають сумішшю для засолювання (сіль, цукор, антисептик), укладають у банки з додав.або без додав. заливки і герметично закупорюють.
В процесі дозрівання відбуваються більш глибокі фізико-хімічні і органолептичні зміни, в процесі яких пресерви набувають властивості, найкращим способом відображають їх товарні властивості. В рибних пресервах за час дозрівання протягом 10-15 діб запах і присмак сирої риби зникають , гармонійно зливаються смак і запах, з’являється букет дозрівання, ніжна масляниста консистенція.
Перевозять у вагонах-рефрижеракторах при Т 0…8
Рибні пресерви транспортують і зберігають при Т 0…8 і відносній вологості не вище від 75%. Строки зберігання більшості риб не перевищує 1,5-3 міс. При зберіганні пресервів не можна допускати заморожування продукту, щоб уникнути небажаних процесів (виникнення фізичного бомбажу, дефектів консистенції). При підвищеній температурі зберігання внаслідок розвитку аромоутворюючих молочно-кислих бактерій може виникнути бомбаж.