- •1.Характеристики понять, віднесених до стадії виробничого процесу
- •Одиничні показники якості кулінарної продукції
- •2.Харчова цінність кулінарної продукції
- •3.Технологія виробництва бульйонів і відварів
- •4.Соуси Пасерування борошна
- •Вимоги до якості соусів, умови і терміни зберігання
- •5.Борошняні страви і кулінарних вироби
- •Показники, що характеризують технологічні властивості борошна
- •Способи розпушування тіста
- •Із моменту замішування в тісті відбуваються процеси
- •У формуванні тіста важлива роль належить білковим речовинам і крохмалю
- •Характеристика технологічного процесу виробництва дріжджового тіста опарним та безопарним способами
- •Переваги і недоліки приготування дріжджового тіста опарним способом
- •Фізико-хімічні та біологічні процеси:
- •Технологічна схема виробництва кулінарних виробів із тіста включає:
- •Розстоювання напівфабрикатів
- •Загальна схема процесів, які відбуваються в тісті під час випікання
- •6.Овочі Загальні вимоги до приготування відварених овочів
- •Загальні вимоги до приготування пропущених овочів
- •Страви з тушкованих овочів
- •Загальні вимоги до приготування страв із тушкованих овочів
- •Загальні вимоги до приготування страв і гарнірів із смажених овочів
- •Загальні вимоги до приготування страв із запечених овочів
- •Фізико-хімічні процеси
- •Крупи, бобові, макаронні вироби
- •Різновиди розсипчастих каш із крупів
- •Різновиди в’язких каш із крупів
- •Страви з каш
- •Загальні правила варіння бобових
- •Загальні правила варіння макаронних виробів
- •Фізико-хімічних процесів
- •Вимоги до якості м'яса
- •Засоби подовження строків зберігання охолодженого м’яса з використанням:
- •Обробка туш диких тварин
- •Сировина для приготування м’ясної котлетної маси
- •Технологічний процес приготування м’ясної котлетної маси включає наступні операції:
- •Правила смаження м'яса великими кусками
- •Моделювання та оптимізація технологічних процесів виробництва конкурентоспроможної м’ясної кулінарної продукції
- •Технологія конкурентоспроможної м’ясної кулінарної продукції
- •Кулінарне використання сільськогосподарської птиці
- •Обробка кролів
- •Напівфабрикати з птиці, дичини, кролика поділяють залежно від розмірів, форми і технологічної обробки на групи:
- •Способи теплової обробки птиці, дичини і кролів:
- •Варені й припущені страви з птиці, дичини, кролика
- •Смажені страви з птиці, дичини, кролика
- •Тушковані страви з птиці, дичини, кролика
- •Прозорі (бульйони) Заправні супи
- •Загальні особливості
- •Розсольники та солянки Загальні особливості
- •Супи картопляні з овочами, крупою, бобовими і макаронними виробами, домашньою локшиною Загальні особливості
- •Загальні особливості
- •Супи пюре
- •Основні прийоми приготування супів-пюре
- •Прозорі супи
- •Приготування гарнірів для прозорих супів
- •Супи на молоці. Загальні особливості
- •Загальні особливості приготування супів холодних
- •Загальні особливості приготування супів солодких
1.Характеристики понять, віднесених до стадії виробничого процесу
Технологія харчових продуктів – галузь науки і техніки, яка займається розробкою технологічних процесів виробництва і зберігання харчових напівфабрикатів, кулінарної продукції та кондитерських виробів, виготовлених із м’ясної, молочної і рибної сировини, яйцепродуктів, нерибних об’єктів промислу, сировини рослинного походження та нетрадиційних об’єктів харчових речовин.
Сировина –харчові продукти (овочі, риба, м’ясо та ін.), які надходять у підприємство і призначені для обробки, виробництва напівфабрикатів і приготування кулінарної продукції.
Кулінарний напівфабрикат – харчовий продукт (сукупність харчових продуктів), кулінарно оброблений, але не доведений до кулінарної готовності, який використовується для подальшого виготовлення кулінарних виробів.
Продукція власного виробництва – продукція, яку виробляють заклади ресторанного господарства і продають як кулінарну продукцію, булочні та борошняні кондитерські вироби.
Закупний товар – товар, що його купує суб`єкт господарювання сфери ресторанного господарства, для подальшого перепродажу споживачам без видозмінення (порціонування, нарізання, додаткового оформлення). Алкогольні напої, пиво, безалкогольні напої невласного виробництва, тютюнові вироби відносяться до закупних товарів незалежно від їх видозмінення в закладах ресторанного господарства.
Страва – кулінарний виріб або харчовий продукт у натуральному вигляді, готовий до вживання, порціонований та оформлений для подавання споживачам.
Кулінарія – сукупність різноманітних способів впливу на харчові продукти та сировину з метою приготування кулінарної продукції.
Кулінарна готовність – стан кулінарного виробу або страви, якому притаманні заздалегідь задані органолептичні, структурно-механічні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники, що роблять його придатним до вживання.
Кулінарний виріб – харчовий продукт (сукупність харчових продуктів), доведений до кулінарної готовності, але може потребувати незначного додаткового обробляння (охолодження, розігрівання, порціонування та оформлення).
Кулінарна продукція – сукупність страв, кулінарних виробів та кулінарних напівфабрикатів.
Одиничні показники якості кулінарної продукції
2.Харчова цінність кулінарної продукції
Це – комплексна властивість, що об’єднує енергетичну, біологічну, фізіологічну цінність, засвоюваність, нешкідливість і обумовлює її відповідність за складом формулі збалансованого харчування
Нешкідливість кулінарної продукції
Забезпечують за допомогою суворого дотримання санітарно-гігієнічних вимог до виробництва кулінарної продукції, у тому числі до способів і режимів обробки продуктів на всіх стадіях технологічного процесу.
Види нешкідливості кулінарної продукції:
хімічна
санітарно-гігієнічна
радіаційна
Високі смакові і товарні достоїнства кулінарної продукції
Це – ті її показники, які сприймаються органолептично (зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак)