- •1. Копчені ковбаси: схема вир-ва, харч. Цінність, оцінка якості, дефекти, умови зберіг.
- •2. Біологічна цінність білкових та екстрактивних речовин м’яса риби.
- •3. Види пакувальних матеріалів та тари для м’ясопродуктів.
- •4. Жива товарна риба. Товарні властивості, умови зберігання, керування якістю під час товароруху.
- •5. Рибні пресерви. Побудова асортименту, товарні властивості, керування якістю під час товароруху.
- •6. Харчова цінність, показники якості, упаковка, транспортування, строки зберігання м’ясних копченостей. Дефекти та причини їх виникнення.
- •7. Будова та хімічний склад. Способи коптіння. Коптильні засоби. Процеси, які відбуваються при коптильній обробці м’ясних та рибних продуктів.
- •8. Нові види мясних продуктів, що мають здатність виводити радіонукліди з орг. Людини.
- •9. Порівняльна характеристика основних видів м’яса – яловичини, свинини, баранини.
- •10. Морожена риба. Побудова асортименту, товарні властивості, керування якістю під час товароруху.
- •11. М’ясні субродукти: класиф, харч цінність,вимоги до якост, умови і строки зберіг.
- •17. Ліпідний склад риби, його вплив на харч. Ціність та товарні власт-сті.
- •18. Харчова цінність, асортимент, вимоги до якості сосисок і сардельок.
- •19. Фасоване м’ясо. Переваги та недоліки вир-ва та застосування, шляхи покращення асортименту.
- •23. Аналіз інфрастуктури сучасного ринку мясопродуктів в Україні
- •24. Ксенобіотики в м'ясі гідробіонітів. Шляхи забезпечення харчової нешкідливості.
- •32. Порівняльна хар-ка процесів, що відбуваються в охолодженому та мороженому мясі при зберіганні.
- •35. Класифікація ковбасних виробів.
- •42. Теор. Основи посолу м'яса, способи посолу і вплив їх на формув. Якісних пок-ків готової прод-ції.
- •43.Риба холодного копчення. Побуд. Асор-ту, товарні власт-ті, керування якістю під час товороруху.
- •44. Варені ковбаси: класиф-я, ас-т, вимоги до як, умови зберіг. Та дефекти.
- •45. Товарна характеристика представників родин тріскових та камбалових.
- •46. Фаршировані ковбаси, м'ясні хліби, кров'яні ковбаси, паштети: вир-во, асорт., тов.Хар-ка.
- •47. Охолджена риба. Побудова ас-ту, товарні власт-ті, керування якістю під час товароруху.
- •48. Будова і хімічний склад м'язевої тканини тварин.
- •49. Класиф-я риб. Найважливіші промислові родини.
- •50. Способи заморожування риби. Їх вплив на формування якості
- •51. Особливості вир-ва, побудова ас-ту, вимоги до як., дефекти ліверних ковбас.
2. Біологічна цінність білкових та екстрактивних речовин м’яса риби.
Риби є важл. джерелом білків. Білки риб належать до повноцінних. У них міст. всі незамінні амінокислоти, у т.ч. особливо необх. для орган. людини лімітовані – лізин, метіонін, триптофан. Від їх наявності залежить засвоюв. усіх білк. реч. За своєю цінністю білки риб не поступ. перед білками мяса теплокровних тварин. Переваж. білки мязов. волокон. Їх поділ. на міофібрилярні (міозин-це найбільш важл. білок з м’язових білків, займ. 25-30%, каталіз. гідроліт. розпад АТФ і АДФ і фосфор. к-ти з вид. енергії.; актин – має невел. к-ть зв’язаної аденозинтрифосфорн. к-ти; актоміозин – зумов. скороч. мязів при життєвій мех.. роботі і при посмертн. закляканні). Білки саркоплазми предст. альбумінами і глобулінами. Альбуміни (міоген-міоген А,Б, міоальбумін, міоглобулін. Міоген харак. Ферментною активн.-каталіз. окисні перетв. вуглеводів, розч. у воді. Глобуліни предст. глобуліном-Х, який розч. у слабк. роз-нах солей. Білки саркоплазми займ. 20-30% білків м’язових волокон, належ. до повноцін. Міоген-5-8%, міоальбумін-7-10%, глобулін-Х-8-12%. Білки сарколеми та спол. тканин предст. сполучно-тканинними білками, а саме в основному колаген і в незнач. кіл-ті еластин. Це неповноцінні білки. У колагені немає незамінних амінокислот – триптофан, цистин, цистеїн. Колаген важко підлягає дії травних ферментів, тому не перетравлюєт. У кістк. риб – 2-4% всіх білк. реч., а в деяких – 6-7%, у хрящов.-8-10%. При нагрів. з водою, колаген перех. у водорозч. форму-глютин (клей). Цим поясн. короткий строк варіння риби, липкість відвар. мяса. Білки клітинного ядра (нуклеопротеїди, фосфопротеїди) –складні білки. Нуклеопротеїди – сполуки білків з рибонуклеїновими кис-ми, а фосфопротеїди-сполуки білків з фосфор. кис-тою. Незначний їх вміст. У м’ясі риби є також такі складні білки, як ліпопротеїди, глюкопротеїди (мукопротеїди), хромопротеїди (гемоглобулін, міоглобін). Біологічна повноцінність білків риб досить висока. У деяких випадках цей показник визначають відношенням кількості в м’ясі триптофану до оксипроліну. Екстрактивні речовини беруть участь у створенні специфічного смаку і аромату м’яса, їх вміст складає 2,3-4,5%.Екстрактивні речовини бувають безазотистими і азотистими. Азотисті екстракт. речовини - накопич. в процесі прижиттєвого білкового обміну і посмертних автолітичних змінах, легко розчинні у воді. Вміст у кістк. рибах-1,5-4%, у хрящ.-до 7-9% може коливат. залежно від віку, статі та фізіол. стану риби, в період нересту збільшується. Небілкові азот. реч. більше ніж білки зазнають дії м/о, тому від їх залежить швидкість псування риби при зберіг. До без азотистим віднос. вуглеводи та їх похідні (глюкоза, мальтоза, молочна, піровиноградна, янтарна к-ти, вітаміни і АТФ, АДФ). До азотистих – азотисті основи, амінокислоти, аміди кислот, похідні гуаніну і пурину. Азот. основи – леткі основи і триметиламонієві. утвор. після смерті риби при дії на неї м/о. Леткі основи – аміак (10-12 мг%), моно-, ди- та три метиламін (у морс. риб- 2-2,5мг%, у пріснов.-до 0,5мг%). Моно і диметиламіну у такому м’ясі немає або вони є тільки у вигляді слідів. Леткі основи швидко накоп. у зіпсов. рибі і надають неприєм. запах. До триметиламонієвих основ – триметиламіноксид, бетаїни, лецитин, холін-їх дуже багато. Ці речовини надають морським рибам спец. запаху. Найбільше міст . триметиламінооксиду у кіст. морс. риб – 100-1080мг%, у хрящ. – 250-1430мг%. Амінокислоти (аланін – 10,5-72 мг%, лейцин-3,8-7,1мг%, гліцин – 18,0 – 166,0 мг% та ін.). Аміди кислот представлені сечовиною. Вміст сечовини у акул і скатів – 2%, в інших рибах не перевищує 0,5-15мг%. При розпаді сечовини утв. аміак –сильний аміачний запах м’яса акул, скатів. Похідні гуаніну і пурину станов. Важливу групу небілкових азотистих речовин. До них належать креатин і його ангідридкреатін, а пурину – ксантин, гіпоксантин, аденін, гуанін..