Моделювання та оптимізація технологічних процесів виробництва конкурентоспроможної м’ясної кулінарної продукції

На сьогодні перспективним є виробництво м’ясних фаршевих продуктів підвищеної харчової цінності за рахунок збагачення їх рослинною білковою сировиною. Поєднання м’ясної і рослинної сировини підвищує смакові якості готового продукту. Додатково збагачує його білками, цінними макро- та мікро­елементами, вітамінами та іншими життєво важливими речовинами, необхідними організму

Стисла характеристика біологічно активних речовин

Пшеничні зародки та соєве знежирене борошно

Біологічно активні речовини, багаті на білки, незамінні амінокислоти, мінеральні речовини, вітаміни

Висівки пшеничні

Складаються здебільшого з оболонок зерна, а саме з алейронового прошарку, і є джерелом біологічно активних речовин та харчових волокон.

Харчовий альбумін

Білково-мінеральний концентрат – містить повноцінні білки та життєво важливі міне­ральні речовини

Альгінова кислота

Структурний полісахарид бурих водо­ро­стей, її натрієві, кальцієві та інші солі – активні сорбенти важких металів і радіо­ізотопів. Структурно альгінова кисло­та складається з уренових кислот

Еламін

Є продуктом переробки морської капусти за технологією, що дозволяє зберігати біологічно активні сполуки, макро- та мікроелементи.

Технологія конкурентоспроможної м’ясної кулінарної продукції

Котлети "Особливі"

У мішалку засипають сировину: подріб­нене котлетне м’ясо свинини разом із хлібом, сіль, зародки пшениці, віднов­ле­ний харчовий альбумін і все перемішу­ють 5–7 хв, формують вироби овальної форми, панірують у сухарях

Кладуть на сковороду з жиром, на­грітим до темпе­ра­тури 150…160С, і обсма­жу­ють 3–5 хв до утворення під­смаженої скоринки, дово­дять до готов­ності у духо­вій шафі при темпера­турі 250…280С

Біфштекс із соєвим борошном

У подрібнене м’ясо додають шпиг, нарізаний кубиками 5x5 мм; сіль, перець, воду та соєве борошно пере­мі­шують. Масу формують у вигляді битків по 2 шт. на порцію та смажать.

При подаванні гарнірують і поливають соком, у якому біфштекси смажилися

Битки парові з еламіном

Нарізане на шматки котлетне м’ясо подрібнюють на м’ясорубці, з’єднують із черствим пшеничним хлібом, попе­редньо замоченим у молоці або у воді. Додають сіль, перець та перемішують. Пропускають ще раз крізь м’ясорубку та знову перемішують, додають масло, змішане з еламіном, вибивають і фор­мують битки, які варять на парі 20–25 хв або припускають під кришкою 15–20 хв

СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКА ПТИЦЯ

У заклади харчування надходить

- сільськогосподарська птиця (кури, бройлери-курчата, індичина, гуси)

- Перната дичина (рябчики, куріпки, тетереви, глухарі, фазани та ін

М’ясо сільськогосподарської птиці містить білки (15 – 22%), жири (5–39%), мінеральні солі (калію, натрію, фосфору, кальцію, заліза, міді), екстрактивні речовини, вітаміни (А, D, РР, групи В)

М’ясо птиці класифікують

за віком(м’ясо від молодої і дорослої птиці)

за видом (курчата, кури, качки, гуси, індики)

за вгодова­ністю і якістю обробки (I і II категорії)

за термічним станом (охолоджена, морожена, остигла)

за способом обробки (напівпотрошена, потрошена)