6.Овочі Загальні вимоги до приготування відварених овочів

1. Відварювання посилює природний смак овочів. Овочі відварюють у воді або на парі.

2. Овочі, окрім буряка, моркви, зеленого горошку, кладуть у киплячу підсолену воду (10 г солі на 1 л води).

3. На 1 кг овочів беруть 06–0,7 л води, аби вона покривала овочі на 1,5–2 см.

4. Після закипання, нагрівання зменшують і варять овочі до готовності (строки варіння залежать від сортових особ­ливостей та виду овочів, жорсткості води і інших умов.

5. Стручки квасолі, гороху, листя шпинату, спаржу, арти­шоки відварюють у великій кількості води (3–4 л на 1 кг овочів) у бурхливо киплячий воді у відкритому посуді. Інші овочів варять у закритому посуді.

6. Буряки, моркву, зелений горошок варять без солі.

7. Картоплю відварюють очищену або неочищену в залеж­ності від подальшого використання. Навесні краще варити очищеною, тому що під шкірочкою накопичується отруй­на речовина – соланін.

8. Моркву і буряк відварюють у шкірочці для зменшення втрат цукрів і мінеральних речовин.

9. Швидкозаморожені овочі кладуть у киплячу воду, не розморожуючи.

10. Сушені овочі перед варінням заливають водою і зали­шають для набухання на 1–3 год, а потім відварюють у тій самій воді.

11. Консервовані овочі прогрівають разом з відваром, потім його зливають і використовують овочі для приготування супів і соусів.

12. Під час варіння овочів на парі втрати розчинних речовин істотно зменшуються. Овочі набувають вираженого смаку і мають більш інтенсивне забарвлення.

Загальні вимоги до приготування пропущених овочів

1. Кількість рідини становить 0,2–0,3 л на 1 кг овочів, кількість жиру – 20 – 30 г на 1 кг овочів.

2. Припускають моркву, буряк, ріпу, капусту, гарбуз, кабачки, патисони, помідори.

3. Овочі для припускання нарізають кубиками, часточками, а капусту – часточками, шашками або соломкою.

4. Підготовлені овочі укладають шаром 20 см (кабачки і гарбуз – 10–15 см), швидко доводять до кипіння, потім нагрів зменшують і доводять до готовності.

5. Гарбуз, кабачки, патисони, помідори і інші овочі, які легко виділяють вологу, припускають у власному соку.

6. Готові овочі заправляють маслом або молочним соусом середньої густини.

7. Використовують припущені овочі як самостійну страву або як гарнір.

Страви з тушкованих овочів

У старовину тушковані овочі називалися духовими, їх готували в глиняних горщиках у печі.

Загальні вимоги до приготування страв із тушкованих овочів

• Для приготування тушкованих страв овочі нарізують часточками, кубиками, соломкою, злегка обсмажують, до­дають соус і тушкують, закривши посуд кришкою .

• Перед тушкуванням не обсмажують капусту і буряк.

Буряк тушко­ваний

Зварений очищений буряк нарізують солом­кою або кубиками, про­грівають із жиром, додають пасе­ро­вану цибулю, сметану або соус сметанний і туш­кують 10 хв.

Під час від­пу­скання поси­па­ють січеною зеленню.

Замість пасеро­ваної цибулі можна додати свіжі яблука