Різновиди розсипчастих каш із крупів

Каша грибна чумацька

Ячнева каша з сиром

Пшоняна каша

Рис відкидний

Рис припущений

Рисова каша

Гречана каша

В'язкі каші мають густу консистенцію. Кру­пинки в таких кашах є добре розварені. Такі каші варять за загальними правилами на воді, молоці або на суміші молока з водою з усіх видів крупів, але доцільніше вико­ристовувати подрібнені, оскільки вони краще розварюються і швидше набухають. На молоці варять солодкі каші. У них можна додавати род­зинки, курагу, чорнослив. Подають із маслом вершковим, а зваре­ні на воді – з жиром.

Різновиди в’язких каш із крупів

Каша манна з яблуками

Каша в'язка з гарбузом

Банош (У киплячу підсолену сме­тану цівкою всипають кукуру­дзяні крупи, помі­шуючи дерев'яною кописткою до загусання)

Рідкі каші

Рідкі каші готують з усіх видів крупів на молоці або на суміші молока і води (60% молока і 40% води), або на воді. Рідкими вважають каші, вихід яких становить 5–6 кг із 1 кг крупів. Готують їх так само, як і в'язкі, але використовують більше рідини.

Подають гарячими з вершковим або з топленим маслом, цукром, джемом, повидлом, медом (20–З0 г на порцію), корицею, якою посипають кашу (0,5 г на порцію).

Страви з каш

Січеники з сиром

Пшоняники (Варять густу в'язку кашу, охолоджують до темпе­ра­тури 60...70°С, додають сирі яйця і перемішують Підготовлену теплу масу розкладають на порції, обкачують у сухарях, фор­мують вироби округло сплюс­нутої форми, 2 см завтовшки, смажать основним способом з обох боків до утворення рум'яної кірочки)

Гречаники з сиром

Зрази пшоняні з м'ясом

Ковбаса пшоняна (Підготовлене пшоно всипають у киплячу підсо­лену воду і, помішуючи, варять до загущення. Потім додають молоко, пасеровану цибулю з са­лом і варять до готов­ності. Кашу охолоджують, додають яйця, сіль, пе­рець, перемішують і запов­ню­ють на 3/4 підготовлену кишкову оболонку, зав'я­зують ниткою і варять при слабкому кипінні 20–З0 хв. Варену ковбасу кладуть на змащене жиром деко, збризкують жиром і доводять до готовності в жарильній шафі)

Ябчанка

Крупник гречаний

Загальні правила варіння бобових

• Підготовлені бобові заливають кип’яченою холодною водою (2,5 л на 1 кг) і варять у закритому посуді при слабкому але безперервному кипінні. Бобові містять велику кількість клітковини, зверху їх зерна вкриті товстою оболонкою, тому вони погано розварюються. Тривалість варіння бобових коливається в таких межах: гороху – 1– 1,5 год, квасолі – 1,5–2 год.

• У разі википання рідини під час варіння бобових підливають гарячу кип'ячену воду, оскільки холодна вода затримує їх розварюваність і зерна втрачають свою форму.

• Для поліпшення смаку бобових під час варіння можна додати коріння петрушки, селери, моркву, нарізані дрібними кубиками – З г на порцію, лавровий лист, запашний перець горошком. Після завершення варіння їх виймають.

• Бобові погано розварюються у кислому і солоному середовищах, тому їх варять без солі, томатного пюре, а для варіння використовують кип'ячену воду.

• Під час варіння не рекомендується додавати харчову соду, оскільки вона руйнує вітаміни групи В, погіршує колір і смак бобових.

• Кольорові сорти квасолі містять речовини, які надають їй гіркуватого присмаку, а відвару – неприємного смаку і темного кольору. Тому квасолю варять 15–20 хв, відвар зливають, а потім за­ливають гарячою водою і варять до готовності.

• Із 1 кг сухих бобових отримують 2,1 кг варених. Збіль­шення маси відбувається завдяки поглинанню води крохмалем, що клейстеризується. Приварок становить 110%.

• Під час варіння бобових для зменшення кількості піни, потрібно додати вершкове масло, або олію, або марга­рин; можна додавати приправи: часник, цибулю, ореган, петрушку, тим’ян; від солі та кислоти бобові твердіють, тому лимонний сік, оцет, вино, томати додають після того, як бобові зваряться і стануть м’якими

СТРАВИ З БОБОВИХ

Квасоля протерта, Бобові в соусі, Горох із салом і цибулею, Горохлянка